Alguien dijo que los cocineros son las nuevas rockstars. Y puede que sea cierto, pues hay pruebas que así lo atestiguan. Pero ser una estrella de rock no es sinónimo de inalcanzable. Martín Berasategui es, también, otra prueba. Es un hombre ocupado, con su chaquetilla blanca de cocinero y la firma de su nombre (en recuerdo de su padre) en el corazón.

Lleva el ardor de la raza en su sangre y la energía del garrote. Los astros luminosos del rock and roll también bajan de la luna para comer gildas en el paraíso terrenal de Etxeko, en el Bless Hotel Madrid.

El cliente, ¿debe tener dinero o gusto?

Yo creo que al final un cliente es como la vida: hay un montón de detalles, pequeños o grandes, y la suma de ellos hace que puedas poder disfrutar o disfrutar menos. Hace falta gusto, por supuesto, porque puedes tener todo el dinero del mundo pero no gusto, y si no tienes gusto y no aprecias las cosas, es mejor que no pierdas el tiempo.

¿Qué puede hacer el cliente si tiene dinero pero no gusto?

Pues disfrutar de las muchas maneras que da este país de comer, que están muy arregladas de precio y que si tienes gusto disfrutas. Tenemos el privilegio de estar en un país que ofrece muchas maneras de dar de comer y de transportar felicidad desde la comida y desde la bebida. Y encima tenemos el don privilegiado de estar en un país con una cesta de la compra impresionante.

Yo siempre diré que en este país, y en el mundo entero, el libro mejor escrito en España es el que ha escrito la naturaleza, y hay que mirar todas las mañanas ese libro y, a partir de ahí, ir al mercado o a la tienda donde habitualmente te dejas aconsejar por grandes profesionales que se dejan la vida, cada uno en lo suyo. El carnicero, el pescadero, el recolector de setas, el afinador de quesos…

¿Es posible que en los precios elevados hayan limitado el acceso a la alta gastronomía?

La alta gastronomía en España no tiene precios elevados. La prueba que tienes es que los estrellas Michelin más baratos de Europa son los que están en España. Hay que poner en valor que se está haciendo un trabajo increíble en intentar hacer trajes a la carta. Y tienes trajes a la carta de tres estrellas Michelin, de dos estrellas Michelin o de una estrella Michelin.

La vida son pequeñas etapas y hay que ir cubriendo todas para llegar alto, al cielo de la cocina, vestido de cocinero para tocar con las yemas de los dedos la cumbre, que es conseguir tres estrellas.

¿Qué puede hacer un chef sin posibles para conseguir buena materia prima?

Pues lo mismo que hizo Martín Berasategui hace muchos años. Hay materias primas que son carísimas, grandes materias primas que son carísimas y grandes materias primas que son baratísimas.

A partir de ahí, lo que tienes que usar es el talento, tu genialidad y no preocuparte mucho pero ocuparte mucho; siempre vas a tener pescadores con pescados no conocidos, y no sabes hasta dónde puede llegar ese pescado con la genialidad de un cocinero. No puedes estar pensando que la alta cocina es langosta, trufas y mollejas de ternera de leche.

¿La calidad tiene que ser estrictamente cara?

La calidad tiene que ser un sinónimo de bueno. Y es innegociable la calidad, indistintamente del precio que paga el cliente. Pero la calidad es lo que va contigo desde que empiezas este viaje como cocinero. Yo vivo un sueño como cocinero y desde el primer segundo hasta hoy la calidad es innegociable.

Entonces, ¿la calidad es sinónimo de estrella Michelin?

La estrella Michelin es ciento y muchos años de prestigio de Michelin. Igual que te dejas tú la vida para el periodismo o yo para la cocina, ellos se dejan la vida para hacer la mejor guía, la única e irrepetible. Son gente que vive en cuerpo y alma para la profesión y para hacer la mejor guía. Todo muy documentado y todo con una profesionalidad de elección. Igual que intento hacer yo lo mío, ellos hacen lo suyo. La estrella es la consecuencia de la calidad que hagas.

