Desde el primer instante en el que me siento con él, ya percibo por qué Martín Berasategui es uno de los chefs más queridos de este país. Poniendo siempre por delante los valores de humildad, equipo y empatía, y compartiéndolos con todos aquellos que le rodean -ya sea su familia de sangre como ‘las que ha hecho de profesión’-, nos deja claro que las 9 estrellas Michelin que le rodean no le han disparado el ego en ningún momento. Algo inusual cuando se alcanza el cielo culinario, al que dice que ha llegado a través de 23 escalones que han marcado su vida y su trayectoria.
El garrote que siempre reivindica nació a los 15 años en El Bodegón Alejandro, una casa de comidas a la que se llegaba bajando esos 23 escalones que acabarían convirtiéndose en una metáfora de su propia vida. En la parrilla, estaba su padre, mientras su madre y su tía cocinaban. «La sabiduría de aquellas paredes del bodegón son las formas y maneras que llevo y llevaré hasta el último segundo», manifiesta. «Desde niño se me metió en la cabeza que para mis padres y para mi tía no había profesión más bonita que transportar felicidad desde la cocina».
Ninguno de sus hermanos se dedicó a la profesión, pero Martín se dejó llevar desde muy joven por su vocación culinaria en una época en la que la figura del cocinero era «casi una burla», y ni siquiera había escuelas de gastronomía en el país. Él logró revertir esa idea junto a una generación de chefs que lo cambió todo. «A la vez que yo empecé como aprendiz de cocina se produjo aquella unión de cocineros y cocineras estratosféricos como Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz y tantos otros».
Llegaron los 80, y con tan sólo 20 años, el de San Sebastián sentó a su madre y a su tía en la mesa para agradecerles su trabajo -el de ‘una leona y una tigresa’- y trasladarles que desde ese momento tenía garrote para poder llevar el bodegón él solo, reformarlo y todo lo que viniese después. El garrote entendido a través de la resiliencia, la actitud, la perseverancia y la autenticidad. Cuando le dieron la primera estrella, la única que se ha dado nunca a un bodegón, miró al techo buscando la cámara oculta: «Pensaba que me estaban vacilando».
La familia ha sido así el sustento y el garrote el arma que le llevó a abrir su primer restaurante, Lasarte, con la firma de su padre, en homenaje a uno de sus grandes referentes que también traslada al resto de sus proyectos. Ya sea el de Dubái, nombrado “Jara by Martín Berasategui, por su primera nieta, y su padre”, como el nuevo de lujo que nos adelanta que abrirá en Roma en abril del año que viene.
A los 66 años, Martín Berasategui sigue teniendo ganas de estudiar y aprender; de seguir evolucionando. Hace poco probó una pasta casera con «leche de almejas» y un postre de helado de romero, albaricoque e hinojo confitado, sin seguir nunca un método exacto de creación. «Tengo un camino que en 51 años vas formando, y una de las cosas más importantes que tiene que tener un cocinero es el paladar».
La nueva era de Berasategui en Fonda España
Regresando al lugar que nos ha traído hasta él, el Hotel España y su restaurante Fonda España, le pregunto qué significa para él Barcelona, qué fue lo que le atrajo de las fondas catalanas y cómo conecta su identidad culinaria a la ciudad y al modernismo. «Barcelona es innovación, creatividad, arte», afirma Berasategui, a la vez que enfatiza en la cercanía y los valores de la familia Cadarso, con quienes mantiene un vínculo especial: «Gente que da en el centro de la diana, con unos valores increíbles. Me siento de la familia». Fue en uno de los hoteles de esta familia donde logró el primer tres estrellas Michelin de la historia de Barcelona. Hoy, en Fonda España, apuesta por una propuesta más democrática que conecta con la esencia de la fonda: «Un restaurante fresco, elegante y al alcance del bolsillo de toda la gente que quiera entrar en un restaurante Martín Berasategui».
El menú lo diseña de la mano de Edu Rodas, jefe de cocina formado durante años junto a él. «Hemos dedicado este tiempo a entender qué necesitaba realmente este espacio: escuchar, probar, ajustar», explica Rodas en relación a la nueva etapa del restaurante. «Volvemos con una propuesta más afinada, más consciente y más conectada con lo que siempre ha sido Fonda España».
La carta mezcla referencias catalanas y vascas con creatividad. Desde una gilda de la casa, ensaladilla rusa «Martín» con gamba blanca hasta unos canelones de manitas de cerdo y rabo de buey, un arroz negro de marisco y pescado o unas kokotxas al pil-pil. Todo ello bajo la obra modernista de Domènech i Montaner, la cual se mantiene abierta para acoger a los huéspedes del hotel, pero también al barrio. Una filosofía que les llevaría a organizar una cena para El Raval compartida con el frutero, el carnicero y el vecino. Martín lo recuerda con ilusión, trazando un paralelismo con otra cena solidaria que orquestó para personas sin techo. «Porque el primer sin techo podía haber sido yo». Un pensamiento que le honra y le eleva a lo más alto de esos 23 escalones que volvería a recorrer si empezase de cero. De uno en uno, para volver a encontrarse, después de 51 años, con algo que por nada del mundo soñó.
