Madrid. Cuatro de la tarde. Espacio SOLO, una suerte de galería privada de arte contemporáneo enclavada en la Puerta de Alcalá. En un salón relajado repleto de sofás y sillones aparece el crack de la gastronomía peruana, Virgilio Martínez, un limeño de 44 años que ha revolucionado la cocina de sus ‘tierras’, como bien se refleja en su nuevo libro, América Latina. Gastronomía (editorial Phaidon). Se toma un café solo, algo necesario para quitarse las telarañas de una comida contundente: “Me acabo de comer unos callos que me han encantado, pero hay tanto de la cocina española que me gusta… mira, hace poco he estado viendo un resurgimiento de las paellas bien hechas.

El socarrat, el rascar las paellas, eso es de las cosas más ricas que hay. A mí me gusta la interacción con la comida”. Su verdadera pasión era ser skater y, estando en Nueva York, dando el callo (nunca mejor dicho) en una cocina profesional, tuvo un accidente con el cacharro de cuatro ruedas, se rompió la clavícula, y regresó a Lima. “Ahí se truncó mi carrera porque me tuve que ir a descansar. Por aquel entonces tenía 18, y quería permanecer en EE. UU. porque quería ser profesional, quería entrenarme. Me accidenté allá, regresé y tenía dos opciones: o entrar a la Universidad o buscarme la vida de alguna forma.

“Me causaba mucha gracia ver un plato peruano de ceviche con pepino en el restaurante Nobu de Londres. Para nosotros era como el fast food»

Intenté Derecho porque en mi familia hay muchos abogados, aunque por el lado de mi madre son artistas todos. Y ese lado siempre me gustaba más. Y me convencieron de lo del Derecho porque me gustaba leer, era una lógica muy tonta. Entré a la escuela de leyes y los primeros días me di cuenta de que eso no era lo mío. Me compré un pasaje para afuera y me escapé”. Perdimos un leguleyo, pero ganamos un gran chef y 600 recetas tras cuatro años de trabajo que reflejan los auténticos aromas de aquellos paisajes.

¿Qué te llevó a recorrer América Latina en busca de esos productos desconocidos?

Reconectar con Latinoamérica, expandir el network de materia incentiva, no ver el territorio sólo en Perú, sino ir más allá. Y empezar por un recetario lo más cotidiano posible.

¿Cómo se recupera toda esa historia gastronómica?

Nosotros hemos podido llamar a gente que cocina en casa, a chefs profesionales, también a gente que trabaja en el mundo de la gastronomía de Latinoamérica. Por eso hemos podido recolectar recetas, conocimiento y demás notas que eran importantes. Porque no sólo queremos pasar receta, sino las que verdaderamente sentimos que representan el lugar, que una persona de Nicaragua vea que ésa es su receta, y algo que le representa. Porque también ha habido una evolución a lo largo de los años. El mejor ejemplo es un ceviche. Hace una década se comía de una manera y hoy en día es totalmente distinta. Y a veces no nos percatamos de esta evolución.

Bueno, pero la evolución no está mal…

Está muy bien, porque se adecúa a los tiempos, a las necesidades, a la economía y, obviamente, a nuestro paladar, a nuestra forma de vivir y a nuestra alegría.

Mater Iniciativa se ha movido por 22 países, ¿qué es ese proyecto?

Surgió hace cinco años como centro de investigación, aunque más que nada somos un centro de interpretación y conocimiento de productos que se encuentran en nuestro territorio. Y aquí hago un paréntesis. Porque siempre
he sido de Perú, nuestros centros de investigación están en Lima y Cuzco, en los Andes. Y hemos ido hasta la Amazonía. Y ahí lo que vamos haciendo es categorizar productos, anotar historias, contarlas, difundirlas… Hacer trabajos de fortalecimiento de semillas, banco de semillas, catalogar ingredientes que podrían estarse perdiendo, productos que podrían usarse o no usarse. Podría sonar muy ambicioso, pero lo vamos logrando con colaboradores y gente que está dentro del equipo que se encarga de disciplinas especializadas: arte, diseño, cerámica, arquitectura, antropología…

Alguna anécdota que se te haya quedado grabada en todo ese viaje.

Para mí fue un descubrimiento ver cómo trabajaban los semilleros del norte de Perú. El hecho de ver cómo preparan los ceviches en el mar. Es una cosa de locos ver cómo llevan los ingredientes, cómo marinan los pescados con frutas. Los mercados en Bolivia, ver cómo venden la comida… Cómo preparan el hígado, pulmón, tripas en una brocheta. Ahí te das cuenta de cómo la cocina construye la necesidad de en este caso usar el animal. Para mí es impresionante en la Amazonía ver estos peces casi prehistóricos, con otras formas. A mí este mundo me ha abierto mucho mis horizontes. Uno viaja por la Latinoamérica con un objetivo de catalogar o apuntar en una libreta la cosas que va aprendiendo. El hecho de conocer y conectar con gente que se dedica a un oficio en particular me ha abierto un mundo. La manera en la que envuelven las empanadas en Argentina… en general, me ha impactado el nivel técnico que tienen allí.

