En sus cuadernos de notas, Víctor Manuel (Mieres del Camino, Asturias, 1947) no sólo lleva más de cinco décadas apuntando letras de canciones, sino también recetas e ingredientes, nombres de restaurantes y mercados, menús degustación y no menos inolvidables bocadillos, y –quizá lo más importante– recuerdos y anécdotas vividas en torno a la mesa (en muchas ocasiones la suya propia). El artista disfruta ante los fogones y ante el mantel, y a lo largo de los años ha forjado un completo imaginario gastronómico que ha ido evolucionando y creciendo al son de su trayectoria, que se ha ido nutriendo de las visitas a los destinos a los que le han llevado sus giras. Fruto de todo ello, ha publicado recientemente el libro El gusto es mío (Aguilar), una suerte de memorias gustativas y olfativas, donde la comida sirve de leitmotiv para recordar su vida, sus canciones, sus conciertos, sus ilustres amistades (y las preferencias e intolerancias de éstas), su gran amor… “Me invade la melancolía cuando abro los cuadernos de recetas y veo qué cosas he cocinado y para quién”, reconoce. Y es que la buena compañía es el ingrediente que jamás debe faltar.

Como artista y gran aficionado a la gastronomía, ¿qué opinas de aquello de que ‘el hambre agudiza el ingenio’?

No es así para nada. El hambre da muchísima tristeza.

En tu libro cuentas que al cocinar improvisas mucho las recetas. ¿A la hora de componer y de tocar también te gusta saltarte el guion?

Al estudio me gusta ir, por un lado, a ciegas, porque confío mucho en el productor que tenga en ese momento. Nunca meto mano antes de ir al estudio, escribo la canción, la entrego y me olvido totalmente de ella. Aunque sí me van enseñando pruebas de cómo va la cosa. A la hora de grabar, se improvisa muy poco, está todo muy cerrado. Sobre el escenario a veces varían cosas, pero también está todo muy medido. Cuando das un concierto de dos horas y media tienes que tenerlo todo muy calculado, desde las luces a los músicos. Ningún músico se va a volver loco ni te va a hacer ninguna cosa que no esté prevista, como mucho puede hacer una pequeña variación dentro de su trabajo… Y
yo igual. Hay otro tipo de música que se presta más a hacer variaciones, pero en mi caso todo está muy tasado.

¿Tiene la gastronomía el mismo poder de evocar recuerdos que las canciones?

Ambas cosas tienen algo que ver con eso. Porque los olores te llevan continuamente a situaciones que has vivido, a experiencias que has tenido… Y yo considero la música como el instrumento de comunicación más poderoso que hay, porque no tiene filtros, nadie te dice qué tienes que escuchar o qué tienes que olvidar. Vas almacenando en tu disco duro lo que quieres de todo lo que escuchas. De las miles y miles de canciones que suenan en tu vida, hay algunas que se quedan ahí, y se quedan hasta que te mueres. Así que en ese sentido tienen puntos de similitud, aunque creo que la música es muchísimo más poderosa que los aromas.

¿Cómo es posible que tengas semejante memoria gastronómica?

Porque he tomado (y tomo) notas siempre, excepto de la infancia, claro… Pero lo recuerdo todo de mi niñez. Quizá porque la infancia, a medida que vas sumando años, es lo que más vivo tienes. A mí me ocurre eso, recuerdo todo con una nitidez extraordinaria.

¿Cuál es el plato que más te ha marcado en tu vida?

Es difícil escoger uno… Me deslumbra siempre lo que no sé hacer. Ir a elBulli era más como entrar en un parque temático que en una cocina. Ves que están allí todos trabajando con una enorme certeza en lo que hacen. Ese tipo de cocina me gusta muchísimo, pero sé que a eso no voy a poder llegar nunca porque no tengo ninguna preparación, nunca estudié en ninguna escuela gastronómica. Todo lo que hago lo hago por intuición y empecé a cocinar porque probaba platos e intentaba adivinar qué había en ellos, y más o menos lo conseguía. Aunque cuando hay técnica de por medio, cuando hay laboratorio, no me entero de nada…

Foto: Jaime Partearroyo

¿Cómo era la cocina de tu infancia?

