Un día en Manila, la última frontera

Fue la principal escala de la Nao que unía el imperio colonial español en América con la metrópoli. Un camino de ida y vuelta en el que técnicas e ingredientes de los tres continentes se fusionaron para alumbrar una cocina mestiza. Filipinas es la última frontera del sabor que se resiste a la globalizacion y Manila, la puerta de entrada a un  ecosistema gastronómico que vive una auténtica revolución.

Nombres: Maynilà, ciudad de manila.
País: Filipinas.
Idioma: inglés, tagalo, español.
Hab.: 1,652,171.
Prefijo telefónico: +2.
Conocido por: leche flan, lechón, atardeceres, dyipni.

Abierto 24 horas, el minúsculo y escondido Goto Monster es el garito más canalla de la ciudad. Lánzate de cabeza a los  hipercalóricos especiales de la casa: ‘bagnet’  (panceta, huevo y arroz con ajo); ‘goto special’, acompañado de un proustiano chocolate a la taza o de un combinado de zumos naturales; y el Goto Monster Challenge, un montruoso bol de comida que debe apurarse en 45 minutos. El premio: una camiseta, un vídeo y una foto en su ‘wall of fame’. Y de postre, leche flan, la versión local del flan de la abuela con un porcentaje  de azúcar que rebasa el techo constitucional.

Un día en Manila, la última frontera

Para bajar el desayuno toca rendir homenaje a José Rizal, héroe de la independencia filipina, dándose un garbeo por el parque que lleva su nombre. Después de presentar los respetos en el mausoleo que guarda sus restos es prudente avanzar para disfrutar del parque urbano más grande de Asia y el sitio perfecto para cazar al ojeo algún vendedor callejero de ‘ballut’, un huevo cocido que esconde en su interior un embrión de pato fecundado, morfológicamente identificable por su pico, sus patitas… En fin, sabe a pollo, y a los manileños les encanta.

Un día en Manila, la última frontera

Al borde del Parque Jose Rizal se puede hacer una escala técnica en intramuros. La antigua ciudadela es el único vestigio de la presencia colonial española en la ciudad. Después de hidratarse como corresponde con una San Miguel (la cerveza ¿española? nacida en Manila en 1890), llega el momento de ponerse serios para visitar Grace Park, de Margarita Forés, la gran dama de la cocina tagala. No te olvides de pedir el adobo de cordero con encurtidos de papaya, el camaron de río con coral de cangrejo y el pastel de Cassaba.

Un día en Manila, la última frontera

Estamos en el corazón financiero de Manila. Rascacielos, ejecutivos y un tráfico infernal son la excusa para refugiarse en el ambiente sosegado del Ayala Museum. Merece la pena pasear por Green Belt, un parque urbano para alternar el descanso sobre la hierba con las compras. Ningún filipino que se precie se salta la merienda, así que dirige tus pasos a alguno de los tres locales de Sarsa. Bajo su apariencia de cafetería nórdica, se esconden algunos de los grandes ‘hits’ de la cocina filipino-negrense en versión ‘pret-a-porter’: ‘inasal’ (barbacoa) ‘pancit’ (cabeza de cerdo salteada) o ‘lumpia’ (rollito de verduras).

Un día en Manila, la última frontera

Empieza visitando Market-Market, un mercado gastronómico en la barriada de Bonifacio con puestos monotemáticos de especialidades regionales. Tras las compras se impone un respiro viendo caer el sol sobre el ‘skyline’ de Manila, con la bahía al fondo y  un cóctel en mano. El lugar: la  superferolítica terraza del Hotel Raffles. A 10 minutos en taxi está Vask Gallery, el restaurante de Chele González y una reinterpretación  del recetario filipino en clave de alta cocina la cual le ha merecido el puesto nº 35 según Restaurant’s Magazine.

Un día en Manila, la última frontera

Si todavía tienes hambre la mejor opción es  Toyo Eatery, donde Jordy Navarra versiona con ambición técnicas e ingredientes tradicionales con lo aprendido en su paso por Fat Duck. Ambiente informal y estética post-industrial: suelo de hormigón, paredes de cemento y mesas corridas. Para la primera copa el sitio es Valkirie, un club donde se reúnen los más ‘posh’ de Manila, con precios en consonancia. Para los vicios inconfesables y las noches locas, solo dile al taxista dos palabras: Padre Burgos. Y si el hígado aguanta, la penúltima se sirve en Vask Lounge, también de Chele González.

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