Habéis tirado sobre todo por los platos cotidianos, ambulantes, mercados… y habéis obviado un poco las grandes estrellas Michelin. ¿Por qué?

Conocer el campo, los agricultores… Tenemos que poner eso mucho más arriba, mucho más alto que la alta cocina. No quería hacer un compendio de los grandes restaurantes. Tenía más curiosidad en conectar con el mundo cotidiano de la gente. Ir a los mercados que son conocidos por la vecindad, conocer a cocineros que son amigos de los que trabajan en el mercado. Todo esto me motiva.

“La cocina peruana tiene mucho más recetario, aún no se conoce la profundidad de lo exótico que puede ser la Amazonía»

Tienes una frase en la intro del libro que dice: “Nuestra región es la despensa del mundo”, ¿y eso?

Suena un poco soberbio. Pero me parece un mensaje alentador para nosotros
los latinoamericanos. En algún momento también menciono que hemos visto muchos años a los italianos y a los franceses como esto. Y a veces no valoramos
que el primer tomate creció en la cordillera de los Andes. Hace unos años en un vuelo de Corea a Tokio me sirvieron quinoa. Eso me hizo reflexionar. ¿Qué hace la quinoa acá? Y pensé: Caramba, ¿cómo empezaron a moverse estos productos? A veces los latinoamericanos no nos damos cuenta de lo que estamos construyendo y consiguiendo. Y esto nos une de alguna manera. No estoy pidiendo un reconocimiento hacia lo que tenemos, sino hacia lo que nosotros mismos sepamos. Y sé que este libro se va a leer por ejemplo en Mongolia y va a ser muy interesante que la gente pueda conectar y ver que son los mismos productos que pueden encontrar en sus mercados.

¿Cuáles han sido algunas de las recetas más complicadas de recrear?

Con las cocinas de Guatemala y México, por el proceso de los maíces. Respeto mucho la tradición mexicana, pero, por ejemplo, los tamales se replican en muchas partes de Latinoamérica. Y se ve muy simple, pero a la vez es muy complicado, porque para cada uno se utiliza una harina distinta. Hay preparaciones muy similares en Brasil que se hacen con tapioca, con yuca… El punto de acidez de los ceviches también es muy complicado de entender.

Por cierto, ¿qué ha pasado con el ceviche? Está en todas partes…

La primera vez que lo vi fuera fue cuando Nobu comenzó a hacer ceviche. Cuando yo recién empecé a cocinar de muy jovencito trabajaba en Londres y veía en la carta de Nobu el ceviche con pepino. Y me causaba mucha gracia ver un plato peruano de ceviche con pepino. Para nosotros era como el fast food. Jamás pensé que pudiera llegar a ese lugar, en pleno Londres. Y a partir de ahí se empezó a concebir la idea de que el ceviche tenía mucho futuro.

Para ti, ¿cuál es el ceviche perfecto?

Yo sigo pensando que el ceviche es con cinco ingredientes: un buen pescado blanco, cebolla, el ají, sal y limón. Mientras los cinco productos estén en su mejor momento, ya está. Después de ese ceviche, que para mí es la perfección porque es el ceviche con el que yo me he criado, ya vienen todas las variantes. Que si le pones alguna fruta dulce, el toque chifa, que si se lo pones en una ensalada, que si lo laminas y lo transformas en tiradito… Allí ya hay un mundo increíble. Pero sí que es verdad que a los peruanos nos ha costado aceptar que el ceviche se ha internacionalizado y ya es de todos.

“Lo peor de la cocina es cuando te quita de tu vida. Me he alejado de todo tipo de relaciones»

Pero la cocina peruana tiene mucho más que el ceviche…

La cocina peruana tiene mucho más recetario, aún no se conoce la profundidad de lo exótico que puede ser la Amazonía, o la cantidad de tipos de raíces que hay en la cordillera de los Andes, de los maíces que se encuentran en la cocina mexicana… El tema de Latinoamérica como recetario es muy bueno, es una fusión de culturas. Y donde Japón, China, España y Portugal han tenido mucho que ver. Incluso las culturas incas y preincas.

Dicen que a los latinoamericanos os gusta improvisar…

Culturalmente, siempre nos ha gustado y nos hemos adaptado a nuestras realidades. Hemos vivido épocas muy difíciles, donde hemos tenido siempre que improvisar, cambiar cosas, y eso nos ha hecho que aprendamos a adaptarnos. De alguna manera esto es bueno para la gastronomía porque sabemos encontrar salidas. No somos muy apegados a las reglas, y eso es una invitación que me digo cuando hago las recetas. Ponte en modo creativo e improvisa, puede salir algo innovador e increíble o puede salir algo malo también y aprender de ello.

En la intro del libro hablas también de las raíces de la cocina latinoamericana, ¿de dónde vienen?

