Steve Plotnicki fue guitarrista y compositor, aparte de cofundador de Profile Records en 1981, hasta que se reconvirtió en un gran bon vivant culinario. Viajaba y comía. Comía y viajaba. Así que comenzó a escribir un blog en 2003, que llamóOpinionated aboutdining.“Laguíasobre dónde comer y por qué deberías comer allí”, definió este neoyorquino, al que la obsesión por el porqué animó a crear su propio ranking. Conocido por las siglas de su site, aplica un algoritmo que, según dice, refleja las opiniones (filtradas y ponderadas) de unos 5.000 gastrónomos, que aportan vía web 160.000 revisiones de restaurantes. Con su hijo Noah Plotnicki, este feliz ‘vividor’ genera listas para Estados Unidos o Europa. Por ejemplo, el ranking europeo de 2017 cuenta con el francés L’Arpège como líder y el vasco Azurmendi como cuarto; al tiempo que existen versiones sui generis como el Top 100 de OAD de locales por menos de 75 euros, que lidera el donostiarra Ganbara. ¿Es OAD un ranking indie? Puede. Al menos, es el ‘plan B’ para otras clasificaciones consagradas desde hace más tiempo. Como… ¡la Guía Michelin!

Resulta que Bibendum, ese personaje con ‘michelines’ blancos es, por edad, algo más que un anciano. No está de más hacer memoria para ubicarle. Era 1920 y aquella guía de tapas rojas se antojaba el mejor aliado para un banco ‘cojo’ en un taller mecánico de Francia. Sus páginas, repletas de mapas y pistas para comer en las carreteras, eran gratis. Había nacido como el ilusionante proyecto de los hermanos André y Edouard Michelin, que, en 1900, lanzaron los primeros 32.909 ejemplares de este manual para conductores y ciclistas, cuando su empresa especializada en la fabricación de pelotas de goma, neumáticos y zapatas de frenado apenas cumplía once años. Con solo 3.000 coches en circulación por las carreteras francesas, este libro, que empezó a conocerse como la Guía Roja por el color de sus tapas (amarillo, en sus primeros años), se distribuía gratuitamente en talleres mecánicos y contenía inserciones publicitarias. Pero, en 1920, a André Michelin le disgustó observar su bonita guía sujetando un banco en un taller; aquella visión puso precio a su manual.“Lagente sólo respeta aquello por lo que paga”, sentenció y fue cuando la guía comenzó a costar 7 francos (5 pesetas, en España, donde había nacido en 1910), al tiempo que la publicidad se esfumaba de ella.

Y, para acabar de entender la psicología más puramente histórica de este generador de estrellas, hay que añadir que fue en 1926 cuando comenzó a usar los ‘astros’ como sistema de evaluación de los restaurantes, para, en 1931, acabar de perfilarlo con una, dos y tres estrellas. Reflejan las opiniones de los inspectores, que, estando en nómina en Michelin, visitan anónimamente los negocios para determinar si merece la pena sentarse en una mesa por su cocina “de gran fineza” (una estrella), “excelente” (dos) o “única” (tres). Además, otorga los Bib Gourmand como pistas asequibles de “buena cocina a precio moderado”.

Hoy, ese manual significa poder. Poder para llenar mesas y atraer clientela a lugares variopintos y recónditos y, por lo tanto, para impulsar la facturación de un restaurante. A la vez, poder para ‘esclavizar’ y enloquecer a las cabezas más débilmente amuebladas del mercado gastronómico que, en ocasiones, anteponen la ambición por las estrellas a una cocina realista y una estructura razonable del negocio. Por eso, algún chef se rebela, como Michel Bras y su hijo Sebastien, que acaban de decidir renunciar al juego de las tres estrellas Michelin en su casa madre de Laguiole, por la necesidad de “sentirnos libres, sin tener que pensar si mis creaciones complacerán o no a los inspectores de la Michelin”.

En el caso de España y Portugal (que comparten edición), existen 203 establecimientos con estrella (incluidos 9 triestrellados, 28 con dos y 166 con una), al menos, hasta el 22 de noviembre, día en el que se presentará la edición 2018 de la guía para España y Portugal (donde se edita desde 2010 y vende de 75.000 a 85.000 copias por 29,90 euros).

Queridos inspectores españoles, ya tenemos las escopetas cargadas esperando ese día para, probablemente (y por desgracia), volver a enfadarnos porque a Mugaritz le dejan de nuevo sin la tercera estrella. Se nos hace la boca agua, ya que, pese a quien pese, la publicación cada otoño de la Guía Michelin resulta la gran cita anual de la gastronomía en España.

