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En el diccionario de Íñigo Pérez (Guipúzcoa, 1970) no existe la palabra fallar. Urrechu (así es como le conoce la mayoría) pone alma en todo lo que hace, sin considerarse ni empresario ni restaurador ni propietario. Tampoco chef, porque lo que él es en realidad es un cocinero de raza. «Yo me corto y en vez de sangre me sale olor a romero o a tomillo, llevo la gastronomía dentro», nos cuenta al teléfono. Y por eso, entre otras muchas cosas, está a punto de cumplir 36 años (ahí queda eso…) al frente de los fogones, los últimos (casi) dos como capitán de Zalacaín, el templo gastronómico de Madrid que en 2023 celebra medio siglo de vida.

Mamó desde bien pequeño, al menos en la lejanía, los potentes inicios de este mítico establecimiento, históricamente reconocido por su cocina vasco-navarra con tintes e influencias afrancesadas. Y eso es precisamente (también) lo que es él. «Mi madre es alavesa con tendencia navarra y, además, pasé una temporada en Francia», explica. Hoy es uno de los socios principales, junto a Manuel Marrón y Antonio Menéndez, del primer restaurante español que consiguió alzarse con tres estrellas Michelin en 1987.

De padres empresarios, no concibe su vida sin cocina. Discípulo de Martín Berasategui, al que cariñosamente llama Martintxo, también le encanta el deporte, hablar (reconoce, y además se nota, que le cuesta mantenerse callado más de 30 segundos seguidos) y, sobre todo, la ilusión y la alegría de vivir. Duerme unas cinco horas al día, como mucho, y todas las mañanas comienza su jornada preparando en alguna de sus siete casas (Zalacaín, U Zalacaín, Urrechu Velázquez, La Guisandera de Piñera, Urrechu Zoco, A’Kangas by Urrechu, El Cielo de Urrechu) un café a su equipo. Se sabe los nombres y gustos de cada uno, desde el que lo toma con hielo hasta el que lo prefiere doble o con leche de soja. «No me cuesta ningún trabajo, siempre invito a mis amigos a tomar un café en casa. Yo no tengo trabajadores, tengo amigos que me ayudan a mejorar mi proyecto», comenta.

Zalacaín ha venido para quedarse

Fue en 2021 cuando el Grupo Urrechu tomó el timón del histórico restaurante, después de que se viera obligado a cerrar debido a la crisis provocada por la pandemia. «Recuperar un restaurante así es una tarea tremendamente dura, pero al mismo tiempo tremendamente sugerente. En este caso ha sido muy fácil porque hemos confiado en las mismas personas que llevaban previamente Zalacaín. Tenemos al heredero natural de Custodio López Zamarra en el mundo del vino, que es Raúl Revilla; a los herederos naturales de José Jiménez Blas y Carmelo Pérez en sala, que son Roberto Jiménez y Luís Miguel Polo; y al heredero natural de Benjamín Urdiain en cocina, que es Jorge Losa. Los restaurantes valen tanto como el espíritu de las personas que lo forman y para respetar la historia de Zalacaín requeríamos de las mejores piezas. Zalacaín ha venido para quedarse», cuenta.

Allí, en ese local sito en el número 4 de Álvarez de Baena, todos los detalles han estado siempre perfectamente armonizados con el objetivo de epatar los sentidos de sus clientes. Tanto su puesta en escena y decoración, como el atento servicio y, por supuesto, su imbatible calidad gastronómica. Características que lo han convertido en punto de encuentro de nombres de todos los ámbitos: desde mandatarios internacionales, miembros de la realeza y aristócratas, hasta literatos y artistas de prestigio, como Salvador Dalí, uno de los comensales más fieles, los Rolling Stones o Mario Vargas Llosa, por mencionar algunos.

«Como decía don Jesús Oyarbide, el fundador de Zalacaín, los pequeños detalles son los que marcan todo. Miro siempre que las sillas estén bien colocadas, que la luz esté siempre en el centro de la mesa, que las cortinas estén rectas… soy un maniático de los detalles», explica. «Por último, siempre miro los privados, me parecen mágicos: poder estar en el lugar en el que se firmó la Constitución Española me parece algo increíble. Soy un loco de la gastronomía, pero también de la historia. Por eso llevamos dos años en Zalacaín y aún sigo emocionado», añade Urrechu.

Producto de calidad, cocina bien ejecutada y discreción

Todo lo anterior sin olvidar, claro, una de sus máximas: la discreción. Decía Carmelo Pérez, antiguo director de sala, que antaño la cocina y el servicio eran muy importantes en Zalacaín, pero que lo era todavía más la discreción. Y así sigue siendo. «En todos los restaurantes se ha de ser discreto, máxime aquí. Estamos hablando de una de las mesas del poder no solo de Madrid, sino de toda España. Y como mesa del poder, ¿cuántos negocios, fusiones y tramas no se pueden llegar a crear y a hablar todos los días?

En definitiva, Zalacaín celebra su 50 aniversario precisamente porque ha ofrecido durante cada día de su larga trayectoria una experiencia que lo ha transformado en un lugar único, punto de peregrinación no solo de gastrónomos, sino de todas aquellas personas que aman la gastronomía y que disfrutan dejándose llevar por una cocina bien ejecutada con un producto de máxima calidad. Y su máxima, como equipo y como familia, es «no defraudar nunca» a todos sus amigos. Brindamos por eso y por otros 50 años más. Enhorabuena.

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