Este verano hemos asistido virtualmente a las vacaciones de muchos de los chefs que nos hacen felices y han llenado nuestro plato. Incluidas las de Dabiz Muñoz, quien ha viajado hasta México con su pareja Cristina Pedroche y nosotros, junto a su millón y trescientos mil seguidores en Instagram, con ellos.

Tres semanas muy chingonas

Hemos viajado, pero, sobre todo, hemos comido con ellos. Hemos hasta aprendido a preparar un relleno negro de pavo cocinado en pib, receta que el chef ha recitado en unos de sus reels, y conocido un poco más sobre la miel de abeja melipona, “el verdadero oro de los Mayas”. De vuelta en España y con la nueva temporada recién arrancada el chef de DiverXO comparte con Tapas lo que ha dado de sí su aventura mexicana.

Dabiz lo tiene claro: “Donde queremos ir a comer es donde vamos de vacaciones”. Durante las tres semanas que han recorrido el país de los (mucho más que) tacos, al que no regresaba desde 2018, ha habido tiempo para todo: alta cocina, restaurantes de a pie, mercados y puestos callejeros improvisados.

Compañeros de viaje

Ciudad de México, San Miguel de Allende, Guadalajara, Oaxaca, San Cristóbal de las Casas, Palenque, Campeche y Yucatán, han sido las paradas en la hoja de ruta con la que nos ha deleitado. Con la misma que ha llenado su despensa de un abanico de ingredientes y sabores que encienden los estímulos de todos, a pesar de que no todos sean aptos para cualquiera.

“Para preparar los viajes pregunto a la gente, además en México son súper amables y hospitalarios. Todos nos han tratado espectacularmente” cuenta, a la vez que hace referencia a otros chefs que han marcado y les han acompañado durante su camino como Edgar Núñez, Jorge Vallejo, o Valentina Ortíz, chair de The World’s 50 Best Mexico y America Central, “una de las mejores embajadoras de la cocina mexicana”. 

Nuevas experiencias

Allí donde los chapulines (grillos fritos) y otros insectos se comen con regularidad también había hueco para la pareja. Pero los invertebrados no ha sido lo que más curiosidad les ha causado. “He comido muchas cosas que no conocía bien, pero quizás lo más increíble ha sido ver cómo cambia el maíz dependiendo de en qué zona se cultive. Hay maíces que se cocinan en los patios interiores de las casas de algunos pueblos indígenas que son de una variedad muy blanca que me dejó ‘loquísimo’” comparte Dabiz. “El máiz es un mundo diferente al que estamos acostumbrados desde pequeños en España”.

A lo que sí se ha tenido que acostumbrar la pareja es al picante, desde que están juntos su relación ha sido también una travesía culinaria: “Cuando empecé con Cristina hace ya más de ocho años nuestro primer viaje fuera de Europa fue Tailandia. Fuimos al Nahm en el hotel Metropolitan (Bangkok), donde trabajé, le sirvieron un plato muy potente de picante y Cristina era incapaz de comer porque le ardía la boca. Ahora come tanto picante como yo”. 

De todos los lugares en los que la pareja ha tomado asiento -o ha disfrutado de pie-, a Dabiz le “sería imposible quedarse con tres. ¿Cómo comparas un fine dining con un Street food? No soy capaz de decidir”. Pues ha llegado el momento de retroceder en el tiempo y viajar de nuevo hasta México para hacerlo por él y conocer de cerca esas paradas escogidas por el chef.  

Pujol, Ciudad de México

Desde que abrió su cuartel general en el año 2000, Enrique Olvera, el chef mexicano con mayor prestigio mundial puso en el mapa la cocina de su país. Hoy ocupa el puesto número 8 en la la lista de The World’s 50 Best Restaurants, pero ha liderado en numerosas ocasiones la correspondiente a America Latina.

