La isla de Tenerife ha dado un paso firme en su estrategia de consolidación como destino gastronómico de referencia, presentando una presencia multiforme en la edición de 2025 de San Sebastián Gastronomika, celebrada entre el 6 y el 8 de octubre en el emblemático Kursaal donostiarra. Promovida por el Cabildo de Tenerife a través de Turismo de Tenerife, esta participación se tradujo en un amplio stand-restaurante de 200 m² –el mayor desplegado por un destino insular hasta la fecha– y en diversas actividades que combinaron la tradición, la innovación, el empleo de producto local y el talento de la cocina canaria.
El leit-motiv de la presencia insular giró en torno al mar –la enorme “despensa” del océano Atlántico– y a la aportación de Tenerife a la propuesta gastronómica nacional e internacional: vinos volcánicos, mieles de medianía, pescados de la isla, quesos de altura y, por supuesto, la cocina del mar y su incuestionable tradición marinera. El stand no solo actuó como punto de exhibición, sino como escenario vivo de talleres, almuerzos temáticos, catas guiadas y actos de tardeo, donde profesionales, prensa y medios de comunicación y público especializado pudieron sumergirse en la atmósfera de la cocina atlántica tinerfeña.
Diana Marcelino: el verso femenino de la tradición insular
En este marco de gran visibilidad, la cocinera Diana Marcelino, responsable del restaurante El Secreto de Chimiche, se erigió como referente de la cocina contemporánea de Tenerife. Su intervención, enmarcada dentro del itinerario de “Tenerife, isla con tradición marinera”, supuso una mirada sensible sobre el rescate de legumbres locales y técnicas arraigadas en la tradición tinerfeña que no deben perderse. Marcelino puso sobre la mesa (literal y figuradamente) su compromiso con la preservación de sabores de medianía (el territorio rural enmarcado entre los 600 y los 1.500 metros de altitud) y costa, combinando delicadeza técnica con una estética de plato que habla de las peculiaridades de su territorio. La arveja parda de La Palma, el titarro, los garbanzos negro y colorado, la lenteja de teno, las judías chinajera y de parral o el chícharo crillo, forman parte de las legumbres que se ha propuesto rescatar del olvido al que los hábitos alimenticios extendidos en los últimos lustros están arrinconando.
Con su participación, Marcelino reafirmó que la cocina insular –y en concreto la tinerfeña– no se reduce ya al tipismo de “pesca, gofio y almuerzo de domingo”, sino que incorpora una mirada contemporánea, de autor, que dialoga con las corrientes globales sin perder la raíz. Fueron varios los asistentes que comentaron su propuesta como una de las más inspiradoras del stand: platos que “hablan de mar, viento y piedra volcánica”, en palabras de alguno de los ponentes. Su apuesta por el producto de la isla (corporificado en productos de la costa, pescados pequeños y algas, y las citadas legumbres) permitió a los visitantes vivir una experiencia de proximidad que conectaba con la identidad isleña.
Jorge Peñate: el riesgo creativo del atardecer atlántico
Jorge Peñate llegó a San Sebastián con su sello habitual: fusión de territorio y vanguardia, intuición en la técnica y audacia en la presentación. Su intervención se desarrolló en la jornada dedicada a los “5 atunes, 5 sentidos”, en la que se puso de relieve la riqueza de los túnidos que se capturan las aguas tinerfeñas. Peñate fue el encargado de ofrecer, junto a su socio, Luis Martín, con quien gestiona la cocina del restaurante La Terrasse del Hotel Gran Meliá Palacio de Isora, un taller en el que mostró las formas de reinterpretar el atún de la isla desde la mirada de la alta cocina. En su demostración, apostó por una lectura contemporánea del producto, con un despiece creativo, marinados ligeros y servicio en estado “crudo evolucionado”. En su discurso señaló que “el atún que llega a Tenerife no es solo materia prima: es paisaje, es corrientes, es hábitat… y estos platos los quieren contar”. Con su propuesta, basada exclusivamente en los productos marítimos, lograba recrear sabores que, a ciegas, asociaríamos con productos completamente inesperados, incluidos los torreznos, que, en su caso, eran elaborados con la piel de los túnidos.
