¿Pizza o focaccia? ¿Crujiente o esponjosa? ¿Napolitana o romana? Si te cuesta decidirte, el padellino tiene la respuesta a todas tus dudas existenciales (gastronómicas, claro). Este híbrido irresistible —mitad pizza, mitad nube panarra— pretende consolidarse en Madrid gracias a Salvatore Romano, el pizzaiolo napolitano que lleva más de dos décadas conquistando paladares con sus creaciones. Su nuevo proyecto, ORIGINE by Salvatore Romano, en colaboración con Carmino Bavuso, es el primer restaurante especializado en padellino de España, y promete tener tan buena acogida como ya la tiene en Italia.
¿Es un bocadillo? ¿Es una pizza? No, es un padellino
Imagina una pizza cocinada en un molde metálico. De hecho, este molde es el que le da el nombre al producto. La traducción de padellino es algo así como “sartencita”. No se trata de un plato tradicional de la cocina italiana, es una evolución reciente de la pizza y su cuna está en Turín. Allí nació como una “pizza doméstica” en miniatura, cocinada en molde, con bordes aireados y un interior tan ligero que, pese a su aspecto, no es un mazacote cubierto de cosas.
El secreto está en la masa, en este caso, de verdad. “El padellino tiene un proceso similar al de la pizza”, cuenta a Tapas Salvatore Romano. “Se hace con harina, agua, sal, y masa madre para que pueda tener esta textura tan característica. Por dentro es como una focaccia, con agujeritos, y por fuera es crujiente. Esto es por la fermentación larga. A diferencia de una pizza, el padellino se tiene que cocinar con el horno a una temperatura de 250-270 grados. La pizza napolitana necesita cocinarse a 400-420 grados. El tiempo de cocinado también cambia. El padellino tarda unos 8-10 minutos en hornearse y una pizza la tienes lista en minuto o minuto y medio”. Fermentación lenta, hidratación generosa y una doble subida que crea una textura etérea. Eso por dentro. Por fuera, una base crocante que recuerda a un buen pan dorado.
El padellino según Salvatore Romano
En Italia ya es tendencia —en Turín, Milán y Nápoles ya le dan buena cuenta—, pero hacer en Madrid un restaurante especializado, solo podía llevarlo a cabo alguien con experiencia, técnica y descaro suficiente como Salvatore. Nacido en Nápoles y afincado en la capital desde hace más de veinte años, este empresario es el creador del mítico Totò e Peppino, un clásico de la trattoria italiana en Madrid.
Para mantener la esencia de trattoria tradicional de Totò e Peppino, Salvatore no quiso incorporar el padellino en ninguno de los dos restaurantes que tiene en Madrid. “El padellino no es un plato tradicional y no lo veía apropiado para la esencia de Totò e Peppino, así que prefería ponerlo como eje en un proyecto más personal y moderno, que es ORIGINE”, explica Romano. En ORIGINE by Salvatore Romano, su nuevo proyecto en la calle Rafael Calvo, 36, ha querido rendir homenaje a su tierra y, al mismo tiempo, a España, país que ya siente suyo. “Tengo 19 años de vida en Italia y 21 en España, gana España. Italia es el origen de mi existencia; España es mi origen como profesional”, cuenta entre risas. Su cocina es una mezcla perfecta de alma italiana y producto español, donde los ingredientes de aquí, como la carne de vacuno de la sierra de Madrid, el queso Idiazábal o el jamón ibérico se combinan con recetas y técnicas de allí.
¿De qué hablamos cuando hablamos de padellino?
Un buen padellino no se improvisa, porque no se puede. Se mide, se mima, se fermenta y se disfruta. Aquí te damos las claves para reconocer uno de calidad:
La masa debe ser ligera y aireada, con fermentación lenta (mínimo 24 horas) y mezcla de harinas 0/1. “Usamos una harina italiana que se llama Petra, en este ingrediente está la clave. Tiene una molienda peculiar, lo que hace que la textura y el aroma que desprende la masa sea tan apetecible. Al final, el padellino es pan, si no tienes una buena masa, no va a estar bien por mejor producto que le pongas encima”, detalla Salvatore.
El horneado en el molde, a 250-270 grados y durante unos 8 minutos.
El interior debe ser suave, húmedo, con alveolos regulares: ni seco ni elástico chicloso.
El sabor: un toque de aceite de oliva, notas de cereal y esa profundidad y aroma a masa recién hecha que solo dan las fermentaciones largas. Y los mejores ingredientes para coronar la masa: anchoas, jamón ibérico o vegetales de temporada.
Si la base no cruje y el centro no flota, no es un padellino, es un pan plano con aspiraciones.
Los hits de ORIGINE: padellino para todos los gustos
En ORIGINE, la carta despliega versiones saladas y dulces. “Mi intención es que quien venga a ORIGINE siempre tome el padellino. Aunque puedas pedir algún entrante, pastas o pizzas, queremos que el padellino siempre sea la opción individual o para compartir”, cuenta Salvatore.
Estos ya son los favoritos entre los primeros visitantes:
- El King pastrami con capas de carne ahumada de vaca de la sierra de Guadarrama, queso Idiazabal, setas de temporada y una loncha muy fina de pepino agridulce. Este padellino lleva el relleno entre la masa y es una inspiración del bocadillo de pastrami que tanto le gustó a Salvatore en un viaje a Nueva York.
- El bellota mía, un padellino donde el jamón ibérico de bellota es el protagonista. La grasa del jamón se funde con la masa caliente, creando un perfume que se funde en la cremosidad del punto de burrata que lleva. España e Italia en perfecta armonía.
- Burro & anchoas inspirado en el clásico romano “burro e alici”. En la base encontramos un picado de tomate cherry de Sicilia y coronando lomos de anchoa 00 del Cantábrico y una suave mantequilla montada con eneldo.
- “¡¡¡o Pruébalo Tú!!!”, la opción dulce de mousse de chocolate blanco, toffee salado, plátano canario y petaZeta de chocolate, para los que no quieran renunciar al bocado goloso.
El padellino no pretende sustituir a la pizza napolitana ni competir con la romana. Es otra cosa. Le da más protagonismo a la masa y es perfecto para compartir… o para devorar tú solo sin remordimientos. Nadie te va a mirar mal.
