¿Es Ibiza un destino gastronómico?
Tiene un ocio que es número uno en el mundo y eso nos trae un público que nos posibilita trabajar, aunque destacar dentro de toda esta escena sea difícil. Sí que hay gastronomía, tenemos representación de grandes chefs (Berasategui o Paco Roncero), que combina con la tradición y la gran cultura culinaria que ha habido siempre aquí. Y por supuesto, los beach clubs o los chiringuitos, en lo que somos un referente mundial.
Acabáis de cambiar secuencias del menú Posidonia (tienen también
el Tanit, que se compone de platos icónicos) de cara a la temporada de verano, ¿algo que nos puedas adelantar?
La presencia del garbanzo verde, un alimento que nos gusta mucho. Lo utilizamos en nuestro guiso de cerdo negro con caviar.
Imaginamos que con mucho de ese mediterranean kaiseki que os caracteriza, ¿no?
Estamos comprometidos con la sostenibilidad de los recursos de Ibiza. Nosotros al final lo que queremos es hablar del territorio, de nuestra gastronomía, pero entendiendo que venimos de un restaurante nikkei (trabajó en Astrid y Gaston, cebichería La Mar y Maido, todos en Lima). Utilizamos esas técnicas latinoamericanas y japonesas, además de las europeas, y las atamos al producto de territorio. Hablamos de las vivencias que se puedan tener en la isla, como el arroz de matanza con el que explicamos lo que es un día festivo.
Tú te quedas en Ibiza, ¿no?
No sé a dónde me puede llevar el futuro, pero mi proyecto de vida está aquí. Estoy muy vinculado a La Gaia y ahora estamos viviendo un momento muy bonito. El hecho de que te obligue a cerrar por la temporada te permite recargar las pilas. Además, estamos muy alineados con la propiedad del hotel y cuando te gusta algo, pero además te dan alas, la evolución es constante.
Descríbenos tu día libre ideal
Estar con mi familia, donde sea, pero con ellos. Disfrutarlos y compartir. La vida pasa muy rápido; han pasado 15 años aquí, pero han sido tan intensos que ni me he enterado.
Y cuando sales de las Baleares, ¿a dónde te gusta viajar?
Estoy enamorado del País Vasco, Bilbao o San Sebastián, sobre todo a nivel gastronómico. Me gusta mucho cómo lo viven y cómo comen. Me gusta el rodaballo de Elkano o Zuberoa entero, es bestial.