Para mí la agricultura lo es todo. El conocimiento que tienen las culturas sobre nuestros suelos es impresionante. Tú ves las construcciones incas, preincas, cómo se cuidan los cultivos, la forma en la que se han domesticado los maíces, las patatas. Y ahí están realmente las raíces de la cultura latinoamericana. Los ecosistemas de Latinoamérica también son gran cosa de que hablar, ese trabajo de las alturas. La riqueza que ves en el suelo, en el campesino, en los productos. Esto es el hilo conductor de todo, la raíz de todo. El articular estas distintas identidades.

Le falta por arrancar todavía…

Muchísimo. Fíjate que no hay muchas publicaciones en Latinoamérica sobre gastronomía. Debería haber más contenido, más movimiento. Pero hablar de culinaria en estas tierras todavía es algo nuevo. Todo este movimiento es nuevo.

A ti te ponen siempre como si fueras un representante de la nueva generación de cocineros peruanos, pero tú eres la tercera generación.

Ya. Lo que pasa es que hay una primera generación que fueron quienes manejaron la cocina novoandina y después viene una generación con Rafael Osterling, y luego viene la mía, en la que estoy yo, Jaime Pesaque y otros amigos. Y la que viene ahora es la de los chicos que están cocinando en Lima. Y por eso yo ya me veo más pasado, tengo 44 años. Ya no soy una promesa [risas]. Me da risa porque yo en mi restaurante, por ejemplo, entreno a cocineros que tienen 25, 26 o 27 años. Entonces ya hay un espacio contundente. Yo ya no soy un chef joven.

Cuéntame algo de ti, tus primeros recuerdos en la cocina, aromas y platos.

Te voy a soltar un cliché, que es el de mi abuela. No es que yo tuviera una abuela que fuera una gran cocinera, pero me mantenía tranquilo en la casa y a mí cada vez que me castigaban me mandaban donde la abuela. Y terminaba moviéndole la cuchara. Empecé cocinando con ella. Pero como era por un tema de castigo, nunca lo consideré bueno. Es bastante chistoso, porque terminé siendo cocinero. Y en cuanto a sabores, me acuerdo obviamente del ceviche. Acá nos gusta mucho el cilantro, y lo hacíamos con cebolla, limón. Lo hacíamos cuando íbamos a la playa. Nosotros veraneábamos en una playa de surfistas, y allí había muchos pescadores y yo me juntaba con ellos. Y de ahí toda la cultura del pescado, de hacer el ceviche en los barcos…

¿Qué es lo que menos te gusta de la cocina?

Cuando te quita tiempo de tu vida. Me he alejado de todo tipo de relaciones. Estar en la cocina me encanta. El problema es cuando te das cuenta de que ya son las dos de la madrugada y te perdiste todo. Ahora me sucede porque tengo un hijo de cinco años y no estoy tan presente como me gustaría estarlo. Pero lo intento.

¿Y cómo ves tu futuro como cocinero?

Yo siempre me veo haciendo lo mismo. Este mes abro un restaurante en Japón, y eso me va a llevar a otras oportunidades. Es un restaurante de alta cocina. Maz se llama. Ahorita estoy muy metido en eso. Es mi presente, mi futuro. Estamos preparando las cartas y todo esa parafernalia. También tengo un restaurante en Cuzco, en la cordillera de arriba, en las montañas. Tengo que reabrirlo. Se llama Mil y es un restaurante maravilloso, las vistas son increíbles. Está en medio de un sitio donde trabajan los campesinos en las huertas y me parece increíble porque lo que vamos a organizar es una experiencia de comer lo que se come ahí. Es muy lindo porque es una cocina ultra local. Y ahí hemos puesto nuestro centro de investigación. Vamos, que en un futuro estaré teniendo proyectos internacionales y seguiré siendo un cocinero curioso por el mundo.

¿Qué supuso Central para ti? Cuando lo abriste en Cuzco supuso un terremoto gastronómico…

Lo abrí en 2008 con mi pareja, Pía. Hicimos una cocina del centro y por eso lo llamamos así. Lo que queríamos era hacer un restaurante del vecindario que atienda a la gente que estaba por ahí. Y se nos pasó un poquito la mano porque fuimos creciendo, nos mudamos, luego Pía abrió su restaurante… Creo que es un ejemplo de nuestro crecimiento, algo que realmente nos apasionó. Lo sacamos adelante juntos con mucho trabajo y dedicación. Realmente Central es el centro de muchas de las cosas que hacemos ahora. Y allí seguimos, pero nos hemos mudado de barrio.

¿Concibes probar un plato peruano sin pisco sour?

Creo que hemos superado esa moda. Los peruanos fuimos muy potentes… siempre pensamos que el pisco sour tenía que estar presente, pero hoy en día hay otras bebidas que representan a Perú muy bien. El vino peruano también ha subido mucho en este último tiempo. Sobre todo los blancos, de Ica.

De todas las gastronomías, ¿cuáles dirías que son las que mejor están evolucionando y cuáles las que se están quedando ancladas?

No puedo decir que ninguna se quedó anclada, porque a donde voy siempre veo una evolución. Una cocina que está a nivel muy alto y que me sorprende cada vez que voy es la japonesa. Todavía nos cuesta muchísimo a los occidentales entender su profundidad. Ese trabajo artesanal llevado a la alta cocina nipona para mí es la gloria.

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