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Hace tiempo que Dani García se convirtió en un nombre propio del mundo de la cocina. Su grupo cuenta ya con 23 restaurantes repartidos por todo el mundo y subiendo. Sigue manteniendo su centro neurálgico en su Marbella natal, desde donde planea su ambiciosa expansión, pero siempre conectado a sus raíces para poner ese toque de realidad que le caracteriza. Ha sabido parar cuando lo necesitaba, apostar por nuevos proyectos y reencontrarse con su esencia entre fogones. Veremos con qué nos sigue sorprendiendo en 2023.

El imperio Dani García sigue creciendo cada año, ¿qué proyectos te esperan en 2023?

Seguimos enfocados en lo mismo que venimos hablando estos años. Creceremos en España, pero, sobre todo, lo importante para nosotros es intentar afianzarnos fuera, que no es nada fácil. Al final, cuando das vueltas por el mundo, ves muchas marcazas del mundo del food and beverages. Eso te hace enfocarte y focalizarse en querer ser como ellos. La presencia internacional para nosotros es fundamental porque el mundo es muy grande y es lo que verdaderamente marcará un antes y un después en la compañía; si somos capaces de afianzarnos.

¿Alguna apertura que nos puedas adelantar?

El siguiente que abrimos fuera será en París. En Madrid haremos dos restaurantes más. Y, después de París, probablemente vengan Dubai, Budapest y Ámsterdam. Son las ciudades que están ‘en obras’ ahora mismo. Pero la capital francesa es inminente. Creo que, a mediados de enero, estaremos prácticamente listos para abrir.

Y ahora que estamos cerrando el 2022, ¿qué balance harías a nivel profesional?

Cada día soy más consciente de que no puedes vivir en el éxito. Cuando te pasan excesivas cosas positivas, tienes que reflexionar, tener los pies en el suelo y no creerte nada ni nadie. Antes mencionabas la palabra “imperio” y a mí me resulta complejo aceptarlo. Porque el mundo es frágil y todo puede cambiar de un día para otro. Por lo tanto, lo que intento es trabajar todos los días para que las cosas sigan yendo igual. Uno de los grandes problemas en cualquier ámbito profesional radica un poco en el hecho de que esto no es “cría fama y échate a dormir”. Esto funciona en el día a día y estoy totalmente enchufado y enfocado en trabajar así para ello.

Sobre todo con un equipo de más de 1.000 personas

Es muy difícil de gestionar, porque no es gestionarme sólo yo mismo, también a la gente que está en mi equipo, y que también tienen la sensación de éxito. Esas emociones son positivas si tú las controlas, y sobre todo si eres consciente de que cada día hay que seguir trabajando para estar ahí. De hecho, ahora gran parte de mí día a día es también gestionar que la cosa siga igual, además también de pensar en el crecimiento.

¿Y cómo se vive esa explosión mediática que supone un crecimiento tan grande?

Hay que tener en cuenta que esto es un ámbito profesional relativamente nuevo. Siempre pongo el mismo símil: cuando eres niño, si quieres ser futbolista, sabes que, si lo consigues, vas a ser famoso, rico… Vas a tener un éxito desmesurado y te pararán por la calle, trabajarás con marcas en publicidad… Pero en la época en la que yo decidí ser cocinero, era de lo más precario de entre todas las ramas que podía haber elegido. A mi madre le horrorizaba. Al cocinero se le veía como en un habitáculo, que era siempre la peor zona del restaurante. Y para nada se te pasaba por la cabeza que iban a pasar cosas como las que han venido. Pero ha sido una cosa paulatina, y eso es lo positivo.

Hasta el punto de que te pidan fotos y ser una auténtica celebrity.

