Alzarse hasta acariciar las tres estrellas Michelin es uno de los desafíos más salvajes a los que se enfrenta un chef a lo largo de su carrera, la máxima distinción a la que puede aspirar. A cocineros de todo el planeta les atrae esa fascinante galaxia culinaria y hacen esfuerzos titánicos por ascender y mantenerse (a pesar de eso, la Guía Michelin deja un reguero de estrellas caídas cada año); sin embargo, otros se sienten superados por el vértigo de las alturas y hasta renuncian voluntariamente a sus estrellas.

¿Pero cómo se concede una estrella Michelin? La misión de cazar estrellas recae sobre un ejército anónimo de inspectores procedente de los cuatro puntos cardinales y armado con una curiosidad insaciable que explora las cocinas del mundo en busca de “una nueva y gran revelación capaz de conquistar a los lectores”. “Por muy distintos que podamos ser, tenemos en común un objetivo: la búsqueda constante de sabores inéditos y nuevos talentos al servicio de una pasión inagotable por la gastronomía”, cuentan en El Gran Libro de la Guía Michelin, de Larousse.

Creada en Francia en 1900 como una compañera para los viajeros, esta Guía se ha convertido en una suerte de biblia gastronómica que traza el mapa de los mejores restaurantes del mundo. “Analizar una cocción, tomar en cuenta la textura de un plato, reconocer los elementos de un emplatado, evaluar la armonía de los sabores y percibir la emoción que ha pretendido transmitir el chef son algunos de los criterios esenciales que debe saber evaluar y poner por escrito en sus informes el inspector”, explican. Estos criterios deben mantenerse en el tiempo, de lo contrario el restaurante podría perder su estrella. Aunque no es el único motivoen Tapas hemos recopilado los más habituales.

Cambio de localización

De las 24 estrellas de la Guía Michelin España y Portugal que se quedaron por el camino en la edición de 2022, cuatro de ellas se debieron a un traslado, pero las cuatro se movieron a las nuevas ubicaciones de los restaurantes. Es el caso de El Rincón de Juan Carlos (Los Gigantes, Tenerife), Nub (San Cristóbal de La Laguna, Tenerife), Atempo (Sant Julià de Ramis, Girona) y El Serbal (Santander). Lo mismo le sucedió a La Salita (Valencia) en la edición de 2021.

Pero en otros casos, el traslado ha provocado la pérdida de la estrella, como le pasó a Óscar Calleja en Annua (San Vicente de la Barquera, Cantabria), con dos estrellas Michelin, que echó el cierre en Cantabria y abrió las puertas de Ment en Salamanca -aunque auguramos que con esta imaginativa propuesta gastronómica podría recuperarlas pronto-. Montia también tuvo que cerrar sus puertas temporalmente a causa de un incendio en primavera de 2021, y la estrella se les escapó de las manos en la última edición. Aunque Daniel Ochoa ha hecho renacer su proyecto de cocina naturalista en San Lorenzo del Escorial (muy cerca del antiguo local), y de nuevo apunta certero hacia el firmamento.

No cumplir con los estándares de calidad

Cuando los inspectores de la Guía Michelin consideran que un restaurante con estrella no está a la altura de sus exigencias -y es muy complicado mantenerse en ese estratosférico nivel-, les retira la condecoración. En la edición de 2022, perdieron la estrella por decisión de la Guía Monastrell (Alicante), Orobianco (Calpe, Alicante), Manuel Alonso Restaurante (Daimús, Valencia), Es Racó d’Es Teix (Deià, Mallorca), Casamar (Llafranc, Girona), Sents (Ontinyent, Valencia), El Club Allard (Madrid) y Alejandro (Roquetas de Mar, Almería), que hace unos días anunció que cerraba sus puertas.

Uno de los casos más sonados fue el del histórico Auberge du Pont-de-Collonges, del inolvidable Paul Bocuse, que pasó de tres a dos estrellas Michelin en noviembre de 2020, desatando un tsunami de reacciones en Francia. Elisabeth Ancelin, directora de comunicación de la Guía Michelin, afirmó que seguía siendo “un lugar excelente para el paladar, pero después del resultado de las experiencias de mesa habidas por los inspectores a lo largo del año 2019, ya no está al nivel de la tercera estrella”. Incluso existen casos, como el de La Maison du Bois, del chef Marc Veyrat, que acaban en los tribunales. Veyrat exigió que se le informara de las razones que le habían llevado a perder la estrella, pero la justicia no le amparó.

Cierre

Por supuesto, cuando un restaurante con estrella Michelin cierra, pierde automáticamente sus galones. En la última edición, lo hicieron Santceloni (Madrid), Ca L’Arpa (Bañolas, Girona), Tickets (Barcelona), Hoja Santa (Barcelona), Pakta (Barcelona), La Salgar (Gijón), Acánthum (Huelva), Kazan (Santa Cruz de Tenerife) y Sucede (Valencia); además de los ya mencionados Montia (San Lorenzo de El Escorial) y Annua (San Vicente de la Barquera, Cantabria), que alzaron de nuevo el vuelo en diferentes ubicaciones. Lo mismo ha sucedido con el mítico Enigma (Barcelona), de Albert Adrià, que hace unos meses renació de sus cenizas con una fascinante y renovada propuesta gastronómica.

Esta misma semana hemos conocido la triste noticia de los cierres inminentes de otros dos míticos restaurantes guipuzcoanos con estrella Michelin: Zuberoa (“Nos hemos ganado un descanso”, afirmaba el chef Hilario Arbelaitz, por cuyos fogones han pasado estrellas como Robert de Niro, Woody Allen y Bruce Springsteen) y Eme Be Garrote (la única sidería que ha tenido una estrella). “Lo hice como un pequeño regalo a San Sebastián por lo mucho que me ha dado”, contaba Martín Berasategui, que también ha afirmado que lo concibió para un tiempo limitado, pensando en tenerlo abierto unos cuatro o cinco años; aunque al final han sido casi diez.

Renuncia

Tal vez los casos más jugosos sean los de los chefs que han decidido renunciar voluntariamente a sus estrellas para explorar otros caminos y deshacerse del escrutinio de los inspectores. Joël Robuchon abdicó de sus tres estrellas en 1996 para probar propuestas más desenfadadas y libres (aunque falleció en 2018 como el chef más condecorado), y Sébastien Bras pidió a través de un vídeo que le retirasen las tres estrellas que atesoraba su restaurante Le Suquet porque la presión era insostenible (aunque le volvieron a incluir en la Guía en 2019).

Samy Alí fue uno de los últimos chefs en unirse al atractivo club de los renegados, renunciando a su estrella en La Candela Restò y abriendo Doppelgänger en el madrileño Mercado de Antón Martín: “Cuando me di cuenta de que me tenía que ocupar de muchas cosas y ninguna tenía que ver con cocinar, me plantee qué estaba haciendo y cerré”, explicaba. En aquel pequeño puesto rompió con lo esperado para perseguir su propio latido, y demostró entre prodigiosos juegos culinarios su disruptivo planteamiento: que por 30 euros era posible comer tan bien (o mejor) que en un restaurante de 200 euros el menú.

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