El equilibrio es necesario, nos ayuda a integrar de forma exitosa diferentes elementos, nos protege y nos permite ser más eficientes. Desde esa perspectiva trabaja Rubén Mosquero en EMi, equilibrando el espacio de cocina y sala para que sea uno, para que los dos se encuentren. También en los sabores, que se anclan a los recuerdos familiares y se elevan con técnicas contemporáneas que beben de lo nórdico y asiático; o en esa mágica unión entre bodega y cocina que tan bien ejecuta Miguel Ángel Millán, su sumiller. Y es que Mosquero, después de trabajar en algunos de los mejores restaurantes del mundo (Azurmendi, Noma, Atomix o minibar by José Andrés) ha querido que su primer proyecto sea un reflejo de lo que es él: verdad, sensibilidad y trabajo en equipo.
Esa misma armonía se siente en el Honda CR-V híbrido enchufable, que combina de forma inteligente la energía del motor de gasolina y la de los motores eléctricos para ofrecer una conducción suave, eficiente y sin complicaciones. De esta forma hay un equilibrio entre la conducción 100% eléctrica para el día a día, y la versatilidad de un sistema híbrido para trayectos de larga distancia. Pura autogestión de energía que regala una libertad total para circular por ciudad o carretera. Además, gracias a su etiqueta CERO, es posible llegar sin problema y a tiempo hasta nuestro destino gastronómico, ubicado en el centro de la ciudad.
En una estación de recarga para vehículos eléctricos ubicado a las afueras de Madrid es donde Kino inicia el trayecto. Con la batería completamente cargada, nuestro anfitrión disfruta de todos los beneficios de un coche eléctrico: cero emisiones y ahorro de combustible para sumar kilómetros desde la total tranquilidad, ya que cuenta con una autonomía de hasta 78 kilómetros. Una vez en la calle Gaztambide, Kino aparca y se dirige a EMi, donde le espera Rubén Mosquero.
Entre fogones, el influencer tiene la oportunidad de conocer más al chef, su filosofía de trabajo y la esencia de su cocina: personal, profundamente creativa y fruto de un largo viaje de autoconocimiento. Y es que Mosquero, a través de su experiencia en restaurantes referentes de todo el mundo, recibió un aprendizaje infinito que le sirvió para ver más allá y perfeccionar su técnica. Una actitud que le conecta con los valores de Honda, casa reconocida por la innovación y por su trabajo de perseverancia como único camino hacia la mejora. Ambos representan así el inconformismo que nace de un impulso puramente humano y valiente, y que les lleva a crear platos o vehículos completamente genuinos. Tanto Rubén como Kia demuestran que los sueños son el motor de la innovación humana.
Rubén Mosquero: «Nuestro trabajo en EMi se basa en el esfuerzo, amor, sacrificio y humildad. Damos de comer, no salvamos vidas».
Kino: ¿Cómo te ha dado por volver a Madrid después de haber estado recorriendo el mundo? ¿Qué es lo que te ha traído de vuelta a casa?
Rubén: Mi madre ya estaba en plan «o te vuelves o te mato» (ríe). Al final abrir un restaurante es cumplir un sueño. He trabajado para mucha gente bastante conocida, que tienen empresas muy buenas en las que he funcionado bien, pero al final estás trabajando para otra persona. Lo que quería era abrir mi propio proyecto y hacerlo en España, que es de donde soy y donde me he criado. Soy extremeño, pero he crecido aquí, en Alcobendas. Madrid siempre me ha tratado muy bien.
K: ¿Qué cualidad es la que te has traído de cada restaurante en el que has trabajado?
R: De todos, trabajo. La gente se piensa que en un restaurante gastronómico hay mucha gente y eso baja el ritmo, pero da igual, se trabaja mucho. Es un valor que comparto con mis padres que son muy currantes: él es camionero y ella enfermera.
K: ¿Cuál dirías que es la esencia de tu cocina?
R: La base es el producto, que en la medida de lo posible intentamos que sea nacional, ya que en España tenemos la suerte de tener uno de los mejores productos, tanto de mar como de tierra o huerta, del mundo. Cuando trabajaba en Nueva York me hacía gracia que el atún de Cádiz se iba para Tokio, allí se subastaba y luego se vendía en Nueva York. Trabajo con una granja de Madrid que es Sapiens Sostenible, las flores son de Baby Green que está en Brunete o con Higinio, que está en el Mercado de Vallehermoso, trabajamos la caza y el ave.
K: Para llegar a estas recetas, ¿de dónde sacas la inspiración? Porque me parecen una locura.
R: Siempre digo que mis raíces son mi casa, mi abuela, mi madre, la parte extremeña de donde me viene la pasión por la caza, por el vegetal y el ibérico. A eso se suman las experiencias profesionales que he tenido: la parte creativa, de fermentos y encurtidos los aprendí en Dinamarca; la coreana, en Atomix (Nueva York); la japonesa, de mi época en Japón. Intentamos ir un poco más allá y ofrecer cosas que son menos habituales.
K: A lo largo de tu trayectoria habrás tenido momentos de todo tipo. Cuando has estado en los momentos bajos, ¿qué te ha hecho reconectar con tu profesión?
R: Ni todos los días son increíbles ni todos son malos. Abrir y trabajar en un restaurante es un acto de amor. Siempre pienso que lo que más me llena es ver que al cliente le gusta y se va contento, por eso también quise que la cocina fuera abierta, para poder ver su reacción. Que les puedas arreglar el día, que vuelvan y te recomienden… eso te ayuda a seguir.
K: ¿Qué valores te gustaría transmitir a través de tu cocina?
R: Tuve un jefe muy bueno que decía: «no estamos cambiando el mundo, no estamos salvando vidas». Nos basamos en el trabajo serio y el trabajo en equipo. Siempre que nos dan un premio lo primero que digo es el nombre de todos, somos 11 personas y si una falla estamos todos fastidiados. Así que te diría que son el trabajo, el sacrificio y la humildad, no creernos algo que no somos.
K: Para terminar, ¿qué sueños te quedan por cumplir?
R: ¿Confesables o inconfesables? (ríe). En Extremadura tengo un proyectito para cuando esté más cerca de la jubilación, que es una casa rural con huerto, restaurante, habitaciones, olivos con los que producir nuestro aceite y una zona de acogida de perros que no han conseguido ser adoptados. Y que se mantenga con el dinero que ganemos.
