Desde el Cigarral del Ángel, el más antiguo de Toledo, la ciudad se muestra como un tratado abierto. No solo por su perfil —ese que ha permanecido casi inalterado durante siglos— sino por lo que contiene en su alma: una memoria culinaria que se remonta documentada, al menos, a 1525, cuando se imprimió allí el primer gran recetario en castellano, el Libro de guisados, manjares y potajes de Ruperto de Nola.
Ese mismo paisaje es el que hoy observa y traduce Iván Cerdeño desde su restaurante homónimo, distinguido con dos estrellas de la Guía Michelin. Su cocina, profundamente vinculada al territorio, ha construido un lenguaje propio donde la caza, la tradición y el relato cultural dialogan con una sensibilidad que muy pocos cocineros son capaces de trasladar al plato.
El próximo lunes 2 de marzo, ese discurso viajará a Madrid con motivo de su participación en una nueva edición de Forbes House Chef’s Table. Una cita por la que ya han pasado restaurantes de la talla de Skina (dos estrellas Michelin en Marbella), Nublo (una estrella en Haro, La Rioja), Ambivium (una estrella en Peñafiel, Valladolid) o Suculent (Barcelona).
P. ¿De qué manera dialoga su cocina con ese legado histórico que atesora una ciudad como Toledo?
R. Lo hace desde un recetario que es el reflejo de un momento extraordinario para la ciudad. Aborda todo ese saber que fue acumulando con la llegada de nuevos ingredientes de todas las culturas que la habitaron, de nuevas formas de entender el lujo y la mesa. Formas que hoy, revisadas, siguen siendo contemporáneas y que descubro cuando estudio libros como el de Ruperto Nola, en los que uno entiende que la cocina siempre ha sido un organismo vivo y transformador. A mí me interesa comprender ese contexto, esa forma de pensar, más que reproducir las recetas históricas. Es un punto de partida que me ayuda a construir una cocina contemporánea con raíces.
P. Ha convertido la tradición en una herramienta creativa, no en un ejercicio de nostalgia.
R. La tradición es conocimiento. Es una base que te permite avanzar con criterio. Pero la cocina no puede ser un ejercicio de reproducción literal, porque el gusto evoluciona. Lo importante es interpretar. Entender, por ejemplo, por qué la acidez era tan importante en aquellos recetarios antiguos plagados de métodos de conservación de alimentos y cómo ese concepto puede seguir teniendo sentido hoy. Ahí es donde encuentro el equilibrio entre memoria y creatividad.
P. La cocina cinegética ocupa un lugar central en su propuesta. ¿Qué encuentra en ese universo que no le ofrecen otros productos?
R. La caza es paisaje. Es identidad. Es una forma de conectar con el territorio de una manera muy directa. Pero, sobre todo, es elegancia. A mí me interesa trabajarla desde la sutileza, desde la delicadeza, alejándome de esa idea de contundencia que a veces se le asocia. Creo que ahí reside su verdadera belleza.
P. Sus menús degustación se articulan como un relato sobre Toledo.
R. Sí, porque Toledo es el origen de todo lo que hago. No es solo el lugar donde está el restaurante, es el lugar desde el que pienso. Cada menú nace de una reflexión sobre su paisaje, su historia, su cultura. Hay referencias que van desde la cocina medieval hasta recuerdos más recientes, incluso personales. Es mi forma de contar la ciudad.
P. En ese relato, la bibliografía histórica ocupa un lugar destacado.
R. Es una fuente de inspiración constante. Autores como Ruperto de Nola, Altamiras o Ángel Muro han sido fundamentales para entender cómo se ha construido nuestra identidad culinaria desde hace siglos. Pero también lo es la tradición oral, lo que no está escrito. Yo crecí viendo cocinar en el bar de mi madre, y esa memoria es igual de importante para mí.
P. Sus platos transmiten serenidad, precisión. ¿Es una forma de entender también la alta cocina?
R. Creo que la sofisticación no está en hacer cosas complejas, sino en hacerlas con sentido. No me interesa abrumar al comensal. Me interesa que disfrute, que se emocione. Todo el trabajo que hay detrás debe estar al servicio de esa experiencia, no al revés.
P. ¿Qué significa para Iván Cerdeño acercar su propuesta desde su cigarral hasta Forbes House?
R. Me siento muy identificado con esos valores. La hospitalidad es el eje de todo. La elegancia tiene que ver con el respeto, con el cuidado de los detalles. Y la exclusividad, para mí, está en la autenticidad, en ofrecer algo que es verdadero. Poder compartir mi cocina en un entorno como el de Forbes House es una oportunidad muy especial.
P. ¿Viaja bien su cocina fuera de esa ciudad que lo enmarca todo?
R. Supone un ejercicio de síntesis. Pero Toledo siempre viaja conmigo. Está en mi forma de entender el producto, el sabor, el tiempo. Cocinar fuera es una forma de compartir ese universo con otras personas.
P. Después de alcanzar el reconocimiento de las dos estrellas Michelin, ¿qué le sigue impulsando?
R. La curiosidad. La necesidad de seguir aprendiendo. La cocina es infinita. Siempre hay algo que descubrir, algo que entender mejor. Y, sobre todo, me impulsa la responsabilidad de hacer justicia a la tierra a la que pertenezco.
P. ¿Qué menú ha preparado para esa noche especial en Forbes House?
R. El menú arranca con Adobos y majados: una sucesión de bocados que resumen la despensa castellana —tatín de alubias aliñadas, garbanzo encominado, maíz de la ribera con trucha, asadillo y pastel de caza. De ahí pasamos a Entorno, huerta y ribera, donde el producto de temporada toma protagonismo: encurtidos con jugo de cornicabra, coliflor en dos elaboraciones, tomates asados con almendras tiernas, setas y un consomé de monte que es, para mí, una declaración de intenciones. El bloque Cocina de monte y mar trae el tiznao cervantino de salmón con cítricos, un guiño a la literatura y al territorio a la vez. Y el corazón de la noche es el Diario de caza: jabalí con especias y liebre a la Royal, el plato más icónico de nuestra cocina cinegética. Cerramos con la Confitería: buñuelo de viento, almendras y flores, y profiterol de vainilla. Toledo, de principio a fin.
