La alta cocina lleva años obsesionada con el sabor, la técnica o la estética visual. Pero cada vez más cocineros trabajan también otro elemento mucho menos evidente: el sonido. El crujido de una lámina deshidratada, la fractura seca de un caramelizado o incluso el “silencio” de una crema, forman parte de una experiencia que el cerebro interpreta mucho antes de que el comensal piense conscientemente en ella.
La ciencia lleva tiempo estudiándolo. Uno de los experimentos más conocidos sobre percepción alimentaria fue desarrollado por Charles Spence y el investigador Massimiliano Zampini en 2004. En él, varios participantes comían exactamente las mismas patatas fritas mientras los científicos modificaban en tiempo real el sonido del crujido a través de auriculares y micrófonos. Cuando el sonido era más intenso y agudo, los voluntarios percibían las patatas como más frescas y crujientes, pese a que el alimento no había cambiado.
Spence ha llegado a definir el sonido como “el sabor olvidado”. Y la idea no resulta tan extraña en cocina contemporánea. “Cada textura tiene una función y un ritmo dentro del plato”, explica Sergio Manzano Abarra, chef de A’Barra, en Madrid (una estrella Michelin). “No lo entendemos como una jerarquía, sino como una composición. El sonido también forma parte de la sugestión: ayuda al cerebro a interpretar que aquello realmente es crujiente, ligero u untuoso”.
La neurociencia alimentaria lleva años describiendo precisamente eso: el cerebro no separa completamente textura y sonido. Parte de lo que entendemos como “crujiente” sucede realmente en los oídos. Distintos estudios han observado, además, que los sonidos más agudos suelen asociarse a frescura o ligereza, mientras que las frecuencias más graves se relacionan con texturas más densas o pesadas.
Esa importancia del sonido no es exclusiva de la alta cocina. La industria alimentaria lleva décadas estudiando la acústica de los alimentos procesados, especialmente en snacks y aperitivos. Grandes fabricantes analizan variables como la intensidad del crujido, la duración de la fractura o las frecuencias que genera cada mordisco porque saben que pequeños cambios acústicos pueden alterar la percepción de frescura, calidad y satisfacción del consumidor. En algunos casos, incluso se utilizan micrófonos y sensores para medir cómo ‘suena’ exactamente un producto al romperse.
Esa relación entre sonido y percepción podría tener incluso un componente evolutivo. Algunos investigadores sostienen que el ser humano aprendió durante miles de años a asociar determinados crujidos con alimentos frescos, seguros o en buen estado. Una fruta firme, una hoja recién recolectada o un alimento correctamente cocinado emitían señales acústicas que el cerebro interpretaba como positivas mucho antes de que existiera la gastronomía contemporánea.
Por eso el crujiente se ha convertido en uno de los grandes recursos sonoros de la cocina moderna. “Buscamos controlar no solo la textura, sino también cómo se rompe y cómo se percibe en boca”, señala Manzano. “Cuando el comensal escucha esa rotura limpia y seca, su mente ya está interpretando frescura, ligereza y textura”.
●
En cocina, ese efecto se construye mediante técnicas muy concretas: deshidrataciones, frituras precisas, horneados o caramelizaciones capaces de generar fracturas limpias y sonidos reconocibles.
Roseta Félix y Daniel Malavia, chefs de Fraula, en Valencia (una estrella Michelin), explican que “todos los bocados tienen su música”. “Para nosotros es muy importante que haya texturas y, por tanto, sonido en todos los platos. Es necesaria esa armonía en todos los pases”.
La obsesión por el sonido no implica necesariamente buscar estridencia. De hecho, muchos cocineros intentan evitar que el crujiente se convierta en un simple efecto visual o acústico. “Tiene que aportar, no restar”, explican desde Fraula. “Tiene que ser intenso en boca y hacerte trabajar las sensaciones”. En otras palabras: el sonido no se entiende como un truco, sino como una herramienta más para construir memoria y percepción.
La propia terminología que utilizan muchos chefs recuerda constantemente al lenguaje musical. Hablan de armonía, composición, ritmo o afinación. “Afinar un plato para nosotros es que sea redondo”, señalan Félix y Malavia. “Que tenga el aspecto visual, el sabor y las texturas que deseamos”. Aunque el sonido sea “lo último” en lo que piensan durante el proceso creativo, reconocen que “todo suma en la experiencia del comensal”.
Pero la llamada “cocina del sonido” no consiste únicamente en hacer platos que crujan. También existe una búsqueda deliberada de la calma. “Más que hablar de silencio, hablaría de momentos de pausa”, apunta Manzano. “Hay elaboraciones, como fondos, cremas o caldos, que invitan a comer de una forma más reflexiva y pausada”. En esos casos, la ausencia de sonidos agresivos también forma parte de la experiencia.
●
Algunos chefs comparan ese ‘silencio’ con un hilo conductor invisible. Algo que quizá el cliente no identifica de manera consciente, pero que ayuda a ordenar la experiencia. Una textura sedosa, el roce suave de una cuchara o incluso el modo en que una salsa cae sobre el plato forman parte también de esa dimensión acústica de la cocina.
Incluso la acústica de la sala o la vajilla entran en juego. Algunos estudios han mostrado que el ruido ambiental puede alterar la percepción del sabor. El sonido constante de un avión, por ejemplo, reduce la percepción de dulce y salado. En la alta gastronomía, donde cada detalle está medido, evitar la “contaminación acústica” se ha convertido también en parte del servicio.
“Muchas veces el sonido tiene más relación con la incomodidad acústica que puede generar una vajilla determinada al contacto con los cubiertos”, explica Manzano. “En alta gastronomía también se cuida mucho ese detalle para que la experiencia sea elegante y agradable”. La experiencia sonora del plato, por tanto, no termina en la comida: incluye también la sala, el servicio y el entorno.
La mayoría de los clientes, probablemente, no sea plenamente consciente de todo ello. Pero sí lo percibe. “Lo interesante es trabajar esos detalles de forma sutil, para que se sientan más que se expliquen”, dice Manzano. En Fraula van todavía más allá: “Queremos que se perciba y que se levanten a aplaudir como en el final de una ópera”.
Spence no se quedó ahí en lo que a la relación entre sonido y gastronomía se refiere. Al igual que ciertos olores son capaces de evocar recuerdos de forma extraordinariamente vívida, distintos estudios sobre percepción sonora han observado que algunos sonidos poseen una memorabilidad intrínseca mayor que otros y se fijan con más facilidad en la memoria.
A ello se suma lo que el propio científico denomina sonic seasoning (‘condimento sonoro’): la idea de que el sonido no acompaña simplemente a la comida, sino que modifica activamente la percepción del sabor y la experiencia emocional del comensal. Así, lo que en un primer momento puede parecer un detalle secundario —la fractura de una costra, el chasquido de un caramelizado o el crujido de una lámina extremadamente fina— termina convirtiéndose en una parte esencial del recuerdo gastronómico. Porque la buena cocina no es solo la que se disfruta en el momento, sino también la que permanece en la memoria.
ANTES DE IDENTIFICAR UN SABOR, EL CEREBRO YA HA EMPEZADO A ESCUCHAR EL PLATO.
