Han pasado de ser un fondo de armario para resolver una cena improvisada a un producto gourmet que alegra los paladares más exigentes. Nos referimos a las conservas en lata: de verdura, de marisco, de pescado… Un mundo de sabores encerrado en un modesto recipiente.
Hagamos un poco de historia, ¿cómo surge la conserva? Se tiene constancia de unas primeras técnicas de salazón y de ahumado ya en la Edad Antigua, con los egipcios, que ya sabemos que eran maestros en conservación, ahí están las momias para demostrarlo. Posteriormente se descubrió que algunos ingredientes como la miel, el azúcar, el vinagre o el aceite ayudaban a que los alimentos se mantuviesen en buen estado y eso dio paso a la aparición de mermeladas, escabeches y los encurtidos.
En la historia de la conserva jugó un papel fundamental Napoleón Bonaparte, quien ofreció una gran recompensa a quien pudiera encontrar la forma de conservar los víveres por largos periodos: ganó Nicolas Appert, pastelero y cocinero francés que en 1809 tuvo la idea de colocar los alimentos en botellas de vidrio sellándolas con corcho. Después las hervía durante un tiempo en agua para eliminar los microbios.
Después, el ingeniero Philippe de Girard diseñó los recipientes de hojalata, pero no fue hasta 1810 cuando el inglés Peter Durand obtuvo la primera patente para este producto que en aquel momento estaba realizado con hierro forjado y con revestimiento de estaño (las actuales latas son de aluminio; las hubo de hojalata hasta que se descubrió que contenía Bisfenol, tóxico para la salud). Tras Durand, otro ingeniero compró la patente y abrió la primera fábrica de latas en Inglaterra. Al mismo tiempo se inauguró la primera industria de este tipo al otro lado del Atlántico: la lata en serie y en serio había llegado.
Las guerras les dieron un empujón
En el desarrollo de las latas las guerras jugaron un papel crucial, aunque esté feo decirlo así, ya que contribuyeron a su desarrollo como fue el caso de la guerra civil estadounidense: con las latas los ejércitos estaban bien abastecidos de carne en conserva, por ejemplo. Las conservas conservas también eliminaron el hambre y el escorbuto en los barcos. En definitiva, que las conservas no solo es que nos arreglen una cena improvisada sino que le han sentado bien a la humanidad a lo largo de la historia..
Pero, dejando atrás la historia, quizás haya cosas sobre el consumo de latas que se nos escapen, y no nos referimos a si se comen muchas o pocas sino a que tal vez nos estemos tomando mal los mejillones. Seguro que has leído en alguna ocasión a algún chef de renombre diciendo que se ha comido una lata caducada y que estaba de infarto, ¿es un bulo o es cierto? Pues es totalmente cierto: “Las conservas no tienen caducidad lo que tienen es fecha de consumo preferente. En España los productos en aceite de oliva pueden tener un consumo preferente de hasta 6 años y los que están en salsa como pueden ser los escabeches, de hasta 4 años. Y también los conocidos como al natural”, explica Iago Conde, de la firma gallega Real Conservera Española. Y añade: “Sí que hay productos como las sardinillas, los pescados azules, que en aceite de oliva o de girasol si el cierre es correcto, aguantan mucho más. Con los productos al natural como las almejas sí que descubrimos que cuanto más tiempo tiene en lata se produce un proceso de maduración que la realza con el tiempo”. O sea, mejorarían con el tiempo las almejas al natural, los pescados azules (sardinillas, bonito y atún claro) y se recomienda consumir en campaña los mejillones en escabeche, las especialidades en salsa y los berberechos al natural. Ojo: si la lata está abombada, a la basura.
El líquido de la conserva, otro manjar
Otro tema: el líquido de la conserva, que normalmente va por el fregadero y estás tirando oro… “En el líquido de la conserva nosotros tenemos mucha tradición, en el sector premium en general, tanta importancia tiene la vianda como el caldo en la que va. Un producto como el berberecho, la almeja, la zamburiña.. gana si en lugar de tomarlo con el típico palillo es con una cucharilla de café para que en cada bocado disfrutes del producto y del caldo”, explica Conde. Ese caldo es agua de cocción del marisco junto con cítrico, laurel, cebolla… cada firma tiene su receta. “Es un caldo que realza los matices organolépticos del alimento”. ¿En qué podrían emplearse? “Todos esos caldos van muy bien en un ceviche, en una pasta, en una ensalada…”. Así que ya sabes, nada de tirar.
Y, ¿cómo nos tomamos los mejillones? “Si la lata es premium, nosotros recomendamos, antes de abrirla, agitarla para que vuelvan a ligar el vinagre y el aceite del escabeche, así se unifican con el agitado. También con un emulsionador de leche puedes airear ese caldo de los mejillones que te cambia totalmente los matices”, aconseja el experto.
Más temas: el limón, ¿es aconsejable poner limón a los berberechos? “En el norte está muy arraigado lo de poner limón, se solía hacer porque el producto que se metía antes en la lata no era el mejor. Pero esto desde que apareció el sector premium ya no pasa, las piezas más exclusivas van a los conserveros gourmet. Para mí es un pecado alterar la calidad del producto”, concluye Conde.
