Si hablamos de perfección es que usted está sintiendo un alfiler acariciándole la lengua y el alfiler es el ají en ese plato servido en alguna cevichería de Lima. Ají: otra forma de decir picante, fuente de gozadera. Como correcto es decir ceviche, cebiche o seviche y escribiremos como nos venga en gana en estas líneas.
En quechua se dice siwichi, que significa pescado recién cortado. Ya en el litoral andino, cuando las usanzas prehispánicas jugaban al hechizo del manjar: pescado, sal y jugos ácidos de frutas locales hacían juntas de baile en la boca. Mochicas, chimués e incas ya mezclaban el oro del mar: pescado fresco tratado con sal, ají y fermentos de maíz. En el norte del actual Perú, el tumbo o la maracuyá, con sus elixires ácidos, curaban la carne del mar y se cocinaba bajo el sol. Amor precolonial. De siwichi pasó al castellano colonial oral y de ahí: ceviche, cebiche o seviche.
Perú: punto de encuentro multicultural, de China a Italia. Perú, el paraíso de más de 350 tipos de ajíes nativos. Ají: ingrediente esencial del seviche que hace a las lenguas ronronear. Rocoto: una de estas variantes de rojo vibrante Y para jugar a glosario vivo añadimos un nombre: Gastón.
Embajador gastronómico de apellido Acurio y que, con megáfono, matraca y tambor, gritó a los siete mares que Perú es un paraíso para los sentidos. Y de potencia mundial tenemos esta frase suya: “el cebiche es uno de los tesoros del Perú más queridos en el mundo”. Y saludamos a Genoveva, su abuela, que volviendo del mercado preparaba ya en casa ceviches mucho antes de que nacieran las famosas cebicherías de los ochenta en la capital del Perú, sin miras a ser bistrot ni trattoria, con gana en vez de ser lugar de bulla para sacar a los diablos a pasear. Picardía, sobremesa y pisco. Súbale a Los Destellos: cumbia psicodélica conectada a los secretos de la Amazonia.
Ahora viene el limón. Arribó España y nació una de las capitales del virreinato. Perú, entre caras barbadas y valses, los cítricos en América hicieron de estelar. Fruto originario de Asia que llegó por el Callao, puerto clave para el comercio exterior y el intercambio de ingredientes. Limoncito para sentir y hacer que el ceviche fuera patrimonio inmaterial de la humanidad por su señoría UNESCO desde siempre, pero recién desde 2023.
Cebichito: plato querido entre todas las castas. Japón: sinónimo de perfección. Migración potente a principios del siglo XX que infusionó la devoción sacra por la búsqueda de la belleza simple. De la lógica del sashimi: el pescado desnudo, el corte es acción solemne para mostrar al producto. Precisión.
Estamos en La Mar, no el mar. Así llaman los pescadores a ese cuerpo de agua inmenso que provee de bendiciones. Y La Mar es también la cebichería histórica de Gastón que comenzó en Lima, punto de reunión y tradición. Y el cebiche baila cumbia porque no sabe estarse quieto, se cambian las letras y se agregan ingredientes y surgen tantos ceviches como covers de Que nadie sepa mi sufrir. Ceviche norteño: marinado y reposado con chicha o jugo de naranja. Ceviche serrano. Amazónico. Nikkei. Ceviches hay tantos como cruces de culturas en los puertos. Ya hablamos del Callao donde, en el siglo XIX, desde Génova y Sicilia agregaron aceite de oliva y hierbas y de esa cruza nace el cebiche bachiche. El de Lima es el más famoso, dice Anthony Vásquez, chef de La Mar. ¿Qué cambia?
El tiempo como ingrediente: pescado blanco fresquísimo cortado en cubos justos, limón sutil exprimido al instante, ají que perfuma, cebolla roja en pluma fina y sal exacta. Nos falta la leche de tigre: sábete degustador de ese jugo consecuente del limón recién exprimido, el pescado crudo, el ají y la sal. Un caldo crudo cargado de potencia. Caldo turbio y adictivo que de tigre toma la energía que promete a quien la bebe en el imaginario popular. Que también hay leche de pantera cuando de ceviche de conchas hablamos, y hasta leche de monja si en la mesa hay ceviche de erizo. Delicatessen y placer mundano.
Todos los datos aquí escurridos son una mescolanza de la biblioteca curada con devoción del chef Andrés Orellana, amador de las raíces cruzadas y travesías gastronómicas.
¿Cuál es el secreto para él del ceviche perfecto?: Ají. Cítrico. Proteína del mar. Algo crocante como el choclo o maíz y un toque dulce que es un besito con el camote o boniato. Todos los sabores unidos crean nuevas galaxias. Terminamos con umami: ese misterio que descubrieron en Japón. Sabrosidad. Redondez. Carnosidad, ese yo-no-sé-qué que hace que a uno se le haga agua la boca y que uno quiera otro bocado más y por Dios, otro más.
¿Y adivina usted qué plato es un jacuzzi de umami? Exacto. Empieza con C y a veces con S. ¿Estamos salivando ya todos? ¿La cumbia nos baila en la lengua? Ven, que te sirvo.
