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Adictivo y revolucionario, el queso fue la primera conserva de la Historia: consiguió mantener (de forma fortuita, eso sí) las propiedades de la leche en el tiempo y conquistó a las diferentes civilizaciones que habitaron el planeta, entre ellos egipcios o celtas. Una de nuestras leyendas favoritas sobre el origen de los quesos apunta a las ninfas de la mitología griega, y vestigios muy terrenales prueban que su existencia se remonta miles y miles de años atrás.
En España estamos oficialmente locos por el queso –consumimos casi 8 kilos por persona al año-, y dentro de nuestras fronteras se elaboran de forma artesanal algunos de los mejores del mundo -gracias a la preciada leche de las ovejas, vacas y cabras autóctonas de cada comunidad autónoma-. Estos son los quesos más representativos de nuestro país, desde los bosques pirenaicos a las volcánicas tierras canarias.
Andalucía
En casi todos los rincones de esta comunidad fascinante y diversa se elaboran deliciosos quesos, con especial protagonismo de la leche de cabra (en sus montes habitan razas autóctonas tan singulares como la murciano-granadina, la malagueña, la florida o la payoya). El de Las Alpujarras -mantecoso y de aroma penetrante-, el de Aracena -impetuoso y con carácter-, el de Grazalema -intenso y con un punto picante-, el de Los Pedroches -sus sabores y aromas recuerdan a la dehesa en la que se alimentan las ovejas que lo producen-, el de Ronda -deja un poderoso recuerdo en el paladar-, el de la Serranía de Cádiz -sus cualidades organolépticas varían mucho en función de si son frescos, ligeramente dulzones, o curados- o el de Sierra Morena -impregnado de los diferentes matices de las plantas aromáticas de la zona de producción- son algunos de los más destacados.
Aragón
El Tronchón -elaborado con leche de oveja y cabra, es uno de los protagonistas gastronómicos de Don Quijote de la Mancha-, el de Benasque -floral y algo salino, con recuerdos a frutos secos- y el de Tauste -se elabora en Tauste y su entorno con leche cruda de oveja, y leche pasteurizada de vaca y oveja- conforman la suculenta tríada de quesos más importantes de Aragón, un territorio repleto de exuberantes bosques y con mucha tradición ganadera.
Asturias
La indómita y bella Asturias alberga la mayor diversidad quesera de Europa, y en ella se producen más de 50 tipos de quesos artesanos: desde el incisivo Cabrales (dependiendo del tipo de leche con el que se haya fabricado, la intensidad del sabor se acentúa), protegido por una D.O. y único en el mundo; al Gamoneu -también cuenta con una D.O.P.-, con suaves toques de humo, un punto ligeramente picante y un persistente regusto a frutos secos (como la avellana).
Pero en este generoso territorio nos encontramos con incontables joyas en forma de queso: el Casín -amparado por una D.O. propia, se caracteriza por sus sabores amargos y picantes y sus recuerdos a mantequilla sazonada por el tiempo-, el Afuega’l Pitu -también tiene su D.O., y cuenta la leyenda que su nombre, que significa ‘ahogar la garganta’, proviene de su mayor peculiaridad: la textura compacta y firme que aumenta en su maduración-, el La Peral, de Oscos, de Taramundi, de Vidiago…
Islas Baleares
El queso Mahón es la estrella quesera de las Islas Baleares, y se empapa de la energía salvaje y mágica de Menorca. Como explican desde el Consejo Regulador de la D.O.P. Queso Mahón: “Para elaborarlo empleamos leche de vacas menorquinas y un método de tradición milenaria. Después, el viento, la humedad y la luz de Menorca se encargan de proporcionar a nuestros quesos su sabor peculiar, intenso e inconfundible”. El queso Mallorquín también es una exquisitez, y se elabora artesanalmente en el centro y el sur de la isla.
Islas Canarias
Cada isla del archipiélago canario está tocada por un magnetismo único. Al igual que sus singulares quesos, de los más peculiares del mundo. Tres quesos de las Islas Canarias –la comunidad que más queso consume por habitante– cuentan con una D.O.P.: el Flor de Guía -cremoso y animal, con un pellizco de salitre-, el Majorero -elaborado con leche de cabras majoreras, una raza autóctona de Fuerteventura, es muy distinto en función de su maduración y de su tratamiento de superficie; aunque suele caracterizarse por su refrescante acidez y un punto picante- y el Palmero -el aroma de la leche de cabra con la que se elabora es muy reconocible, al igual que sus recuerdos a pastos, heno, champiñones o frutos secos-.