Son ‘magos’ como generadores de expectativas, en una empresa inmersa en un proceso de modernización global. Lo demostró Gastronotrends, jornada de reflexión sobre el futuro de la gastronomía convocada por el grupo francés el pasado marzo en Bruselas. Al tiempo que se analizó el cambio en la experiencia del cliente de la hostelería, la citadejó claro que existe una nueva era, marcada, por un lado, por la diversificación: Michelin entró en el negocio de reservas online, en 2016, vía la compra de Bookatable y Restaurantes. com. “Es la confirmación de que el mundo digital es el presente. Nos estamos abriendo a nuevos campos”, afirma Michael Ellis, director internacional responsable de las guías. Y, por otro lado, Michelin ya observa el tirón de la gastronomía como oportunidad para ganar sponsors en diferentes eventos y, en concreto, en la gala anual de presentación de la guía en España.

EL ESTILO 50 BEST

¿Esta ‘nueva era Michelin’ es una reacción frente al avance de otras clasificaciones y guías, o sin más es el signo de los tiempos? Una inevitable curiosidad manda como primera reflexión: el sponsor principal de Michelin en GastronoTrends fue S. Pellegrino, firma de agua mineral que fue el histórico patrocinador principal de The worlds 50 best restaurants, clasificación que más guerra está dando a las estrellas de la guía francesa. Es la lista que hoy siguen miles de usuarios de la gastronomía de todo el globo y que es el resultado de los votos de un jurado internacional integrado por 1.040 expertos de la industria (periodistas, cocineros, empresarios de hostelería y gastrónomos). Cada uno emite 10 votos, de los que seis deben ser restaurantes de su región y cuatro deben proceder de otra.

Se trata de un proyecto de William Reed Business Media, grupo británico de medios como Restaurant magazine, revista que comenzó a publicar el listado y le dio nombre durante años, como un proyecto que fue ganando ambición.

Con extensión hasta el Top 100, pasó a ser conocida después como Lista S. Pellegrino por
la relevancia de este patrocinador. Pero el tirón y la visibilidad mundial lograda por 50 Best la ha erigido en un ‘objeto’ patrocinable, con cada vez más sponsors, llevándola incluso a ‘viajar’ con su gala anual: celebrada durante 13 años en Londres, se mudó a Nueva York en 2016 y a Melbourne en 2017 (Bilbao será su sede en 2018).

50 Best es, por lo tanto, un ranking y no una guía como Michelin, clasificación con la que coincide en un punto: sus ‘condecoraciones’ están destinadas a los restaurantes y no a los chefs, aunque inevitablemente valora sus propuestas, bajo criterios más ortodoxos en el caso del manual francés y, quizás, bajo una óptica más trendie en el caso del listado de los 50 mejores, que valora lo más hot del sector. “Lista asesina”, dice Ferran Adrià, conocedor de las subidas y bajadas en este ranking.

El pasado verano celebró su 15 aniversario con un acto en Barcelona, en el que reunió a cinco de los siete líderes mundiales desde su lanzamiento en 2002: Ferran Adrià, que fue número uno con elBulli (2002, 2006, 2007, 2008 y 2009); el danés René Redzepi, de Noma (2010, 2011, 2012 y 2014); Joan Roca, de El Celler de Can Roca (2013 y 2015); el italiano Massimo Bottura, de Osteria Francescana (2016); y el suizo afincado en Nueva York Daniel Humm (con su socio Will Guidara), al frente del actuar líder mundial Eleven Madison Park. A ellos se suman The French Laundry, del estadounidense Thomas Keller (2003, 2004), y The Fat Duck, del británico Heston Blumenthal (2005).

DE GUÍA REPSOL A MACARFI

Con público más o menos iniciado en la gastronomía y con el propio sector profesional de la hostelería como ‘lectores’, Michelin y ‘50 Best’ son las clasificaciones más relevantes del sector gastronómico, junto con otras indies como OAD, pero no las únicas. Una clasificación histórica es la Guía Gault-Millau, creada en 1965 por los críticos franceses Henri Gault y Christian Millau y que parece que prepara una versión para España; funciona con puntuación del 1 al 20 y se centra, sobre todo, en la calidad de la comida.

