El plato japonés por excelencia, el sushi, se popularizó con un puestecito pobretón hace más de 150 años, hoy ha hecho historia convirtiéndose en una  de las mayores glorias de la cocina nipona y mundial. Al mismo tiempo, su evolución hasta conquistar abrumadoramente nuestros paladares y estómagos perfila todos los típicos debates entre sibaritas, puristas, ‘tirados’ y nacionalistas que quepa imaginar.

Era previsible que los sumos sacerdotes del sushi nipón rechazasen el California roll, que nadie sepa con seguridad quién concibió a este hijo supuestamente bastardo que muchos japoneses no reconocen como propio, que la tecnología de la cinta transportadora que llevaba el pescado crudo dejara atónito a más de un exquisito o que San Francisco se coronase como la primera gran puerta de entrada del sushi a los altares de  la globalización.

Muchas veces, las grandes  civilizaciones se enfrentan a los mismos problemas y coinciden al ofrecer… respuestas totalmente distintas. Los japoneses de la antigüedad necesitaban el pescado tanto como los europeos. También sabían que había que encontrar la forma de conservarlo para venderlo en los mercados locales, para poder recurrir a él cuando escaseaban la comida y las capturas de los barcos, para emplearlo como una provisión fundamental durante los largos trayectos en alta mar y para transportarlo a otros países y regiones que pagasen un buen precio por él. Sin ir más lejos, la economía de la localidad granadina de Almuñécar, hacia finales del siglo V a. C., dependía totalmente de las conservas.

Japoneses y granadinos estaban de acuerdo en la enorme importancia que tenían las técnicas para que el pescado durase más. Sin embargo, discrepaban en esto: los primeros optaron por el arroz fermentado para conseguirlo y los segundos abrazaron, esencialmente, el aceite, el vinagre o la sal. Más adelante, cuando el arroz que se empleaba para conservar no se desechaba y los japoneses comenzaron a comérselo acompañando el pescado, la sociedad dio un paso imprescindible hacia el nacimiento del sushi. Otro paso importante se produjo cuando se descubrió que el vinagre ayudaba a fermentar más rápido el arroz. Si todo se podía hacer a más velocidad, también se podía producir a mayor escala.  Yohei Hanaya fue, probablemente, el primero que, en la década de 1820, sirvió a sus clientes algo parecido a lo que conocemos hoy como sushi. Les ofrecía, desde un pobretón tenderete de la calle, pedazos de atún o bonito sobre un abombado lecho de arroz con vinagre que él había amasado, previamente, con sus manos. Lo hizo en lo que hoy conocemos como Tokio y supuso una revolución formidable. La ciudad, literalmente, se llenó de sushi bars.

Merece la pena detenerse aquí un momento para recordar que el que se convertiría en uno de los platos más elitistas del mundo no podía haber nacido con más humildad y que no fue una respuesta tan distinta a la que vivimos en Occidente  con la popularización y posterior universalización del sándwich, la hamburguesa o el perrito caliente. Todos reflejan el ascenso de la clase media a finales del siglo XIX y la aceleración del tiempo y sensación de prisa que habían impuesto la industrialización, el tren y el barco. Era una comida rápida para unas sociedades que abandonaban los somnolientos tiempos del campo y se echaban, literalmente, a correr en medio de los pistones de las fábricas.

También era una gastronomía accesible que se internacionalizó gracias, sobre todo, al impulso de la inmigración a Estados Unidos y, en el caso del sándwich, a cierta admiración inconfesable de las élites americanas por las costumbres británicas. Es interesante observar que el grueso de la gran oleada migratoria europea a la que hoy es la primera potencia mundial coincidió, desde mediados del siglo XIX hasta principios del XX, con la mucho más modesta oleada migratoria japonesa que puso por primera vez de moda el sushi en tierras americanas.

Foto: Getty Images

EL FUEGO COMO ALIADO

La revolución que Yohei Hanaya desató con su ingenioso tenderete de sushi en
el actual Tokio se expandió al resto del país por culpa de incendios y terremotos. Hablamos, esencialmente, del fuego que aconteció en 1855 e impuso que la ciudad fuera reconstruida sobre la llanura y el delta del Sumida. Tampoco se puede olvidar el que, veinte años después, devastó los antiguos distritos de Ginza y Marunouchi. Todas estas calamidades obligaron a los restauradores a emigrar a otras ciudades, pueblos y provincias. Y se llevaron sus recetas de pescadito crudo con arroz y vinagre con ellos. El sushi había comenzado a convertirse en una delicia nacional.

