El veganismo es un movimiento social y político que busca la consideración moral de todos los animales como sujetos de derechos, es por eso que hablamos de unos pantalones veganos, una comida vegana o un maquillaje vegano. Porque no llevan ingredientes de origen animal.

En la gastronomía, si bien podemos hablar de veganismo como tal, ya que el término se queda un poco grande a veces y que el de vegetarianismo no siempre es apropiado (pues puede contener huevos, lácteos o miel), también se conoce a este tipo de cocina como comida plant-based. Es decir: 100% vegetal. Para no confundirnos, en este artículo nos vamos a referir a comida vegana o plant-based de forma indistinta.

Lideran este cambio de paradigma, en la gastronomía y en el comportamiento del consumidor, dos generaciones: los millennials y la generación Z. Y todos los estudios demográficos apuntan a las mujeres como líderes de movimiento en una horquilla que varía del 71% al 82%.

Las razones son variadas: la gente se hace vegana por los otros animales, por el medio ambiente y por su propia salud. Para el primer argumento: sabemos que los animales sienten, gracias a su sistema nervioso central, y tienen consciencia de sí mismos. Algo probado gracias a la Declaración de la Consciencia de la Universidad de Cambridge ratificada por científicos de todo el mundo en 2012, entre ellos Stephen Hawkin. Con un sorprendente dato: incluyen a todos los mamíferos y aves, pero a otras criaturas como los pulpos también.

Para el segundo: hay muchos estudios científicos que prueban ya la relación directa entre la ganadería industrial y su relación con las pandemias, la deforestación, la contaminación de acuíferos, la desertización y su ineficiencia a la hora de alimentar a una población mundial en constante crecimiento. ¿El más destacado? El de la Universidad de Cambridge del doctor Joseph Poore en 2019 quien realizó el estudio más grande en granjas para terminar concluyendo que la carne utiliza el 83% de la tierra disponible de cultivo, pero sólo provee del 18% de las calorías totales que necesitamos. Si alimentamos a los animales con cantidades ingentes de vegetales, en lugar de disponerlos de forma inmediata para consumo, el desperdicio es evidente.

En cuanto a la tercera razón, la de salud, ya conocemos bien ese informe de la OMS probando la relación directa e inequívoca entre carnes rojas y ultraprocesados cárnicos y cáncer. Una recomendación para poder llevar una dieta 100% vegetariana y saludable son los libros de Lucía Martínez: Vegetarianos con ciencia y Vegetarianos ConCienciados (Arcopress y Planeta).

De los márgenes al mainstream

Cuando los grandes grupos de alimentación como Unilever o Nestlè comenzaron a invertir cantidades espectaculares en este mercado, muchos inversores fueron siguiendo su ejemplo. Pero de ningún modo estas grandes compañías, que forman parte del problema y tienen que proponer por tanto soluciones también, han sido los pioneros en impulsar el mercado de las alternativas vegetales. Las empresas británicas Linda McCartney, Quorn o VBites llevan 20 años alimentando a la población vegetariana de medio mundo.

Incluso empresas que nacieron con el propósito de cambiar el modelo alimentario como Oatly (leche de avena) y Beyond Meat (carne vegetal) han salido a bolsa en Estados Unidos, con buenos resultados. El beneficio de la norteamericana de la carne en 2019 fue de 1.900 millones de dólares y el de la sueca y su leche vegetal, en ese mismo año, de 200 millones de dólares.

En nuestro país, la empresa con sabor mediterráneo Heura cerró este año su primera ronda de inversión abierta al público en 16 millones de euros. Los fans de la marca pudieron invertir, igual que jugadores de fútbol de primera división como Saúl Ñíguez o Cesc Fábregas.

Heura da el salto transatlántico a México este mes entrando en la cadena de supermercados Walmart. Lanzaron en 2016 su pollo hecho de proteína vegetal y acaban de comercializar su chorizo, que ha enamorado a la actriz Clara Lago, quien también este año estrena emprendimiento vegano en Barcelona de comida a domicilio: Be Clever Be Vegan.

El veganismo, y con él su mercado en la alimentación, se reproduce rápido, como las esporas de los hongos en el otoño. La empresa financiera suiza Credit Suisse publicó a mediados de este año un informe en el que se leía: “El mercado de la carne y las alternativas lácteas podría pasar de los 14.000 millones de dólares actuales a 1,4 billones de dólares en 2050”. Oportunidades para darle un giro de 180 grados al modelo alimentario actual.