A mí me llegan a decir hace 20 años que me iban a parar por la calle para hacerse fotos conmigo, y no me lo creo. Es difícil llevarlo y hay que saber aceptarlo. También soy de los que piensa que eso va con la persona. Si tú como persona, sin dedicarte a nada reconocido, eres tonto, si te haces famoso, serás tres veces más tonto. Si eres un tío normal, humilde y de buen corazón, sin ser nadie y, de pronto, tienes éxito, probablemente se multiplica esa capacidad de ser todo eso. El éxito lo que hace es multiplicarte lo bueno y lo malo.

Eres chef y también empresario, dos mundos bastante estresantes y volátiles. ¿Cómo sería un día “normal” en la vida de Dani García?

Bueno, nunca hay un día normal. Al final acabo haciendo muchísimos tipos de trabajo. En ciertas ocasiones tienen que ver con la empresa; otras veces con la cocina o el restaurante; y a veces son cosas relacionadas con lo que eres como persona y como cocinero. Al final tienes que ir cambiando el chip constantemente. Igual estás en Doha, en una reunión de empresarios con el Rey, que dando de comer en un catering de la FIFA, o aquí en una entrevista en Madrid. Acabo haciendo muchas cosas y nunca iguales. La palabra ‘aburrir’ no existe en mi vocabulario. Pero sí que es complejo controlar psicológicamente todo eso.

Es complejo a nivel psicológico, pero también a la hora de mantener una rutina saludable, por ejemplo en la alimentación o el deporte, como hiciste hace unos meses.

Eso es difícil también. La verdad es que me apetecía mucho intentar cambiar ciertos hábitos, porque la vida que llevas de viajes constantes y estrés, hace que al final acabes comiendo mal y rápido, cosas que no debes… Justo ahora vuelvo a estar un poco en esa fase. (Ríe).

Todo en esta vida es cíclico y estoy esperando ese momento de nuevo. Cada mañana me levanto y digo: “otra vez voy a empezar a saco”.

¿Y en qué punto estarías actualmente?

Es verdad que últimamente llevo unos niveles de estrés bastante altos, y eso hace que acabes pecando. También intento manejarlo de la mejor manera posible, cambiando ciertos hábitos. Ahora tomo prácticamente cero refrescos, que antes bebía muchos. Y había dejado el dulce de lado, pero últimamente no sé si es también por la Navidad y todo lo que hay alrededor… Es que me encantan los turrones, los mantecados y los mazapanes. (Ríe)

¿Cuál ha sido el plato que no ha faltado estas Navidades en tu mesa?

El marisco, sobre todo estando en el sur. Si estuviéramos en Madrid, estaríamos hablando de un asado, cordero y cosas así… Pero, para mí, la Navidad en el sur son gambas, cigalas de allí y todo el marisco en general.

Hablando del sur, siempre has estado muy ligado a tus raíces y este año lo culminaste con la apertura de Tragabuches, homenaje a aquel Tragabuches original de Ronda.

Si te fijas, lo que hacemos como compañía es intentar buscar huecos que están vacíos. El Tragabuches de hoy es el del 98, que no dejaba de ser un restaurante en un pueblo de montaña andaluz, que ofrecía todas las cosas de su entorno, una cocina de producto, de raíz, de madre. Pero ahora puesto al día, porque en aquel entonces tenía 22 años y se veía la vida de otra manera.

Pues todo lo que hacemos es similar. Lobito es un chiringuito real de playa, pero actualizado. Leña es un sitio de brasas, también modernizado. Intentamos ocupar un hueco que había desaparecido. Se nos ha olvidado, porque ahora hay muchos, pero hace 10 años no existían sitios como BiBo o Lobito, una cosa intermedia entre la alta cocina y en los restaurantes medios.

¿Y cómo se lleva ser considerado un abanderado de tu tierra?

