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La trufa se presenta como uno de los ingredientes estrella de la gastronomía gourmet a nivel mundial por su intenso sabor, aroma y textura. Encontrándonos ahora en el punto álgido de su temporada, proponemos una serie de restaurantes nacionales en los que degustar sus elevadas reinterpretaciones de la trufa de Périgord.
Egun-On
Para celebrar la temporada de la trufa negra, el chef de Egun-on, Edu Collado, incorpora la trufa en algunas de sus recetas más emblemáticas, armonizando con precisión platos como el timbal de setas con huevo poché, torrezno y trufa, la tortilla con trufa con patatas confitadas y huevos de corral o la hamburguesa con trufa elaborada con carne de vaca wagyu acompañada de tartufata, mayonesa de kimchi, queso gouda y cecina.
A todo ello se suma un delicioso pulpo braseado con trufa sobre una base de patatas cocidas aderezadas con mantequilla y tartufata; así como el tartar de atún rojo con trufa y AOVE de la variedad arbequina coronada con trufa rallada.
¿Dónde? P. del Zurrón, 31, Barajas.
Saddle
Este clásico contemporáneo de la restauración, galardonado con 1 estrella Michelín y dos Soles Repsol, cuenta en su carta con algunos hits elaborados con trufa blanca y negra.
Ya en la sección de entrantes podemos encontrar sus sorprendentes Guisantes con huevo a baja temperatura, salsa de mantequilla noisette y trufa negra, y otros platos en carta como el risotto de trufa blanca y parmesano sincronizada con la temporalidad de la trufa blanca.
¿Dónde? Calle de Amador de los Ríos, 6 (Chamberí).
Tendiez
El restaurante Tendiez presenta su propia oda a la trufa con un menú orquestado en torno a este hongo de alta gama y el jamón ibérico, que podrá disfrutarse hasta el 23 de febrero.
Se trata de una experiencia gastronómica que celebra la esencia de la trufa y los ibéricos a través de 4 exquisitos bocados y 4 platos principales. Además, los comensales podrán elevar otros platos de la carta agregando láminas de trufa fresca a elaboraciones como el canelón de pollo del Prat o el arroz meloso de setas.
¿Dónde? Av. Del Litoral, 10, Ciutat Vella.
Los Patios
Este restaurante asturiano despliega una suculenta propuesta estructurada en torno a este preciado hongo con el que encumbra setas, mollejas, huevos de casa, gambas de cristal o carnes que poder maridar junto a las más de 150 referencias nacionales que aguarda en su bodega.
El restaurador Manuel Joven y su equipo de cocina, con Ysrael Omaña al frente, han diseñado una carta basada en platos elaborados con el diamante negro: huevos camperos rotos con patatas y trufa, gambas de cristal, huevo a baja temperatura y trufa, canelón de verduras, tocineta, pesto y trufa, tartar de gamba blanca, ajo blanco, espuma de leche de coco y trufa, boletus a la parrilla, yema campera, foie y trufa, molleja de ternera a la brasa, Rey Silo y trufa, o solomillo de vacuno mayor, salsa perigueux y parmentier trufado.
¿Dónde? Calle Instituto, 10, Gijón.
Gioia
Gioia, el restaurante dirigido por el chef Davide Bonato, se especializa en algunos ingredientes como la trufa, que traduce en versiones creativas y vanguardistas fusionadas con la tradición de la cocina italiana.
En su carta, podemos encontrar elaboraciones como el Huevo escalfado en harina de arroz integral Venere, crema de patatas, trufa, boletus, crujientes de jamón ibérico’ o los Tajarín al Tartufo, hechos a mano, con trufa fresca, yema de huevo y que Cacio Nerone’.
¿Dónde? Calle de San Bartolomé, 23, Madrid.
La Tasquita de Enfrente
En la Tasquita, uno de los restaurantes más acogedores de la capital, versionan la trufa a través de su cocina de inspiración francesa, potenciando los mejores productos de mercado en base a valores de proximidad y temporalidad.
En plena temporada, Juanjo López Bedmar presenta platos como el cardo crudo y cocido con salsa de almendras y trufa negra, la patata con trufa, la tortilla de patata cocinada en el momento con trufa o uno de sus postres estrella: la panacotta con trufa negra.
¿Dónde? Calle de la Ballesta, 6.