Gastronomía vegetal también en la alta cocina

Hace ya años que este tipo de cocina ha dado el salto a los grandes fogones y chefs de todo el mundo se dejan seducir por el poder de lo vegetal. El chef Matthew Kenney promueve en todos los restaurantes que asesora este tipo de cocina. La chef afroamericana Charity Morgan, que estudió en Le Cordon Bleu, consiguió que el equipo entero de su marido, los Titans de Tennessee que juegan en la NFL, se pasaran al veganismo para entrenar.

También nos sorprendió el cambio repentino del restaurante neoyorkino Eleven Madison Park al pasarse al lado vegetal de la vida al reabrir tras la pandemia. En su revelación, su propietario y chef Daniel Humm, en una declaración a The Wall Street Journal, explicaba que era un reto creativo en respuesta a un sistema alimentario insostenible. Imaginamos que habrá leído los estudios del Dr. Poore.

En el panorama nacional tampoco andamos nada mal. Desde pioneras en la restauración vegetariana como Teresa Carles, que elabora algunos platos plant-based en su icónico restaurante de Barcelona, a chefs especializados en repostería vegana como Toni Rodríguez, que lleva sin cocinar animales casi 20 años. Tal es la demanda que tiene Rodríguez de gente deseando aprender a cocinar sus famosos croissants sin huevo ni leche ni mantequilla, pero esponjosos y llenos de sabor, que abrió su escuela también en Barcelona y viene gente de todas partes del mundo a aprender con su equipo.

Este boom del veganismo se ha disparado sobre todo hace un par de años: “Como chef profesional, y vegana, con una trayectoria de más de 20 años, he visto una evolución muy lenta en el interés de las personas que trabajan en la cocina, pero que en los últimos años empieza a ser más intensa”, nos cuenta Zaraida Fernández, autora de Cocina vegana casera y Cocina vegana para ocasiones especiales (La Menestra).

Zaraida trabajó en un restaurante con estrella Michelin en Francia hasta que un día, cuando le pusieron un ciervo encima de la mesa dispuesta para el despiece, decidió emprender el camino de abrir su propio obrador en Barcelona, Vegetart, ahora cerrado. “Mi objetivo es difundir que la cocina sin ingredientes de origen animal es maravillosa, así que estoy enfocada en hacer charlas, showcookings, libros, asesorías privadas a restaurantes, escuelas de cocina o divulgación incluso en radio y llegar al máximo de personas posible”, explica la chef.

Otro ejemplo lo encontramos en Sonia Romero, una chef vegana que no comía verduras de pequeña y que se saltó las prácticas del foie cuando se estaba formando. Años después, hace uno de los mejores foie vegetales de Madrid y en su carta utiliza un amplio catálogo de verduras, hortalizas y legumbres de temporada a diario.

“Estudié en una escuela de cocina omnívora, de base francesa, con lo cual había mantequilla, casquería y todos los tipos de carne. Mucho foie o prácticas como romperle la tibia a un pobre conejo para hacer una piruleta… en la escuela me di cuenta de que tenía que cocinar vegano”, asegura. Y así fue como montó, junto a su socia Carmen Romaní, Romero Verde, un coqueto bar restorán en el corazón de Chamberí donde su cocina destaca por la ausencia de ultraprocesados. Hasta la ginger beer que hacen es de elaboración propia.

“Lo que más me gusta de cocinar vegano es descubrir sabores nuevos: formas de cocinar remolacha, coliflor, coles de bruselas, apionabo…”. Sonia aplica las técnicas de cocina que aprendió en la escuela de hostelería Hofmann para innovar en la gastronomía vegana. Y es que en su caso las bases están, pero todo lo demás es innovación. “Haces prueba y error: esta grasa la sustituyo por este aceite, o esta carne por esta proteína vegetal”, explica.

Devolviéndole el protagonismo a los vegetales

La gastronomía vegana permea todas las culturas, ya que casi todas presentan un plato accidentally vegan, como el gazpacho andaluz o la escalivada catalana, u otros tradicionales como el hummus o la muhammara árabes; o el gamja jorin (patatas braseadas) y el kimchi coreanos, por nombrar tan sólo unos pocos.