Para entonces, ya se había configurado probablemente el ritual tradicional con el que se prepara y se come el sushi en Japón, que también dice cosas de sus orígenes humildes. El ritual incluye un sencillo fogón de carbón, que es donde, por ejemplo, el bonito se ‘ahúma’ delicadamente pasándolo (muy) por encima de las llamas varias veces. Así es como lo hacían antes los pescadores, que tampoco contaban con muchos más medios.

Por otro lado, el sushi de Hanaya se tenía que comer con los dedos, jamás con los palillos. Los tradicionalistas nipones aún lo hacen y, por supuesto, se indignan ante el absurdo papismo de unos occidentales que pretenden utilizar los palillos… hasta para pescar cómicamente los granitos de arroz que se quedan en los recipientes de la soja. Les parecen, hay que decirlo, un poco paletillos.

A finales del XIX, el sushi dio sus primeros pasos en el extranjero. Inicialmente, fueron, como sugeríamos antes, los propios emigrantes japoneses los que llevaban parte de su gastronomía a tierras como California o Hawái. Más adelante, la fortaleza exportadora de los nipones (forzada en parte por la liberalización de los puertos que les había impuesto Estados Unidos) y la fascinación que provocaron sus productos artesanales y su cultura en las élites y los artistas estadounidenses y europeos, ayudaron a dar a conocer también su gastronomía.

Gracias a la inmigración, el barrio de Little Tokyo, en San Francisco, se configuró como la primera gran puerta de entrada de las tradiciones japonesas en Occidente. Unas tradiciones que, en el caso de la comida, gozaron de una sorprendente aceptación al principio… Y decimos “sorprendente” porque las barreras culturales son mayores cuando un occidental se enfrenta, por primera vez, al pescado crudo con arroz y vinagre que cuando le sirven un plato de canelones. De todos modos, es cierto que la estrella de la popularidad del sushi tardó muy poco en apagarse.

¿Por qué? Sobre todo, porque no se pudo aplacar por mucho tiempo el racismo que sentían algunos estadounidenses hacia los japoneses. En 1906, San Francisco impuso la segregación de los estudiantes nipones en las escuelas. En 1907, Japón se comprometió a cerrar el grifo de los visados para los trabajadores que quisieran emigrar a Estados Unidos, en 1913 esos trabajadores ya no podían comprar tierras en California y, ya en 1924, se prohibió la inmigración de todos nipones.

En Estados Unidos, ningún inmigrante japonés de segunda generación fue elegido para un cargo público hasta 1927, cuando Kinjiro Matsudaira se convirtió en el alcalde de un pequeño pueblecito llamado Edmonston. Más adelante, el apoyo de Tokio a Adolf Hitler durante la II Guerra Mundial  o el bombardeo de Pearl Harbour no ayudaron a mejorar la imagen de la cultura del imperio del sol naciente en general y de su gastronomía en particular. No era un entorno ideal para poner de moda el sushi.

Además, el plato debía atravesar todavía algunas transformaciones antes de coronarse como uno de los ejemplos más impresionantes de globalización cultural y gastronómica. Para empezar, los nuevos sistemas de refrigeración permitieron que, a partir de los años treinta, el sushi se preparase solo a base de pescado crudo y que los japoneses pudieran importar una variedad cada vez mayor de peces desde latitudes cada vez más lejanas. Anteriormente, había que cocinar o marinar algunos pescados (es casi seguro que Yohei Hanaya tuvo que hacerlo) y algunas especies tan frecuentes hoy como el salmón eran una rareza.

En los años cincuenta, el gobierno japonés persuadió a su población con una brutal campaña de marketing de que el otoro y el shimofuri –partes del atún muy despreciadas hasta entonces– debían formar parte del menú porque las capturas del pez estaban resultando decepcionantes. Había que aprovecharlo todo. El sushi había vuelto a ampliar la diversidad de la materia prima que se que utilizaba para prepararlo.

A finales de aquella década, se abrió el primer Genroku Sushi en Tokio, un establecimiento que servía sushi pero valiéndose de una cinta transportadora. Su propietario, que arrasó durante años en lo que se convirtió en una empresa de restauración legendaria, se había inspirado en la cadena de montaje de una fábrica de cervezas de Osaka. Yoshiaki Shiraishi quería aumentar la rotación de los clientes de sus restaurantes, reducir el número de camareros y multiplicar el consumo de unos comensales obligados a soportar la ‘tortura’ de ver cómo pasaban decenas de deliciosos bocaditos al alcance de su mano. Lo consiguió.