Era muy básica. Antes de salir de Asturias creía que
el universo culinario se componía de fabada, pote asturiano y arroz con leche. Los tres pilares básicos de la cocina asturiana. Y recuerdo muy bien los olores de las casas, tanto la de mi abuela como la de mi madre, siempre perfumadas con laurel. Todo eso lo tengo muy presente. Pero no hay ningún plato que me haya marcado especialmente. Además, de niño era un pésimo comedor, comía como un pajarín.

¿Tienes nostalgia de algunos sabores que ya no saben como antes?

No, todo eso está muy mitificado. En Asturias, por ejemplo, hay un club de guisanderas, que son mujeres de pueblo, que cocinan como los dioses. Pero creo que en estos treinta años de cocina ha habido una evolución extraordinaria y además ha mejorado toda la pirámide hacia abajo, hacia la gente, en cuanto a puntos de
cocción o a la elaboración del producto. Estábamos acostumbrados a las madres que resecaban los alimentos hasta unos extremos intolerables… Un besugo quedaba sin jugos dentro cuando te lo servían a la mesa. Echar de menos tiempos pasados en ese sentido es un poco raro, yo no lo comparto.

¿Hay algún restaurante que haya echado el cierre y que te haya dolido especialmente?

Sí, hay algunos que veías claramente que estaban condenados a cerrar, porque cuando faltase ese dueño que era tan maravilloso y tan buen anfitrión, y que elegía tan bien los alimentos, eso se iría a la mierda, porque no había nadie que tuviera continuidad ahí… Me acuerdo especialmente de El Tercio, en Punta Umbría, que era un bar con un producto inconmensurable: las mejores gambas blancas y lenguados que he comido en mi vida. Me dio también mucha pena que se cerrara El Anexo Vilas, en Santiago de Compostela, porque he estado muchísimas veces y cuando rodamos la película Divinas palabras, de la que yo era productor, prácticamente cenábamos allí todas las noches.

¿Qué criterios has seguido para seleccionar las 14 recetas que incluye el libro?

Hay una que está porque me la sugirió el editor, que es la fabada, y que yo no la habría puesto nunca, porque creo que es algo que sabe hacer todo el mundo. Pero las demás surgieron tirando de un libro que tengo donde voy apuntando las cosas que se comen en casa y escogí las que me parecían más brillantes y también algunas muy sencillas, como el perol de carabineros, que es muy menorquín y que se hace con los ojos cerrados, que no hay que pensar nada para hacerlo. Yo abro un libro de alta cocina y no sé hacer nada de lo que pone ahí, porque técnicamente está en otra galaxia, pero todo lo que sale en mi libro lo puede hacer cualquiera que tenga una ligera idea de cómo se enciende el gas y ese tipo de cosas.

Tú que has sido una figura artística relevante de la Transición, ¿cómo ves la situación política actual? ¿Qué receta le darías a nuestros políticos?

Unas patatas bravas, para que se peleen un poco más [risas]. Es una situación muy desagradable. Ves cómo se demora todo, ves los intereses extrapolíticos que tiene cada uno… Y así no se puede gobernar el país, es muy penoso. Yo no digo que en la Transición fueran todos santos, pero creo que la clase política tenía infinitamente más nivel que ahora, que tiene mucha pobreza de argumentos. Echo de menos a aquella gente. O a alguno de ellos; porque, por ejemplo, no echo de menos a Fraga, para nada… Pero sí había personas que eran capaces de pensar en el país globalmente más que en los intereses personales de cada uno.

*Artículo publicado originariamente en TAPAS nº 50, noviembre 2019.
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