La tortilla de patata es uno de nuestros platos favoritos de todos los tiempos, con esa jugosidad extrema, su polémico encanto y su curiosa historia (casi novelesca). Conseguir el punto perfecto en una tortilla no es tarea fácil -sobre todo porque implica un dilema irresoluble: ¿muy hecha o poco hecha?-, pero os vamos a contar cómo preparar en casa las dos mejores mejores de España (una con cebolla y otra sin cebolla).
Los cocineros que las elaboran son Carlos Olabuenaga, del restaurante Tizona (Logroño), y Alberto G. Ponte y Ana M. Suárez, del Mesón O Pote (Betanzos, A Coruña), ganadores ex aequo del XV Campeonato de España de Tortilla de Patatas -celebrado ayer en Alicante Gastronómica-, ¡y acaban de compartir sus recetas con Tapas!
La tortilla con cebolla del Restaurante Tizona (Logroño)
Carlos Olabuenaga, chef del Restaurante Tizona, nos explica que su tortilla se elabora con una parte tangible y otra intangible: “Buscamos sabor, cremosidad y equilibrio entre los componentes. ¡Y yo soy de los que usan cebolla!”. Esta tortilla de patata, la mejor de España, se hace “con una patata y un huevo de extraordinaria calidad”. Y esto son los pasos que tenéis que seguir para prepararla:
Preparación:
1- Pochar la patata previamente durante 50 minutos a 80 grados. Una vez que está pochada, se guarda en nevera con una parte importante del aceite de ese pochado para que macere durante al menos un día. “Así va chupando parte del sabor de ese aceite del confitado”, dice Carlos.
2- Confitar la cebolla durante tres horas y media. Se reserva y añade en el momento oportuno. “No busco la cebolla caramelizada, busco ese límite donde está ese sabor a cebolleta antes de que aparezcan los azúcares”, apunta el ganador del Campeonato de España de Tortilla de Patatas.
3- Después de tener la patata pochada durante al menos 24 horas, se echan 800 gramos en la sartén con un poquito de aceite de arbequina (Carlos utiliza el de Bonarbe, elaborado en Quel). “Lo que busco es socarrar la patata, para que tenga un toque de socarrat como el arroz valenciano. No busco un quemado, sino que se agarren entre sí las patatas para que me aporten ese aspecto crunchy, crujiente”, comenta el chef.
4- Una vez socarradas, se echan al huevo, que ya está salado y cogiendo los sabores de la cebolla confitada. “Yo utilizo 5 huevos y 7 yemas. Ese extra de yemas le aporta una cremosidad brutal”, nos revela Carlos Olabuenaga. Por último, se deja reposar la mezcla unos cinco minutos para que vaya ligando y se vaya convirtiendo en una masa cremosa. Para terminar, se sella quince segundos por cada cara.
“Busco que esté al límite del desastre, para que cuando abras la tortilla salga toda la cremosidad como si fuera lava, despacito”, concluye Carlos Olabuenaga. La historia de este maestro de las tortillas (hostelero desde 2016), que trabaja en el Restaurante Tizona junto a su mujer, Ana Lasheras, es muy inspiradora (y nos hace aplaudir todavía más su victoria): en 2006 fundó una empresa que le dejó en la ruina; pero consiguió remontar, y su esfuerzo titánico -junto a su talento en los fogones- le ha convertido en el creador de la Mejor Tortilla de España.
La tortilla sin cebolla del Mesón O Pote (Betanzos, A Coruña)
Junto a Alberto G. Ponte y Ana M. Suárez, del Mesón O Pote (Betanzos, A Coruña), por supuesto, que también se han llevado el reconocimiento a la mejor tortilla de España. En su caso, elaborada con 12 huevos -camperos, de Campomayor- y 900 gramos de patata (ya pelada, de la variedad agria –I.G.P. Pataca de Galicia–)… ¡y sin cebolla!
Preparación:
1- Hay que remojar la patata en agua para que suelte el almidón, escurrirla y cortarla con una mandolina “en lascas finas, como si fuera un corte de patata chip”.
2- Se introduce la patata en una freidora con aceite de oliva arbequina a 160 grados.
3- Se cascan los huevos en un bol, pero “no se rompen, ni se mezclan, ni se baten”, como nos explica Alberto. Cuando la patata está doradita y tenemos los chips, se introduce en el huevo, se echa sal y se mezcla todo (“yo más o menos tardo un minuto”, cuenta el chef).
4- Se calienta la sartén y, una vez está caliente, se echa un chorrito del aceite arbequina, se baja el fuego al mínimo y se vierte la mezcla en la sartén. “La primera vuelta la hago a los 5 segundos, introduzco otra vez en la sartén a los 30 segundos y le doy la siugiente vuelta”. Por último, se introduce en la sartén, se apaga el fuego y se deja otros 30 segundos a temperatura residual.
“Busco que dentro quede jugosita, muy melosa, que puedas mojar un poquito de pan en el huevo. Quiero que sea amarilla, de un color hermoso, que no tenga muchos dorados”, sentencia Alberto G. Ponte.
¡Ya podéis poneros manos a la obra!
