Que Madrid es la capital de Europa, es una afirmación que ya ha sonado de la boca de muchos. Todo el mundo mira a la capital –algunos con recelo por lo que querrían ser y no son– que se ha convertido en un paraíso gastronómico para no sólo el que la vive o la visita, sino para el que invierte en ella.
El último en corroborarlo ha sido el mexicano Enrique Olvera, considerado uno de los mejores chefs del mundo, que aterriza en Europa con un nuevo restaurante en Madrid dedicado a la cocina de las cantinas. “Madrid está viviendo una época de muchísima ebullición y es el mejor momento para nosotros como compañía y también para la cocina mexicana” ha compartido Olvera durante su visita a la capital, con motivo de la inauguración del espacio.
Jéronimo es la apuesta del chef al frente del reputado Pujol en Ciudad de México para hacer más apetecible, aún, el nuevo hotel The Madrid Edition. Situado en la Plaza de las Descalzas, con su propia entrada por el hechizante pórtico barroco, ofrece una oferta gastronómica que se nutre de las raíces culinarias más tradicionales de México.
“Estando dentro de un hotel es importante tener una propuesta algo más amplia y por eso nos gusta la idea de las cantinas, ir con un fideo seco, pescado a la talla…Recetas mexicanas que no tienen costumbre de ser arraigadas, sino algo más modernas” cuenta el chef.
México en Madrid
La propuesta de Olvera en Jerónimo, está marcada por la temporada y por el entorno que habita, al igual que en el resto de sus restaurantes de Grupo Olvera (cuenta con 13 hasta el momento). “Me gusta encontrar los platillos son del lugar y cómo los podemos ver como mexicanos, es un formato que nos funciona y en el caso de Madrid hay una cultura que nosotros sentimos cercana, como ejemplo los churros. Las cantinas de México es algo que no se conoce tanto aquí, es un perfil de una cocina muy casera y no necesariamente lo que la gente piensa como cocina mexicana” comparte.
Pero hablemos de nombres: si hay algo que nos gusta cuando viajamos a México desde la mesa es cómo resuenan esos platillos a la hora de comandarlos y lo irresistibles que siempre se muestran. Como la tostada de salpicón de bogavante con sikil pak, los calamares a la veracruzana o su flan de calabaza con caramelo de vermut. Pero sí, también hay gringas de camarón y ceviche y, por supuesto, tacos.
“Nos gusta que los ingredientes secos viajen de México y los frescos sean de aquí. Para nosotros tiene sentido que el guacamole se haga con aguacates de España. Eso es lo bonito de abrir un restaurante fuera de tu país, conoces otros productos e incluso esos productos tienen otro perfil de sabor. Evidentemente los pescados de aquí son muy diferentes a los de allá. En México no puedes comer un rodaballo a la talla, pero aquí sí” comparte refiriéndose a uno de los platos de su carta en Jerónimo.
Tal vez lo que más le esté costando a Olvera sea llenar la despensa, pero el panorama ha mejorado mucho en los últimos años y se muestra positivo: “Tenemos la fortuna de conocer varios cocineros que han sido generosos con su catálogo de proveedores” confiesa Olvera refiriéndose a nombres como Estanis Carenzo (quien estuvo al frente de Sudestada) y Alberto Fernández Bombín.
“Ahora estamos trabajando en el cultivo de productos mexicanos, como maíz de ambos países” comparte el chef, que ahora está trabajando con tres molinos en España.
Un viaje a México desde el corazón de la capital
Todo ello con un marco inmejorable: Jerónimo cuenta con varios ambientes, pero lo que hipnotiza es la elegante sala de doble altura con paneles de madera de roble oscuro tallada, inspirados en los detalles ornamentales del portal barroco exterior. Un estendalazo en toda regla, que se completa con los colores que cubren el resto de los rincones. Reina la paz, la buena energía y la sofisticación que, por momentos, entran ganas de gritar “¡Viva México!”. “Queremos ofrecer un servicio mexicano, que haya un trato amable y cálido; creemos que es parte de nuestro ADN” comparte Olvera, y así se siente.
The Madrid Edition lo tiene todo
Compartiendo espacio con el flamante hotel que ha sido una de las aperturas más aplaudidas en lo que va de año, se encuentra Oroya, el restaurante del peruano Diego Muñoz, que ocupa la planta alta del edificio. Una propuesta que se completa con el Lobby Bar, dedicado a la coctelería de autor y el Punch Room, un restaurante más casual.
Un perfect match con Madrid
La llegada de Olvera a la capital era un secreto a voces, apostar por alojarse en un hotel vino después, sus ojos ya estaban puestos en Madrid: “Fue la ciudad que más nos atrajo. Europa es un sueño y aterrizar en Madrid tiene todo el sentido por su estatus con la cocina mexicana” confiesa.
No hace tanto que mirábamos con escepticismo los tacos y el picante, ahora parece que no existen fronteras en las cartas de los restaurantes mexicanos que pueblan nuestro territorio y, nosotros, aprendemos con ellas.
Reconocidos y no tan conocidos chefs han hecho de embajadores de su gastronomía, enseñándonos que México va más allá que las quesadillas y el chipotle. “Ahora en casi todas las esquinas hay un sitio con tacos. Y la cocina mexicana está ‘brincando’ a otros espacios” comenta el chef haciendo alusión a los huevos rancheros que desayunó en el hotel Rosewood Villa Magna y el guacamole que comió en uno de los restaurantes de Dani García.
“Sin duda está viviendo un momento muy importante. Incluso grupos de México están abriendo aquí, como Fisher’s o Puntarena, que está abriendo otro local. También a la gente de aquí le encanta probar cosas nuevas y por eso es buena idea comenzar aquí” comparte el chef.
Si Madrid es la llave a Europa, el tiempo lo dirá, “dicen que los pollos se comen a bocados [risas], que nos vaya bien aquí y ya veremos” concluye.