Cantabria
Esta tierra exuberante y rebelde cuenta con una histórica tradición ganadera, y en ella confluyen tres denominaciones de origen queseras: la D.O.P. Picón-Bejes-Tresviso -un queso azul muy especial, untuoso y repleto de sutiles matices dulces y picantes-, la D.O.P. Queso Nata de Cantabria -elaborado con leche entera de vaca frisona, es muy cremoso y delicado- y la D.O.P. Quesucos de Liébana -ahumado o sin ahumar, es uno de los más representativos de las queserías de la cordillera cantábrica, con su sabor láctico, suave y algo dulce y un toque a nueces y vegetales-.
Castilla y León
El Zamorano es el único queso protegido por una D.O. en esta comunidad autónoma llena de contrastes: elaborado de forma artesanal con leche cruda de oveja de las razas autóctonas churra y castellana, transmite la esencia de un territorio extremo a través de un sabor muy característico, “con un importante recuerdo a leche de oveja, cálido y agradable, que se complementa con toques de mantequilla cocida y heno en los quesos más jóvenes, para ir evolucionando conforme avanza la curación y dar presencia a los recuerdos a frutos secos, nueces y a matices picantes propios de los ácidos grasos volátiles”.
Eso sí, la mayor productora de leche de oveja de España y la segunda de leche de vaca cuenta con una apasionante variedad quesera, con otras dos figuras de calidad: la I.G.P. Queso Castellano -elaborado con leche cruda o pasteurizada de oveja, despierta sensaciones a caramelo y mantequilla- y la I.G.P. Queso de Valdeón -tocados por la intensidad del moho, en los más maduros aparecen aromas especiados y afrutados-.
Castilla-La Mancha
En la majestuosa e inagotable Castilla-La Mancha -concretamente en las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca, y Toledo- se elabora uno de los quesos más deseados del planeta: el Queso Manchego. Este evocador queso de pasta prensada, hecho con leche de oveja de raza manchega, tiene una maduración mínima de 30 días para piezas elaboradas con leche pasteurizada con peso igual o inferior a 1,5 kg (60 días para el resto de formatos) y una maduración máxima de 24 meses. Salpicado de pequeños ojos desigualmente repartidos, su sabor es ligeramente ácido, fuerte y sabroso, y se transforma en picante en quesos muy curados.
Cataluña
Heterogénea y adictiva, Cataluña produce queso desde los valles del Ebro hasta el Pirineo. Precisamente en la vertiente sur del Pirineo centro-oriental, una zona de gran riqueza natural y frescos pastos, es donde se elabora el único queso con D.O.P. de la comunidad autónoma: el Queso de l’Alt Urgell y la Cerdanya. Hecho con leche fresca de vaca pasteurizada, se caracteriza por su textura tierna y cremosa, y su gusto suave y equilibrado. Como explican en su web, su maduración tradicional favorece que se desarrollen aromas con notas de frutos secos tostados, musgo y setas. Otros quesos muy interesantes del territorio son el de Garrotxa -cuya tradición se recuperó en el Pirineo de Gerona-, el Serrat -de los más antiguos de España- o el de Tupí -para su elaboración se utiliza licor, anís o aguardiente mezclado con leche-.
Comunidad Valenciana
Es uno de los destinos más seductores de España y, aunque los quesos valencianos no están amparados por ninguna D.O.P. o I.G.P., son muy especiales, abanderados de una tradición ancestral. Algunos de los más representativos de la región son el Queso de La Nucía, que se elabora con una mezcla de leche de cabra y vaca y tiene una forma muy curiosa -como de pastel-; el Cassoleta, con forma de volcán y un sabor dulzón y salado; el Servilleta, también con una forma peculiar y muy suave y agradable en el paladar; o el Blanquet, un queso fresco de cabra con un regusto dulce y ligeramente salado.
