Quique Dacosta, Eneko Atxa, Vincent Chaperon, Albert Adrià y Paco Pérez.

La casa-escultura de Xavier Corberó, considerada por muchos una increíble joya arquitectónica, es un laberinto de obras elaboradas mayoritariamente con piezas de mármol y basalto. El espacio, que está situado en Esplugues de Llobregat (Barcelona), ha acogido a cuatro reconocidos chefs Michelin: Albert Adrià, Quique Dacosta, Paco Pérez y Eneko Atxa. Todos son miembros de la Dom Pérignon Society, una especie de club de aliados de la firma francesa del champán más glamuroso del mundo, Dom Pérignom, representado por su chef de cave, Vicent Chaperon, quien ha presentado en primicia mundial pospandemia una edición limitada de su nueva añada Vintage 2003, Plénitude 2.

Sello Dom Pérignon

Los amantes del champán saben que la maison con sede en la abadía de Hautvillers solo saca su vintage en años con cosechas excelentes, y por eso el nacimiento de cada uno de estos exclusivos vinos es un acontecimiento. En está ocasión, se ha explorado de nuevo la añada 2003, que para Chaperon “fue una de las más difíciles que se recuerdan debido al cambio climático”. Los efectos del cambio climático se observaban desde finales de 1980, pero en 2003 se volvieron brutalmente tangibles, con una helada en primavera y una ola de calor extremo en verano que mermó la producción y obligo a vendimiar en agosto, lo que significó la cosecha más temprana en la historia de esta región desde 1822.

Precisamente de aquel año tan particular sale está “segunda vida” del vino francés, a la que han bautizado como Vintage 2003 Plénitude 2. El 2 hace alusión a su segunda vida, porque en 2010 se comercializaron las primeras botellas y ahora, 18 años después, descorcharán las nuevas una vez cumplida la mayoría de edad. Y por primera vez, se ha aumentado la proporción de la Pinot Noir en el ensamblaje para equilibrar el Chardonnay, que lo hace el más gastronómico de la icónica marca.      

Menú inolvidable

Para la ocasión, los mencionados chefs y sus equipos trabajaron a fondo para elaborar un menú conjunto mediante dos recetas que han marcado su carrera profesional, y que acompañan a la perfección a ese Dom Pérignon, que gana así en textura, frescura, energía, vitalidad y en riqueza expresiva.  

Albert Adrià, que se ponía la chaquetilla gris de cocinero tras dos años, sorprendió con una sopa fría de jugo de aceituna y albahaca, aguacate y crema agria con raifort, bajo el juego metafórico que transforma la uva en vino, aplicado a la aceituna en jugo. Un toque salino y herbáceo resalta la expresión del Vintage 2003 Plénitude 2, mientras que la vegetalidad de la crema agria con el raifort proporciona un efecto equilibrante. Una creación en homenaje a las aceitunas de ElBulli. Y en el postre volvió a hacer de las suyas con una piña oxidada con helado de mostaza y azafrán, un claro guiño a las primeras reacciones elaboradas en la cocina-laboratorio de ElBulli.

Bosque animado (entrante) y Abstracción de mar (principal) son las aportaciones de Quique Dacosta, referente de la cocina de vanguardia en España, al menú Segunda Vida. El chef valenciano ha tenido en consideración que la fecha de creación del primer plato fue 2003, resultando un icono de aquella época y un histórico en su carrera. Abstracción de mar habla de la armonía entre éste y Dom Pérignon. El sabor a mar se expresa idealmente en el arroz, ingrediente conductor de sabor, por el cual entendemos la cultura mediterránea. Las algas y las setas aportan variedad de matices, junto a una ostra como vínculo.

Las judías en flor, patata y huevas albinas de Paco Pérez son otro entrante como recuerdo de la infancia, un plato sencillo que según el chef de Miramar marca el inicio del verano, llevándolo a la excelencia en su segunda vida. Como principal, la langosta de Cap de Creus en bolognesa de corales, una inédita interpretación de dos productos únicos con una salsa que expresa el juego del alma de la langosta: su cabeza.

Tarta de guisantes lágrima y yema de huevo de caserío a la brasa es el entrante de Eneko Atxa (Azurmedi), un plato excepcional que apuesta por una salsa natural y cuyo único hándicap es su carácter efímero. La base de tarta se elabora reutilizando las vainas exteriores del propio guisante, dándole a esta parte del producto una segunda vida. Las yemas están coronadas con el propio guisante y un delicado gel de jamón ibérico a base de huesos de cerdo. Como principal, su reconfortante caldo de puchero, preparado con rabo en txakinarto, panceta y caviar.

Deja un comentario