Guía Repsol es probablemente una de las clasificaciones más veteranas del mercado español, con 35 años de historia y, como Michelin, nació ligada a un ‘manual’ de mapas de carreteras (primero, como Guía Campsa). Los miembros de la Asociación de Amigos de la Real Academia de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa seleccionan y valoran los restaurantes, a los que evalúan con entre uno y tres soles. Con un precio de 19,90 euros, a los 503 establecimientos premiados (36 con tres soles, 155 con dos y 312 con uno), se han ido sumando proyectos como la Guía de Alimentos y Bebidas de España.

Por su parte, Grupo Gourmets, editor de la revista Club de Gourmets y artífice de un salón gastronómico cuyo origen se remonta a 1976, sigue editando su guía anual de vinos, mientras Gourmetour, definida como “Guía Gastronómica y Turística de España”, cerró en 2011, tras 31 ediciones, mientras asumía un formato de recomendaciones a través de su web.

Pero si unos mueren, otros nacen. Un proyecto reciente es Macarfi, guía gastronómica creada por Manuel Carreras, primero, en Barcelona, donde suma dos ediciones (2016 y 2017); y, ahora, en Madrid, donde se acaba de lanzar. “Un modelo nuevo” concebido como “una guía realizada por gente corriente con sensibilidad gastronómica y sentido común”. Es decir, restaurantes elegidos y analizados por gastrónomos locales.

PARA TODOS LOS GUSTOS

A la vez, surgen guías editadas por medios de comunicación, como la que publica desde el pasado año Tapas: en más de 250 páginas y en sus dos ediciones anuales, la “Guía para comerse y beberse España” recoge 600 restaurantes, junto con vinos, coctelerías y bares de autor, según el criterio de su equipo de colaboradores.

Hay más guías lideradas desde otros medios, como Condé Nast Traveler o, casos centrados
en una ciudad, como la guía de La Luna de Metrópoli para Madrid; y proyectos para todo tipo de demandas que la historia gastronómica va acumulando, como Madrid en 20 Tragos, guía de bares promovida por Alberto Gómez Font, o aquella Nueva guía de Restaurantes de Barcelona, de la periodista Margarita Puig. En el contexto internacional, Monocle edita sus guías de viajes de ciudades, que contemplan pistas culinarias, bajo un estilo indudablemente cool en el que se han ido alineando en los últimos años otros proyectos como las Wallpaper City Guides de Phaidon; las guías de Taschen o los manuales regionales de Cool Restaurants, de teNeues. Pero el catálogo es infinito y en Nueva York engloba también a Eat the City, la visión del periodista Robin Shulman sobre una ciudad que acumula guías culinarias (como Must Eat NYC, editada por Lannoo, o aquellas ediciones de New York Times Restaurant Guide en papel con las valoraciones de sus críticos de hasta cuatro ansiadas estrellas). ¿Más ejemplos? Una guía de restaurantes de Londres publicada por Fortnum & Mason o Reykjavík by Gigi & Friends, con lo más in en diseño y gastronomía hecho por locals de la capital islandesa.

EL VOTO ONLINE

Mientras, en el entorno online, la veda lleva abierta unos cuantos años, desde sistemas basados en las recomendaciones de usuarios, como TripAdvisor, que, además, impulsa sus premios Travellers’ Choice, que acaban de colocar a The Black Swan, un pub en Surrey, como líder mundial, lo que tuvo como resultado 1.200 reservas en cuatro horas y 90.000 visitas en su web en una tarde. Bajo una filosofía similar, se encuentran Google, con sus evaluaciones; o Facebook, convertido ya en un medio para que el cliente valore restaurantes. Y, aunque ha perdido en parte el encanto con el que nació, Zagat sigue teniendo tirón: creado en 1979 por el matrimonio Tim y Mina Zagat, fue adquirido por Google en 2011; plantea un sistema de ratings y reviews planteados por clientes de la gastronomía, que valoran sus experiencias sobre comida, decoración y servicio, con calificaciones del 1 al 5.

No, no hay una guía o una clasificación perfecta. Todas tienen fortalezas y debilidades. “Esta obra aparece con el siglo y durará tanto como él”, predijo el primer prólogo de ‘la’ Michelin. Pues eso: no se equivocó y monsieur Bibendum sigue cumpliendo años. the City, la visión del periodista Robin Shulman sobre una ciudad que acumula guías culinarias (como Must Eat NYC, editada por Lannoo, o aquellas ediciones de New York Times Restaurant Guide en papel con las valoraciones de sus críticos de hasta cuatro ansiadas estrellas). ¿Más ejemplos? Una guía de restaurantes de Londres publicada por Fortnum & Mason o Reykjavík by Gigi & Friends, con lo más in en diseño y gastronomía hecho por locals de la capital islandesa.