Extremadura
Deliciosamente inesperada, así es esta tierra de profunda tradición ganadera donde cabras y ovejas pastan entre encinas y alcornoques, transmitiendo la esencia de Extremadura a los quesos que se elaboran con su preciada leche. Cuatro de ellos cuentan con su propia D.O.P.: la famosa Torta del Casar, uno de los cremosos tesoros gastronómicos extremeños -se elabora con leche cruda de oveja, cuajo vegetal y sal y su sabor es intenso y adictivo-; el Queso de la Serena, hecho con leche cruda de oveja merina, untuoso y muy peculiar; el Queso Ibores, que se produce con leche cruda de cabra y ofrece atractivos matices -ácidos, picantes, vegetales, florales y frutales-; y el singular Queso de Acehúche, elaborado con leche cruda de cabra retinta y con un sabor picante.
Galicia
Enredada en los verdes imposibles de los bosques y pastos gallegos, la historia quesera de este misterioso y húmedo territorio es de lo más evocadora. De hecho, sus quesos están amparados por cuatro denominaciones de origen: el Queso Tetilla es el que más pasiones despierta dentro y fuera de nuestras fronteras, y se caracteriza por su curiosa forma cónica y su suave cremosidad; el San Simón da Costa se elabora en la comarca de Terra Chá (Lugo) con leche pasteurizada de vaca y es muy reconocible por su sabor ahumado; el de Cebreiro, un queso fresco de pasta blanca elaborado con leche de vaca que tiene forma de hongo y con sabores lácteos; y el de Arzúa-Ulloa, muy cremoso y con aromas que recuerdan a la mantequilla y del yogur, con matices de vainilla, nata y nuez.
Comunidad de Madrid
En el Madrid más salvaje y desconocido, lejos de la vertiginosa capital, se elaboran deliciosos quesos artesanos. Los de la Sierra Norte de Madrid suelen hacerse con leche de oveja y de cabra de Guadarrama, una raza autóctona de la zona, en municipios como Colmenar Viejo, Fresnedillas de la Oliva o Guadalix de la Sierra. Al sur de la Comunidad, en Chinchón, Campo Real o San Martín de la Vega, también adquieren protagonismo las ovejas de raza manchega y de las autóctonas negra colmenareña y rubia del Molar.
Región de Murcia
Esta sorprendente comunidad alberga desde una exuberante huerta hasta paisajes desérticos, y entre los 1.001 Sabores que se forjan en esos curiosos parajes se encuentran varios quesos muy especiales, todos ellos elaborados con leche de cabra murciano-granadina y protegidos por su correspondiente D.O.: el Queso de Murcia curado -con intensos aromas vegetales y a frutos secos-, el Queso de Murcia fresco -húmedo y con sabores muy lácticos- y el Queso de Murcia al vino -su gran peculiaridad es que su corteza se sumerge en vino tinto de las denominaciones de origen de la región: Jumilla, Yecla y Bullas-.
Navarra
En Navarra reina una diversidad muy sugestiva que se refleja en sus productos autóctonos, como el queso Roncal -elaborado de forma totalmente artesanal con leche cruda de oveja, fue el primero en recibir la Denominación de Origen de Quesos de España en el año 1981 y seduce con un leve toque picante- y el Idiazábal -Patrimonio Gastronómico Europeo, se produce en Navarra y el País Vasco con leche cruda de ovejas de las razas latxa y carranzana-, amparados ambos por una D.O.
País Vasco
El Idiazábal es el estandarte quesero de Euskadi, un territorio apasionante y magnético. Con una historia que se remonta ocho mil años atrás, los matices sensoriales de este queso varían “según la época del año, la zona de pasto, la climatología y las manos de nuestros queseros y queseras, quienes han sabido actualizar las tradiciones más arraigadas”. Por eso, explican en su página web, cada pieza es irrepetible: ahumado o no, suele mostrar un marcado carácter de “leche madurada de oveja” y algo de sabor a cuajo natural.
La Rioja
Terminamos nuestra ruta quesera en uno de los territorios más emocionantes de España, esa Rioja valiente y acogedora que custodia los secretos del Queso Camerano, la única Denominación de Origen Protegida de queso de la región. Elaborado a partir de leche de cabra, puede ser fresco -húmedo y blando-, tierno -dulce y levemente ácido-, semicurado -con un punto salado y aromas silvestres- y curado -algo ácido, salado y levemente amargo-.
