En los ochenta era habitual ver en los martes, el mercadillo de la localidad del norte de Cáceres, manojos de lagartos. Se consideraban un manjar: los lugareños salían al campo, los cazaban y los vendían. Además, eran económicos y quienes los degustaron comentaban que su carne se parecía a la del pollo pero más sabrosa. Nunca los probé, en mi casa no eran dados a experimentos culinarios, pero años después dejé de verlos en el mercado: no es que los gustos hubiesen cambiado, sino que la población de reptiles había descendido tanto que pasaron a estar protegidos.
Estos pequeños lagartos son un ejemplo de ingredientes que han desaparecido de las mesas, pero no son el único, ¿recuerdas haber visto pajaritos fritos como tapa en algún bar? Esto también, en los años ochenta, era habitual y ahora, sin embargo, han desaparecido. Las razones por las que un plato o un ingrediente desaparece son diversas, y van desde tener que proteger al animal en cuestión a pasar de moda o que otras elaboraciones sean más rápidas y por ende, rentables.
“Por ejemplo en Asturias fue muy típica la “sopa de ortigas” y hoy casi nadie la trabaja. Yendo al terreno de la volatería, “la gallina” como plato principal, que tenía varias recetas como la “Gallina a la Edad Media Astur” o “les fabes con gallina” también han desaparecido tanto en la oferta profesional como en el recetario doméstico. Otra receta cuasi desaparecida es la “torta de griñispos” (los riñispos son los residuos de la grasa del cerdo después de derretirla para formar la manteca de cerdo)”, explica el chef Marcos Cienfuegos.
En Les Grands Buffets de Narbona, han puesto buen cuidado en recuperar algunos platos como el pato a la sangre. Es el último restaurante galo en ofrecerlo diariamente, acompañado incluso de ceremonia, para regocijo de los comensales. “También ofrecemos postres que no suelen verse en las cartas, como la manzana asada o la pera Hélène”, explica Louis Privat, fundador del local.
LA RAPIDEZ DE ELABORACIÓN DE OTRAS PROPUESTAS Y LA BÚSQUEDA DE MÁS RENTABILIDAD LLEVAN AL OLVIDO DE ALGUNOS PLATOS
Esto de que algunas materias primas o platos desaparezcan no sabe de fronteras. En México, por ejemplo, han dejado de comer prácticamente pavo, es lo que cuenta el chef Aquiles Chávez: “El Guajolote, mejor conocido como pavo, cada vez está más en desuso de la cocina mexicana cuando hasta no hace mucho era la gran proteína de celebración en México. No había una boda sin mole con guajolote. Hoy se ha dejado de consumir de manera habitual, para darle lugar a las fechas y fiestas en diciembre, pero fuera de ahí es bien difícil ver guajolote en los mercados y en los supermercados. Es más, las generaciones jóvenes muchas veces ni siquiera saben que es el guajolote. Es una pena que proteínas como esta estén en desuso y se confine solo a la Navidad”, explica.
Volviendo al panorama gastronómico nacional, los hay muy críticos con lo que se está ofreciendo en el plato, máxime considerando que nuestra oferta viene de ser un crisol de culturas (griega, judía, romana, visigoda, musulmana…). El sociólogo y periodista Miguel Ángel Almodóvar considera que lo que hoy se oferta es casi una sota, caballo y rey, y que se han perdido cientos de platos. “El escabeche de caza, pescados o verduras se ha sustituido por el ceviche y la razón es evidente: un escabeche tarda en hacerse tres días y un ceviche, tres minutos. Esta desidia ha llevado a que el ceviche haya sido declarado Patrimonio Universal Cultural Inmaterial de la Humanidad, mientras el escabeche, ni está ni se le espera”, afirma.
Otro gran olvidado en la carta de muchos restaurantes es el pisto manchego. “Volvemos a lo mismo: un pisto hay que hacerlo a mano y se tarda unas dos horas y media, mientras que unas verduras al horno se preparan solitas”, afirma el experto. Hablando de pistos, seguramente no te suene la Alboronía madrileña, un plato que fue conocido como “la madre de todos los pistos”. “La singularidad madrileña es que lleva arroz”, comenta. En el norte de África lo siguen llamando alburuna madhddi, alboronía de Madrid, pero en la capital ha dejado de verse. ¿Por qué desaparecen algunos platos? Este sociólogo apunta algunas razones como la rapidez de elaboración de otras propuestas (como el caso que explicaba del ceviche versus el escabeche) y la búsqueda de la rentabilidad.
