La escena gastronómica ha experimentado estos últimos años un boom de restaurantes emergentes con propuestas únicas y originales, elegantes y disruptivas. En ellos, las mejores materias primas están al servicio de los profesionales más detallistas y exigentes para embarcar a los comensales en viajes deliciosos a través de un festival de sabores, texturas y olores. Estas han sido nuestras aperturas favoritas de los pasados 4 años.
2022: Desde 1911
El restaurante madrileño, propiedad de Pescaderías Coruñesas recibió nuestro primer galardón de ‘Best New Restaurant’.
En Desde 1911, su ahora buque insignia ubicado en el madrileño barrio de Cuatro Caminos, a pocos pasos de la tienda de Coruñesas, uno se puede comer el océano a bocados: cuentan con tres únicos menús que traen la pesca del día como protagonista, con un precio total de 120, 135 o 150 euros. La carta se escribe a mano y se fecha, claro, porque cada día, según las lonjas que nutran las cámaras, cambia el contenido. Un festival de platos que nacen del fondo del mar y que circulan bajo el ritmo acompasado de un equipo de 20 personas, liderado en sala por Abel Valverde, ex maître del restaurante Santceloni, y en cocina por Diego Murciego. Todo ello armonizado por una carta líquida que también busca la excelencia.
Su carta no es la única que invita a quedarse, también su estética. Su interior, sencillo y elegante, se compone de ingredientes naturales como la madera, cuero, piedra o hierro, que han sido elegidos y combinados con gusto por Laura Muñoz y Cecilia Moretti, conocidas por sus trabajos anteriores en Estudio Sandra Tarruella.
2023: OSA
Situado en el número 123 de la calle de la Ribera del Manzanares, OSA es un oasis de tranquilidad en pleno bullicio madrileño en el que sólo pueden deleitarse con sus platos 20 comensales por servicio. La premisa es ofrecer una experiencia gastronómica que empiece antes de la llegada al restaurante, en el paseo por la ribera de camino a la casa.
El equipo liderado por Jorge Muñoz —formado en Mugaritz (San Sebastián) y La Tasquita de Enfrente (Madrid), y que ya dio la campanada hace un par de años con Picones de María— y Sara Peral —también ha pasado por las cocinas de Mugaritz, DiverXO o Coque— se autodefine como artesanos. Dicen de sí mismos que son «orfebres que pulen hasta hacer aflorar la esencia». Y sus platos, un homenaje a la tradición y a la identidad.
Mano a mano, Jorge y Sara dan forma a un menú asentado en tres pilares que ellos mismos definen: producto español, técnica francesa y sensibilidad japonesa. Un producto de altísima calidad al servicio de una ejecución extremadamente simple en apariencia son solo dos elementos más dentro de la experiencia que supone OSA, mucho más que un mero restaurante. A cargo de los vinos está la sumiller Silvia Machado, que cuenta con la imponente bodega –500 referencias y 3.600 botellas– seleccionada por Fernando Cuenllas, socio del proyecto. La nueva casa gastronómica de Madrid.
2024: Pabú
De nombre Pabú, este proyecto culinario destaca por su factor sorprendente: el comensal nunca sabe qué va a comer exactamente. Un concepto con el que Coco Montes reinventa constantemente su propuesta gastronómica basada en el respeto absoluto por el producto y las recetas con especial protagonismo a las verduras y las técnicas afrancesadas.
En sus mesas, los comensales pueden disfrutar de una suculenta experiencia en la que no existen los platos fijos, sino que éstos van evolucionando dependiendo de la materia prima que Coco recolecte o compre ese mismo día. Una filosofía transformadora que plasma en dos menús, Paté y Bubú, como homenaje a la forma en que sus sobrinos llaman a sus padres. Y es que la familia tiene mucho que ver aquí, desde su apoyo incondicional al propio nombre del restaurante. Apoyado por Pablo Peinado en sala y al frente de la bodega, ha consolidado este proyecto con un porvenir de lo más brillante del panorama patrio.
2025: Vii
Vii es el formato más informal, popular y económico de los hermanos Roca, donde reeditan en el centro de Girona el concepto de bar de sus padres. Fritura andaluza, riñones al Jerez y cocas a ritmo de flamenco y rumba catalana, este imbatible formato es el Tapas Best New Restaurant 2025, que pilla a la saga en plena efervescencia.
Los calamares abuñuelados chivan el ‘apellido Roca’ al instante. Con la receta de Montserrat Fontané, es uno de los platos de Vii, el bar de tapas y vinos que la familia propietaria de El Celler de Can Roca abrió el 2 de agosto de 2024 para completar el menú construido en Girona, a través de una decena de marcas y 16 establecimientos para todos los gustos y bolsillos.