La experiencia generó un murmullo positivo entre los profesionales asistentes: “cada bocado era un viaje en barco de pesca”, comentó un sumiller después de la cata de vinos del túnel. Peñate demostró una vez más que la gastronomía tinerfeña puede transitar sin complejos entre la identidad local y la altura creativa.
Juan Carlos Clemente y el ronqueo del atún
Si hubo una imagen icónica de Tenerife en Gastronomika 2025 esa fue la demostración del ronqueo del atún, un acto público y espectacular que tuvo lugar el martes a las 18:00 horas en la Sala de Actividades del congreso. Bajo la coordinación de Juan Carlos Clemente –que había ejercido como encargado del almuerzo que tuvo lugar a media jornada, demostró su dominio de una tradición tinerfeña que se realiza todo el año: sus aguas la surcan, en distintas temporadas, seis variedades distintas de túnidos, desde el pequeño bonito (Katsuwonus pelamis) al gigantesco patudo (Thunnus thynnus, al que conocemos en la península como atún rojo), pasando por el barrilote (Thunnus alalunga, que en la península conocemos como bonito del norte), la tuna (Thunnus obesus), el rabil (Thunnus albacares) y el peto (Acanthocybium solandri)— se presentó en directo el corte manual de los túnidos que surcan las aguas de Tenerife, acaparando la presencia mediática y el interés del público profesional.
Clemente explicó durante la demostración que el “ronqueo” –el término que se emplea para referirse al despiece de atún de forma tradicional– es también una “actuación ritual” que conecta con la pesca artesanal de la isla y que tiene como objetivo no solo exhibir técnica, sino comunicar la historia del producto desde el anzuelo a la mesa. El público siguió el movimiento de las láminas de corte como si asistiera a una coreografía de cuchillos, grasa de músculo, rojo profundo y cielo atlántico.
Una vez finalizado el ronqueo, los asistentes pudieron degustar pequeñas porciones de corte ultra-fino de atún, acompañado por vinos de la Denominación de Origen de Tenerife. La combinación del espectáculo técnico y la experiencia sensorial fue uno de los momentos más memorables del congreso. Clemente subrayó que “mostrar el atún no solo como producto, sino como proceso y cultura, es el reto de Tenerife en este tipo de ferias”.
Ecos de Tenerife en el Kursaal
El stand-restaurante de Tenerife vibró durante los tres días del congreso. El lunes arrancó con “Tenerife, isla con tradición marinera”: taller de gofio y miel, cata de vinos históricos, y un almuerzo a cargo de Juan Carlos Clemente. El martes dedicó la atención al mar y al atún (el tema central, con Peñate y Clemente), mientras que el miércoles se centró en la dieta atlántica: cacao de Tenerife, quesos de altura e innovación vinícola, de nuevo con Clemente al frente del almuerzo temático.
En cada jornada, el Atlántico tinerfeño dejó de ser solo un recurso visual para erigirse en protagonista gastronómico: su acuicultura, los pescados de cercanía y los túnidos se comunicaron como símbolos de biodiversidad y de valor gastronómico. Las catas y talleres generaron un flujo constante de profesionales que querían conocer la propuesta isleña, y la presencia de 45 bodegas de Tenerife en el Túnel del Vino reforzó la dimensión integral del turismo gastronómico de la isla.
El pulso profesional: reflexión y futuro
La participación de Tenerife en Gastronomika no fue mero escaparate: en palabras del vicepresidente del Cabildo, Lope Afonso, “es muy importante acudir a eventos como este porque afianza el posicionamiento de la isla como entidad que se preocupa por la gastronomía”. La consejera delegada de Turismo de Tenerife, Dimple Melwani, lo refrendó subrayando que “refuerza la imagen de la isla como destino de calidad”, mucho más allá de la imagen tradicional de “sol y playa” con que se asocian las Islas Canarias.
El reto ahora es capitalizar esa visibilidad. Los cocineros Marcelino, Peñate y Clemente representaron estilos distintos –tradición, innovación y producto de mar– pero convergieron en el objetivo común de elevar la cocina tinerfeña a un plano internacional sin perder sus raíces. Queda por delante convertir esta participación en proyectos concretos de formación, exportación de producto, alianzas gastronómicas y turismo culinario… y Tenerife parece tener la convicción y la estrategia para ello. Gastronomika 2025 ha sido, sin duda, un paso significativo.
