Los mercados de abastos han sido algo más que lugares donde se venden productos de alimentación. En las grandes ciudades, alrededor de los puestos de venta, han ido surgieron pequeños bares o modestos restaurantes en los que se preparan tapas, raciones o platos sencillos elaborados con ingredientes comprados allí mismo. En España, el Mercado de la Boquería fue el primer exponente de esta tendencia que se ha ido extendiendo por nuestro país a lo largo de los últimos años.

Madrid se ha convertido en uno de los destinos gastronómicos favoritos de aquellos a los que nos gusta disfrutar tomando el aperitivo o comiendo en alguno de los mercados municipales más populares de la capital. Muchos de sus restaurantes y locales de comida preparada, compran la materia prima con la que elaboran los platos de sus cartas en los puestos de estos mercados. Se trata de una filosofía ‘kilómetro cero’ o ‘de proximidad’ que se ha convertido en una de las señas de identidad de alguno de estos mercados, que los hace más auténticos si cabe. La nueva fórmula de convivencia entre espacios gastronómicos con los puestos tradicionales de toda la vida es una tendencia que parece haber encajado en Madrid. Así, tener el mejor producto fresco a pocos metros de tu cocina, está permitiendo a muchos cocineros ofrecer un producto de temporada con técnicas de elaboración más complejas a precios más que populares.

El Mercado de Tirso de Molina, en la zona de Puerta del Angel, la que muchos llaman ya el nuevo Brooklyn de Madrid, se ha convertido en el epicentro de la vida de este barrio situado al otro lado del Rio Manzanares. Aquí, mi lugar predilecto es Paellamar, donde Javier Siles y Lucho Colvée, profesionales valencianos y amantes de la cocina, se lanzaron en 2017 a un sueño común: crear todo un planeta en torno al mundo de la paella. En su local cocinan cara al público más de 20 variedades de paella y fideuà con el entusiasmo y el respeto por la tradición valenciana, innovando y probando nuevos sabores (como la paella de algas, la de cocido, la de rabo de toro, la de algas y chipirones, la de boquerones frescos, espinaca y ajitos tiernos o la paella magrebí con trozos de kefta) y poniendo todo el mimo y el esmero para lograr el sabor intenso y el punto adecuado del arroz. Los clientes pueden comer directamente en el puesto acondicionado como restaurante que antiguamente ocupaba el espacio de 4 fruterías en el antiguo mercado de abastos o llevarse a casa los arroces por raciones o encargar paellas completas.

El Mercado de Antón Martín es uno de los exponentes más claros de este fervor madrileño por la gastronomía en los mercados de abastos. Doppelgänger, ‘el doble caminante‘, una traducción literal del concepto alemán, no solo es un curioso nombre lleno de connotaciones literarias, sino la reinvención más popular y gamberra que Samy Alí ha hecho de su propia visión de la gastronomía. Es una invitación a cuestionarnos si las cosas pueden ser de otra manera a como las hemos conocido antes. Servicio sin camareros, cocina vista, sentarse a comer solo en la barra o pedir para llevar elaboraciones que no se suelen alejar del fino mantel blanco de un restaurante gastronómico. Son solo algunos ejemplos de haber introducido la variable libertad en esta apuesta culinaria atrevida y personal.

En el Mercado de la Cebada, nos encontramos con un pedacito de Italia en Madrid. Ozo es una coqueta barra donde se puede desayunar, tomar el aperitivo o comer. Su dueño, Jose Ventura, es un simpático venezolano con raíces italianas, que durante casi 30 años tuvo un restaurante en el sur de Italia donde deleitó a sus clientes con la mejor cocina tradicional italiana. Aquí, aprovecha la excelente materia prima de los puestos que rodean su local en este mercado para ofrecer a sus clientes una variedad selecta de platos típicos italianos. Los proveedores de sus quesos, embutidos y pastas son cuidadosamente seleccionados por él mismo, lo que garantiza que sus clientes puedan disfrutar de una experiencia totalmente gourmet. Aquí no hay carta, así que cada día hay un plato especial ideado especialmente por Jose para que podamos deleitarnos con lo mejor de la cocina italiana tradicional. Su lasaña es sin duda una de las mejores de la ciudad y nunca puedo resistirme a pedirla cada vez que visito este mercado.

El icónico Mercado de Vallehermoso (inaugurado en 1933) tiene una propuesta única en su género: un mercado fijo de productores kilómetro cero. Un concepto que ya funciona en otros países europeos y que ha convertido a este lugar en uno de los centros de peregrinación de los foodies madrileños. A los puestos de toda la vida se sumaron hace unos años nuevos vecinos (restaurantes, ‘delicatessen’, establecimientos especializados, cervecerías y bodegas); pequeños negocios capitaneados por jóvenes emprendedores que junto a los puestos de siempre, han saneado sus cuentas, devolviéndole el bullicio de sus mejores años. Este mercado, que puede presumir de servir a algunos restaurantes estrellas Michelin de la capital, se basa en un principio de economía colaborativa: los restaurantes que están allí compran sus productos en el mercado y cuenta con más de 200 Denominaciones de Origen. Mi lugar predilecto aquí es Kitchen 154, un puesto muy gamberro que aterrizó en este mercado en el año 2015 y que sin duda fue uno de los exponentes de su revitalización. Su cocina vista a los comensales es un auténtico laboratorio donde se puede disfrutar de una carta asiática irreverente que ha conquistado los paladares de los madrileños.

Por último, el Mercado de la Paz, es otro de mis lugares favoritos cuando quiero acudir a saborear y disfrutar de los encantos de comer en un mercado. Sin duda, este es uno de los primeros mercados que apostó por la vertiente gastronómica en nuestra ciudad. Mis lugares preferidos son dos (a parte del archiconocido Casa Dani y su famosa tortilla de patata). Uno es Matteo Cucina Italiana, donde Matteo di Filippo, quien fuera cocinero de la embajada italiana en Madrid, ha logrado posicionar su local como uno de los destinos predilectos en este mercado. Sus tiramisús son una autentica delicia, así como cualquiera de sus pastas frescas. Cuando quiero probar un bocado auténticamente mexicano, Doce Chiles es una opción que nunca defrauda. Este puesto, gestionado por Luz Fernández, propone una oferta gastronómica que huye del tradicional Tex-Mex. Todo gira alrededor de su comal (plancha metálica para preparar las tortillas de maíz), donde cocinan auténticos tacos mexicanos maridados con las mejores cervezas y tequilas de este país.

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