JAPÓN ESTÁ DE MODA

En los años sesenta, las nuevas generaciones estadounidenses parecían haber olvidado la mala reputación de Japón como enemigo en la guerra. Calaba en ellos más la imagen de una cultura alternativa, pacifista y sofisticada, con una gastronomía casi vegetariana…
y unos rituales asombrosos y más comunitarios que los suyos. Gary Snyder y Allen Ginsberg, dos escritores brillantísimos y miembros de la generación beat que fueron sobre todo una referencia social en los sesenta, abrazaron la cultura japonesa e introdujeron a millones de lectores en sus bellísimos matices. Además, Oriente en general y la cultura japonesa en particular se coronaron como un fenómeno de admiración masiva: en 1960 se estrenó la película Los siete magníficos, una versión occidentalizada de Los siete samuráis, de Akira Kurosawa, y millones de hippies adoptaron una versión particular del taoísmo casi como su religión oficial.

La década de los setenta fue esencial para la globalización del sushi, que no puede separarse ni de la admiración que atrajo su país en los años anteriores ni del asombro que provocaba ahora su poder industrial y tecnológico. Según avanzaban los meses, nadie sabía si la próxima capital económica mundial sería Tokio. Asombraban, muy especialmente, su pasión por la tecnología y el tremendo rugido de sus marcas de automoción, que ofrecía una irresistible relación entre la calidad, el precio y hasta el consumo de combustible. Pues bien, en medio de esta involuntaria campaña de relaciones públicas para la buena mesa nipona, apareció el delicioso California roll, que se convirtió en su gran trampolín globalizador.

Uno de los principales problemas a los que se había enfrentado la universalización de la delicia japonesa era que el pescado crudo y la textura de las algas podía resultar demasiado extraña para los comensales la primera vez. La solución que encontraron algunos chefs fue invertir la composición del sushi, es decir, hacer que fuera el arroz y no el alga lo que lo rodease todo y situar el pescado crudo no por encima sino justamente por debajo del alga y el arroz.

El California roll fue un combustible esencial para que el sushi y la cocina japonesa llegasen a devorar el mundo, y no tardó en convertirse en una de las grandes puertas de entrada de los comensales occidentales que, después de probarlo, se atrevían ya con casi todo. De hecho, fue tan tremenda la influencia que nadie sabe con seguridad quién inventó el bocado.

Ha reclamado con furia su paternidad, por ejemplo, el chef Hidekazu Tojo, que asegura que lo cocinó en Canadá por primera vez y que lo quiso ligar  con California porque parecía más comercial. Ken Seusa dijo después que de eso nada, que había sido él quien había dado con el California roll inventándolo, lógicamente, en su restaurante de Hollywood. Ichiro Mashita ha hablado hasta de un prototipo de California roll que él habría preparado en los sesenta y que, como todo el mundo debería saber, se había vendido por primera vez en su establecimiento del icónico Little Tokyo (San Francisco). Mientras tanto, los chefs más clásicos de Japón, que ven el maki californiano como una chapuza y una vulgaridad insoportable, se alegran de que casi nadie lo llame directamente sushi. Seguro que avisan a sus clientes cuando los ven coger con torpeza los palillos: cuidado con mis competidores, que dan sushi por maki.

Cuando algo se globaliza, pierde inevitablemente parte de sus raíces locales y se integra en el patrimonio de la humanidad. Eso es lo que sucedió no solo con el sushi y el California roll, sino también con los espaguetis boloñesa de Italia y los espaguetis con albóndigas de Little Italy, con el sándwich de los aristócratas ingleses y el po’ boy de gambas de Louisiana, y hasta con las técnicas de pesca japonesas y la combinación entre éstas y las españolas en las almadrabas de Barbate.

Por fin, en los ochenta ya existían las piezas que catapultarían el sushi como una comida global.
La diversidad del surtido de pescado, gracias a la multiplicación del comercio y a las nuevas técnicas de transporte y refrigeración, había crecido exponencialmente. Además, era una cocina asociada a una civilización simpática, sofisticada y profundamente admirada a la  que se le perdonaba, como un brote transitorio de locura, lo sucedido durante la Segunda Guerra Mundial. La introducción de la cinta transportadora en los restaurantes y la adaptación de la delicia a los paladares locales (el caso más extremo sería el comentado California roll) transformó por completo la experiencia y amplió notablemente su público. Ahora existirían restaurantes prohibitivos de delicias niponas y bares que te las traían en moto a casa por un precio casi irrisorio. El sushi, en definitiva, se ha hecho apetitoso, diverso, ubicuo y universal.

*Artículo publicado originariamente en TAPAS nº 47, octubre 2019.
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