“Pujol me encantó. Enrique es un genio y eso ya lo sabíamos desde hace años. Es un cocinero top. También Criollo en Oaxaca es espectacular, pero Cosme y Atla en Nueva York son también lo más”. Algo más cerca, en la capital madrileña Olvera abrió el restaurante Jerónimo hace unos meses, alojado en el interior del espectacular hotel The Madrid Edition. “Se va a convertir en un referente de la cocina mexicana aquí, no tengo ninguna duda”.

Sud777, Ciudad de México

Ocupa el puesto 12 de la lista Latin America’s 50 Best Restaurants siendo referente por la cocina vegetal que practica y que defiende el chef Edgar Núñez. Su menú degustación trabaja con la temporada y muchos ingredientes que lo integran provienen del huerto con el que cuenta el restaurante. No estamos seguros si las hormigas chicatanas también, pero bien que se las comió Dabiz, junto a un mezcal para pasar el trago.

La Docena, Ciudad de México

Este establecimiento incluido en la lista de los 50 Best Latin America’s Restaurants, es un oyster bar en toda regla, pero su carta – capitaneada por Tomás Bermúdez – ofrece otras propuestas que van desde las ensaladas a las carnes, pasando por seleccionada charcutería, incluido marisco como el callo de hacha, de Sinaloa. También preparan ricas micheladas como la que se bebió el propietario de DiverXO.

Máximo Bistrot, Ciudad de México

Se encuentra en la posición 33 de la lista 50 Best de Latinoamérica. Allí el chef Eduardo García, ganador del Estrella Damm Chefs’ Choice Award – Best Reinvention en 2021, junto a su esposa Gabriela Lopez, practican una cocina sostenible y con sentido fusionando técnica europea con ingredientes mexicanos. Se encuentra en Colonia Roma y fue uno de las paradas elegidas por la pareja para una de sus veladas durante su visita a la capital mexicana.

La Lupita, Mérida

Esta loncheria y taqueria especializada en Cochinita Pibil, Lechón al Horno y antojitos regionales, le sirvió a Muñoz como parada para probar el Mondongo Kabic, “una sopa a base de panza de res, chile, especias, orégano y tomate, inspirado en los callos a la madrileña”.

Chefita, Oaxaca de Juarez

Se trata de un puesto callejero ubicado en el corazón de la ciudad, capital culinaria de México por excelencia, donde sirven tacos y pozoles. Muñoz tuvo que probarlo todo: en el menú entraron las tostadas de cabeza de cerdo con guacamole y habaneros con “infinidad de texturas y sabores potentes y equilibrados” y el pozole rojo hecho a base de maíz cacahuazintle nixtamalizado y dos tipos de chile, el guajillo y ancho.

Empanadas del Carmen, Oaxaca de Juarez

Protagonista de uno de los episodios de Street food Latinoamérica en Netflix, este clásico lleva sirviendo empanadas desde 1965. Las de amarillo son las más aclamadas y las que consiguieron que el chef de la cresta hiciera un alto (más) en su camino. Pero también hizo hueco para las memelas.  

La vuelta a casa, con deberes en la mochila

Cuando viajo dejo que todo fluya, me gusta aprender. No significa que ahora vaya a ponerme a cocinar platos mexicanos en mi restaurante. A partir del aprendizaje viene la inspiración y es mejor que venga de forma orgánica y no provocarla.

A su vuelta, los kilos de más no han importado, Dabiz ha preferido vivir en la ignorancia, “no me he pesado. Desde que llegué a Madrid me puse a tope a entrenar y hacer ayunos”. Es cierto que entre tanta comida –mínimo dos, aunque ha habido días con seis paradas con el único propósito de comer–, el chef y Pedroche encontraban tiempo y energía para compensar con el deporte. “Si no haces deporte meterte un viaje como estos a nivel fisiológico es imposible aguantarlo” advierte.

De momento Muñoz no planea ampliar negocio en el país que acaba de visitar ni en los que le rodean por esas latitudes, “al menos no en el corto medio plazo. Tenemos mil cosas por delante, la mudanza de DiverXo, reabrir StreetXO, StreetXO Dubai que abre el año que viene… No tenemos prisa.”

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