De una manera natural, no es nada forzado. No tengo la necesidad ni el ego de que pongan una calle con mi nombre ni nada. Lo hago porque nací y he vivido allí. Al final es el banco de pruebas o la cocina. Y creo que tiene sentido. La verdad que no me imagino eso mismo en Madrid. No tiene nada que ver tenes las oficinas centrales en Madrid o Londres con Marbella. Salir de la oficina y encontrar la paz de una manera rápida y fácil, sólo me va a pasar en Marbella. Imagínate, después del día a día que llevas, abres las puertas de tu oficina y te encuentras con la M-30, y quiero mucho a Madrid, eh -ríe-. Creo que la opción correcta para un tipo de trabajo como el mío, donde además puedo estar en cualquier parte del mundo, era esto. Sale de una manera natural sin pegarme golpes en el pecho para que lo reconozcan. 

Hace poco comentaste que cada vez veía más cerca la jubilación, ¿la ves tan cerca como comentas, y cómo la visualizarías?

El día que sienta que ya no puedo aportar nada, me iré. Igual que dejé las tres Estrellas. Pero es cierto que no lo veo tan cercano. Un día estará el equipo y no estaré yo, porque habré pensado que no doy más de mí. Creo que he hecho mil millones de cosas más. Y ahora básicamente lo que toca también es mantenerlo y traer a gente nueva que sea capaz de ello. La pandemia me ha demostrado que puedes vivir feliz y en libertad. Ya sé que es un poco contradictorio porque fue precisamente una época donde se nos quitó la libertad para vivir encerrados en casa. Sé que pasamos muchas cosas negativas, pero yo aprendí mucho. Y a nivel personal, pasé de las mejores épocas de mi vida. Me refresqué mentalmente, psicológicamente, también perdí peso… Pasé un tiempo con mis hijas que probablemente habría sido imposible de otra manera. Y eso lo tengo también muy presente.

Sentiste mucha libertad, por lo que comentas…

Al final es increíble que, aunque estuviera entre cuatro paredes, me levantaba por la mañana, pero era libre de hacer lo que quisiera. Había incertidumbre también, evidentemente, pero lo viví de una manera tremendamente positiva. Y aprendí sobre todo una grandísima lección de vida: que no todo es el trabajo. También pensé mucho a nivel profesional y salieron muchas cosas nuevas. Pero sobre todo viví. Ya sé que es contradictorio, pero para el tipo de vida que tengo, para mí, fue sentirme tremendamente libre. Por lo tanto, aprendí que, si un día lo dejara todo, habría muchas cosas por hacer.

En cierto modo, igual que cuando dejaste las tres estrellas Michelin para poder desarrollar otros proyectos.

No quería estar encarcelado a un tres estrellas Michelin que lleva mi nombre, porque la gente me estaba esperando a mí. No hará mucha gracia que a lo mejor, si abres el restaurante 200 días, estés 180 fuera. Tienes que elegir qué es lo que quieres ser en la vida. Si hubiera elegido que sólo quiero estar en mi restaurante de tres estrellas y estar ahí toda mi vida, pues probablemente, no estaría haciendo todo lo que hago ahora. En ese sentido, había llegado hasta ahí, pero sentía que me molestaba para poder seguir creciendo. Necesitaba un poco la libertad psicológica de decir: “Oye, hoy estoy en Qatar o en Londres, y mañana en París o Nueva York”.

Y lo has acabado logrando, incluso volviendo a la alta cocina.

Ahora estamos en un escenario que no tiene nada que ver, donde nadie piensa que viniendo a Leña, se va a encontrar conmigo. No he dado un servicio aquí en mi vida y no lo voy a dar. El restaurante no se llama Dani García y no estoy yo. Pero podemos ejercer alta cocina con libertad y sin necesidad de perseguir absolutamente nada como objetivo prioritario. Si luego viene, evidentemente somos felices. Más allá de lo que se haya podido comentar, yo tengo un respeto tremendo a Michelin y a mí me lo ha dado todo. Lo que pasa es que había prioridades en la vida. En ese sentido, no podía encapsular mi vida en un tres Estrellas y dejar pasar la oportunidad de crear lo que estamos haciendo, o al menos de intentarlo.

Y vaya si lo está consiguiendo.

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