De Perú a Brooklyn, Londres y Madrid, Llama Inn ha despertado una especie de culto hacia su restaurante y todo lo que significa, atrayendo con ello a otros chefs de referencia que han querido cruzar sus cocinas con él a través de diferentes pop-ups. Desde su apertura en la capital allá por 2022, su exploración de la gastronomía peruana ha ido perfilándose con el tiempo, primero bajo la dirección del chef Bruno Herce, y ahora con Luis Cornejo, quien vuelve a sus cocinas con una elevada interpretación de su cultura desde un contexto global.
En esta nueva etapa, el neo-bistró de migración peruana -tal y como lo define el propio chef- pretende mantener las raíces, pero hacerlas evolucionar bajo la mirada contemporánea que siempre ha representado a Llama Inn.
Conocido de manera popular como Lucho, el chef formado en cocinas como las de Acurio, La Mar y Astrid & Gastón, traslada toda su técnica y sabiduría a una carta que pretende preservar la memoria culinaria de su país, abriéndose a la vez a diferentes culturas y maneras de entender la gastronomía. «Quiero construir algo propio, honesto y actual, que pueda competir a nivel internacional sin dejar de ser Perú», explica.
Esa filosofía se traduce en una cocina que parte de elaboraciones reconocibles de la tradición de Perú, pero que se permite explorar nuevos caminos a través del producto y las influencias de otros lugares. El resultado es una carta en la que conviven ingredientes como el ají amarillo, el rocoto, el huacatay, la chicha de jora o el loche con combinaciones que miran más allá de sus fronteras.
La experiencia comienza en Bar Llama, situado en la planta baja, un espacio más informal en el que abrir con su surtido de snacks y cócteles. Entre las propuestas más destacadas encontramos la ostra con vinagreta de rocoto y tomate, el brioche con brandada de pescado y crème fraîche de huacatay o dos versiones de uno de los grandes iconos de la cocina peruana: el anticucho, que aquí se presenta tanto con col, saikyo miso y quinoa furikake como con presa char siu y ajíes encurtidos.
En la planta superior, el restaurante despliega la carta en toda su extensión, con una estructura pensada para compartir y recorrer diferentes registros de la cocina de Lucho. En las elaboraciones frías destaca el ceviche de vieira con yuzukoshō, pitahaya y crispy nori, una lectura contemporánea del clásico peruano que incorpora fruta y matices cítricos. También aparecen el tartar de vaca y cecina con ají panca chili oil, la pesca del día con leche de tigre de loche y chicha de jora o el curry de ají amarillo con crudités de vegetales.
La parte caliente mantiene ese diálogo entre tradición y referencias internacionales. La pesca del día a la brasa con mantequilla de ají amarillo y piparras comparte protagonismo con la presa ibérica con escabeche peruano y boniato, las judías verdes al wok con salsa sichuán y crema de almendra o el yakimeshi de gambones con shiso, dashi, soja y huevo. Para quienes quieran alargar la experiencia, el apartado Fiesta Final se convierte en una celebración de sus platos más contundentes, como el lomo saltado con cebollino pancakes, ajíes encurtidos y crema de rocoto o el arroz con pato jerk, acompañado de magret a la brasa.
También existe la posibilidad de dejarse llevar por el criterio del cocinero con Trust the Chef, un recorrido gastronómico en el que Lucho selecciona los platos en función del día y del comensal, adaptando la experiencia al ‘consumidor’.
La carta líquida también merece su propia sección. El arte de la mixología, presente desde los inicios del proyecto, continúa siendo una parte esencial de Llama Inn y también encuentra en Perú su principal fuente de inspiración. El pisco ocupa un lugar destacado en una carta que incorpora ingredientes como la chicha morada, el ají amarillo, la muña o las frutas tropicales. Entre sus referencias figuran el Ceviche Martini, que traslada los matices salinos del plato tradicional a una combinación de ginebra, vermut seco y leche de tigre, y Llama del Rey, con ron, pisco, chicha morada y piña.
