Veintiún años después de abrir sus puertas, Manuel Domínguez ha cerrado este pasado sábado 31 de enero su restaurante Lúa de Madrid. Una muerte anunciada, desde el pasado mes de diciembre, que sin embargo vuelve a agitar un ya convulso sector que vibra con novedades (muchas menos que en el pasado más cercano) y que se preocupa ante carpetazos sonados a proyectos con peso.
La despedida de este espacio icónico del barrio de Chamberí, en pleno Paseo de Eduardo Dato, marca el final de uno de los proyectos de cocina gallega más coherentes y fieles a su concepto de los últimos tiempos. Lo verdaderamente significativo de esta noticia no es el cierre en sí, sino sus razones. Lúa era, hasta donde ha trascendido y defendido su chef propietario, un local rentable. Sus reservas, completas hasta el último día (sobre todo por la despedida), no justifican la bajada de su persiana.
Domínguez ha expresado desde el pasado mes de diciembre, en numerosas ocasiones, el desgaste anímico y el cansancio que el propio éxito de su concepto le han generado en los últimos años. La fatiga acumulada tiene más que ver con la operativa forzada a la que se ven estos espacios, con la imposibilidad de formar equipos estables –un mal imperante y cada vez más extendido–, la rotación perpetua de personal y el desgaste emocional de sostener durante dos décadas un proyecto exigente han terminado por imponerse a cualquier consideración comercial.
La trayectoria de Lúa resume bien la evolución de la gastronomía madrileña en este siglo. Domínguez, hijo de pulpeiros de O Carballiño, inauguró el local en 2005 en la calle Zurbano, con una propuesta que entonces resultaba singular: elevar la cocina gallega tradicional sin traicionarla, aplicar técnica contemporánea sin imposturas, reivindicar el producto atlántico con destacado orgullo identitario. No era el único, pero sí el último en subirse a un concepto que estuvo muy anclado en las costuras férreas de espacios clásicos y, en cierto punto, decadentes.
En 2012 se trasladó al Paseo de Eduardo Dato, donde consolidó un modelo de doble espacio: gastrobar informal arriba, con su pulpo à feira convertido en referencia casi mitológica; comedor gastronómico abajo, más ambicioso en planteamientos. En 2016 logró la estrella Michelin y en 2023 la perdió como una consecuencia de readaptar de nuevo su oferta a los gustos imperantes de la clientela y las exigencias de su negocio para mantener su rentabilidad.
Todo apuntaba a una continuidad natural que ha terminado chocando con una realidad más áspera. Es la misma que enmarca un sector que, solo en Madrid, ha empezado a dejar un poso de preocupación ante otros sonados cierres. Los datos –recopilados por expertos en gestión hostelera como Fernando Múgica– no admiten discusión. Su último informe de ‘Cierres de negocios de restauración de 2025’ deja un saldo de 209 restaurantes y otros 62 que tienen la doble condición de bar y restaurante. Las previsiones, para él, no son nada halagüeñas, con casi un cierre previsto al día entre todas las tipologías de locales de hostelería (cafeterías, delivery y take away y coctelerías). Aunque no es el caso de Lúa, lo alarmante es que el 43% de los que han cerrado no habían cumplido aún los dos años de vida.
Nombres con músculo mediático como Viridiana, Señor Pepe, Haches de Javier Ungría, MamaQuilla, Lur, Totó, Comparte Bistró, Bugao, Robuchon Madrid, Terraza Puertasol de Alberto Chicote, Umiko, Casa Lorenzo, Per Sé Bistró de Andrés Madrigal, Club Allard, Arce, Aldama, Zeitaku o Iztac cayeron en 2025. Las causas de esta suerte de naufragio colectivo son conocidas y sus causas repetidas en la esfera más íntima de chefs y propietarios: alquileres disparados, especialmente en barrios como Chamberí que acumula más de una cuarta parte del fracaso empresarial; escalada de costes en materias primas y energía; y márgenes que se estrechan hasta volverse inasumibles. El cierre de Lúa, sin embargo, introduce una variable que pocas veces se verbaliza con tanta claridad: el coste humano.
Domínguez ha hablado estos días en numerosas entrevistas de la imposibilidad de retener talento, de la sensación de estar formando constantemente a equipos que se deshacen antes de madurar, de competir en condiciones imposibles con establecimientos que cambian de plantilla como quien cambia de proveedor. Es el reverso cada vez más evidente y visible de una ciudad que presume de efervescencia gastronómica pero que cada vez más convierte la restauración en un sector de paso, sin arraigo, donde la precariedad estructural impide que los proyectos sean de vida y estables. Domínguez no renuncia a la posibilidad de volver algún día con algo más asumible en la escala humana.