Sin embargo, la carne y el pescado le siguen robando el protagonismo a muchos otros platos con fuerte presencia de vegetales. Es el caso del potaje, que a pesar de tener sabor a ajo, pimentón y aceite de oliva virgen extra, parece que las patatas, las espinacas y las judías blancas no puedan tener protagonismo sin ir acompañadas del bacalao. O el famoso cocido madrileño, que tiene un desfile de hortalizas y vegetales de temporada y que puede ir acompañado incluso de unos fideos para darle un extra de consistencia al caldo, pero nos empeñamos en meterle medio mercado de embutidos para que quede ‘completo’.

Los mitos alrededor de la gastronomía vegana son muchos y la labor de sus seguidores es derribarlos. Uno de los más frecuentes, que vemos en el ejemplo del cocido, es “que te quedas con hambre con la comida vegana, que no es saciante”, nos recuerda Sonia. Otro mito muy extendido es que las texturas pueden ser un poco blandas, pero, por ejemplo , “puedes hacer unas albóndigas de tempeh que parecen carne”, como las que hacen en la carta del obradoiro de Romero Verde.

Si las alternativas veganas aún son más caras es una cuestión de demanda y de que no están subvencionadas como otros sectores, pero se puede basar nuestra alimentación en productos de temporada y no en alternativas ultraprocesadas para así bajar el importe de nuestra cesta de la compra.

En cuanto a si es o no saludable, dejamos este punto a la nutricionista que referenciábamos antes. Y para los escépticos del sabor, como siempre, hay de todo en botica: depende de quién cocine.

Biodiversidad en tu mesa

Más de 300.000 especies de plantas comestibles en el mundo y no consumimos ni el 1%. Según la FAO, 14 mamíferos y aves componen el 90% de nuestra alimentación, y el resto lo suplimos con trigo, arroz, maíz y patatas.

No es de extrañar que ahora se esté investigando cómo la carne de la fruta conocida como jackfruit, que se cultiva en Asia, se puede utilizar igual que si fuera pollo y puede ser un relleno suculento para tacos, burritos, guisos… Es la ‘carne mechada’ que utilizan en Romero Verde en sus patatas con salsa de queso.

Hablando de quesos, la mayoría de los quesos vegetales artesanos, que utilizan los mismos hongos que los tradicionales, se curan durante meses y se consiguen cremosos y ricos con una base de anacardos. Los frutos secos están también cobrando protagonismo por su alto contenido en grasas y proteínas.

A base de anacardos se hacen también los helados artesanos que, gracias a la tecnología, quedan igual de cremosos que los que llevan lácteos.

¿Y en el lado de lo marítimo? Tenemos las algas como protagonistas absolutas para dar ese sabor necesario a muchos platos e incluso se experimenta ya con sashimi elaborado con sandía marinada o atún hecho a base de proteínas como el garbanzo, la lenteja o la soja. En cuanto a los peces rebozados, hace años que varias empresas clavaron la merluza rebozada hecha a base de vegetales y que entusiasma a ingleses y familias con peques.

Así, las legumbres se vuelven 2.0 al pasar por procesos de extrusión, de secado o de fermentado. Por lo que tenemos alimentos tan versátiles como la soja, que es muy proteica, y da mucho juego al convertirse en salsa de soja o tamari, leche, yogures, texturizados que sirven como base para platos estilo ‘carne picada’, harina, el tempeh, el tofu o la yuba. Igual sucede con la proteína de guisante y otros texturizados que están conquistando las cocinas de food service por su gran versatilidad.

Las setas y hongos están dando también mucho juego en las cocinas y laboratorios de todo el mundo por su sabor y texturas. Por ejemplo, es muy común encontrar ya en restaurantes veganos el famoso pulpo a feria hecho con setas shiitake. Lo mismo con los callos madrileños.

Alimentos como el banana blossom, las flores del calabacín, la levadura de cerveza, tahine, miso, daikon, kale… cada vez se popularizan más. Y aunque la gastronomía vegetal ha llegado para quedarse y conquistar despensas y corazones, disponer de alimentos de todas partes del planeta es un lujo que nos recuerda que hay todo un mundo vegetal por descubrir también en lo local.

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