Luego, cada uno tenemos un talento, una responsabilidad. Michelin es tocar con las yemas de los dedos al cielo de la cocina vestido de cocinero. Es como un atleta cuando gana la medalla olímpica del deporte que haya elegido.

Tienes diez estrellas Michelin…

Sí. Y las diez veces me ha hecho la misma ilusión. Hay cosas en la vida que no se pueden contar, tienes que meterte dentro de mi pellejo para que te des cuenta de lo que estoy hablando.

Soy un chiflado de cocinero desde chaval. Cuando mis amigos hacían cosas que te gusta hacer a esa edad, yo dejé de hacer esas cosas para un día ser cocinero. Con 13 oo 14 años tenía dudas y daba la chapa en casa; quería ser cocinero, pero tenía serias dudas de si iba a ser cocinero, y no he dicho bueno. También tenía serias dudas de si iba a tener un salario, y no he dicho mucho, porque está claro que hay que entrenar, porque entrenando se consigue todo.

A esa edad, cuando eras pequeño, le dijiste a tu madre y a tu tía que querías ser cocinero, pero ellas te contestaron que era algo muy duro.

Es que no les dejé otra alternativa. Yo, al Padre Chapas, que en paz descanse, cuando estaba en el internado de Lecaroz, le dije que le veía muy feliz, que se le notaba en la cara, que le veía vocacional. Entonces le pregunté: “tú, que eres moderno, ¿por qué no me echas una mano y hablas con mi madre y con mi tía, y lo mismo que tú eres feliz en tu vocación, me dejas que yo intente por lo menos empezar y si no me gusta ya me abriré para otra cosa?”.

Yo estaba convencido de que iba a luchar, nada más. He intentado ser buen nieto, buen hijo, buen padre… y si un día soy abuelo, pues intentaré ser buen abuelo. Es importante que la gente sea feliz y que cada uno tenga la libertad de elegir la profesión que cree que le chifla. Y si no, pues cambia. Es lo que le decía yo a mi hija: «Ane, olvídate. Si crees que una cosa te hace tilín en el corazón pero ves que no es así, pues hay que cambiar». Es como una pareja. Si no te gusta, ¿vas a estar aguantando toda la vida? Es que es así.

¿Cuándo empezaste a disfrutar de tu elección, por muy dura que fuese?

¿Sabes qué pasa? Que yo, a mis padres y más adelante a mis suegros, solamente les he visto trabajar. Buena gente y trabajadores. Es gente que no hacía concesiones a la galería. Yo no nazco como vosotros o mi hija, en una casa, yo nací en el Bodegón Alejandro, que era la casa popular de comidas que me vio nacer y crecer. A casa íbamos solo a dormir, entonces no he visto más que trabajar y transportar felicidad desde la cocina.

Te hablo de una época en la que no había ni televisión, ni en blanco y negro. Ya he cumplido 59 años y es muy bonita la universidad que tengo de mis orígenes. Es duro que a un chaval joven se lo obligue a hacer algo que no le va a hacer feliz, porque no le gusta. Cada vez que me pongo a pensar cuánto tiempo he estado en una cocina, pienso que ha sido una parte importante de mi vida que me ha hecho pasarlo bien. Y se lo he hecho pasar bien a mi familia y a mis equipos, que son los que me hacen grande.

Martín Berasategui no soy yo, somos nosotros, los pescadores, carniceros y pastores; recolectores de setas, jardineros, jefes de cocina, pasteleros, panaderos, charcuteros… El viaje de Martín como cocinero es eso. No escondo nada, ni a derecha e izquierda o delante y detrás. Y luego soy generoso en el esfuerzo hasta decir basta. Mañana más que hoy pienso en el arte en la cocina, en la vanguardia, pero soy súper agradecido con la excelente herencia que he recibido de las anteriores generaciones.

