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La 21ª de Madrid Fusión está siendo todo un éxito. Tras una inauguración por todo lo alto, la segunda jornada volvió a destacar por la variedad de temas abordados. Uno de los principales atractivos del martes fue el chef Dabiz Muñoz y su desbordante imaginación. Casi 10 años después, el chef de DiverXO volvió a cocinar sobre escenario de Madrid Fusión, donde se marcó un tour de force elaborando más de 100 elaboraciones concentradas en cuatro platos. “Después de muchos años viajando y de ver como todo el mundo abraza los ingredientes de su entorno, quería hacer una apología de la despensa propia”, especificó el madrileño.
Entre las creativas elaboraciones de Muñoz, hizo un plato de espinacas con stracciatella de búfala, lima de Tahití, emulsión de jalapeños, hojas de kale, miel en rama o aceite de vainilla. Uno de los temas más abordados en la jornada de ayer fue la cocina de aprovechamiento. Dabiz Muñoz también hizo gala de ello, al igual que Ricard Camarena.
El valenciano presentó su nuevo poryecto: una línea de subproductos de delicatessen, que reflejan a la perfección una filosofía de trabajo basada en el aprovechamiento. Compotas a partir de los restos de naranjas de zumo, jugo de berenjenas que reutiliza para postres, un curry de calabaza elaborado con los frutos que este año no han alcanzado la dulzura deseada… Todo un alegato contra el despercicio. “Para eso está la creatividad”, concluía Camarena.
Creatividad y exotismo
También destacó la presencia del restaurante Koks, en las Islas Feroe. Esta cabaña a la que se llega tras una travesía heroica, es la estrella Michelin más remota del planeta. Aquí, el chef Poul Andrias Ziska cocina mariscos de calibre impresionante salidos de las aguas gélidas del Ártico apenas 20 minutos antes de caer en el plato. No tan remoto, peor en un paisaje natural impresionante, también está el proyecto de Francis Paniego, Jordi Grau y Pol Contreras. El restaurante Ibaya, en Andorra, es el único estrella del país.
También hubo tiempo para hablar de la creatividad del restaurante Mugaritz. Julián Otero, miembro del I+D de Mugaritz desde 2014, donde compagina la labor de cocinero con la de investigador, desveló los secretos del restaurante de Andoni Luis Aduriz. «Le damos importancia al camino a la hora de la creatividad porque muchas veces piensas en el producto acabado, en la receta, en el plato, en la presentación, en el restaurante… pero lo importante es el camino que se recorre hasta alcanzar el objetivo», añadió mientras reconocía que muchos de sus platos han tardado cuatro años en hacerse realidad en la carta.
La segunda jornada concluyó con una reflexión de Quique Dacosta sobre la belleza y sobre las connotaciones artísticas de la cocina. Además, Pedrito Sánchez, apóstol de la sencillez, ofreció un portentoso recital de platos elaborados con solo dos ingredientes. “Lo difícil es pensar. Valoramos el producto en la cocina, pero no tanto la elaboración del cocinero. El producto siempre está sobrevalorado”, matizó el chef de Bagá, pequeño restaurante de Jaén donde sólo dan servicio a 8 comensales.