Cuando empecé con 15 añitos como aprendiz, a la vez se estaba cociendo el movimiento de la Nueva Cocina Vasca: Luis Irizar, Ricardo Idiakez, Xabier Zapirain, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Hilario Arbelaitz… Estos han sido mucho más que un ejemplo para mí, un camino a seguir. Una profesión que no era importante no se convierte en importante, sino que la hacen importante. Cambiaron el rumbo de la cocina. Hilario Arbelaitz para mí ha sido más que un gran espejo y más que un grandísimo cocinero, ha sido alguien que me ha tocado la fibra más sensible. Lo que les pasa a ellos en familia. Toda la familia Arbelaitz, hermanas y hermanos. Y te digo Hilario porque es cocinero, pero son familias que te marcan en la vida. Y años más tarde, lo mismo que les pasa a ellos con el aitatxo, nos pasa a nosotros igual: nos entra el problema de la salud de mi padre en casa y me fui haciendo una corteza enseguida.

Tú puedes ser un chaval que tiene mucha miga, pero no corteza. Las circunstancias de la vida te hacen corteza. Yo tengo formas y maneras de mis padres, que a la vez lo reciben de la familia Gabilondo. Todo se transmite al final, las cosas positivas transmiten, el oficio, las lecciones de vida, principios, valores… Eso que recogen mis padres eso es lo que recogemos nosotros, mis hermanos y yo.

Ha sido tan bonito todo, que decirte cosas negativas sería como el que no se conforma nunca. Y yo soy inconformista por naturaleza con mi profesión y conformista totalmente con el Martín Berasategui humano.

Todo tiene un punto de partida: casa. Y ahora, con Etxeko («casa» en euskera), hay una referencia más. ¿Somos de donde cocinamos?

Yo, en cada sitio, agradezco sentirme uno más. Como en Madrid, que me siento un madrileño más aquí. Si estoy en Lisboa, pues un lisboeta. A mí no se me olvida nunca de dónde vengo. Y cuando la vida te pone palos en las ruedas, a mí, el acordarme de mis orígenes, me ha dado una fuerza descomunal. Eso me ha servido para sentirme, no querido, lo siguiente.

He hecho driblings, taconazos y filigranas en la cocina, pero siempre llevo la cabeza en un cohete supersónico, en búsqueda de la innovación, que es lo que marca la diferencia. Pero jamás me he olvidado de las paredes de esa parte vieja, de ese mercado de La Bretxa, de esas raíces.

¿De qué te gusta acordarte?

Me gusta acordarme de esas salidas de los barcos pesqueros en el puerto donostiarra, de pescadores amigos de mis padres que luego iban al Bodegón Alejandro. Había tradición, una cocinita pequeña a la que echaban monedas… Había tradición de que pescadores cocinaban allí, que eran amigos de mi padre, que era un hombre popular. Todo eso me da un orgullo terrible. He tenido la suerte de haber nacido allí.

Yo llevo en mi pellejo esa fuerza del Cantábrico, de esa gente que sudaba, que transmitía e impregnaba ilusión, de raza, de carácter de superación… Cada uno de ellos te contaba su vida. Estabas en el bodegón, te aburrías de una mesa y te ibas a la otra… y cuando te aburrías de esa pues te ibas a otra y al final eras hijo de 120 personas.

¡Y de José Manuel Urtain!

La primera peña de Urtain la hizo en el Bodegón Alejandro mi difunto padre con amigos. En aquel tiempo yo llevaba a los niños de la escuela al bodegón, donde estaba Urtain. Era una maravillosísima persona con una calidad humana fuera de lo normal. Yo hablo de lo que yo he visto y de lo que yo he conocido. Te quiero decir que yo hablo con conocimiento de causa porque yo hacía la vida en aquel bodegón. Para mí, esa fama bien sudada en un hombre impresionante al que yo admiraba un montón y admiro y admiraré también me sirvió de ejemplo.

El Bodegón Alejandro era una universidad increíble. He conocido la época del apogeo de Urtain cuando era el deportista más famoso que tenía España. He conocido eso y estaba con él como ahora estoy contigo hablando.

¿La gastronomía se mueve entre la ilusión y el recuerdo?

Yo creo que se mueve… pensando en arte y en vanguardia, pero con grandes aplausos al recuerdo de las anteriores generaciones. He intentado inculcarlo en las conferencias y en los congresos. Es importante que dejemos bien claro que la innovación es lo que marca y que innovadores siempre ha habido.

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