Daniel Busturia es secretario general de la Academia de Gastronomía de Ibiza y Formentera, una asociación que nació para reunir a personas preocupadas por la nueva dimensión de la transformación del alimento y para preservar ancestrales tradiciones culinarias, estudiando sus orígenes, sus motivaciones y proyectándonos hacia el futuro.

¿Cuáles son los pilares sobre los que se nutre la Academia?
Las personas inquietas por la alimentación, por los productos KM 0, y quienes los transforman. Con la figura del chef se quiere destacar la capacidad de inventiva y de adecuación a los nuevos hábitos del comer.

¿Cuál es tu labor como secretario general de la Academia?
Aportar ideas sobre programas de promoción, sobre cómo hacer que otras academias puedan hacer saber al mundo las esencias del producto y del arte de transformarlo en Ibiza y Formentera. También corresponde al secretario general convocar a los miembros de la junta rectora. Aunque en esta academia funcionamos como un grupo de amigos.

¿En qué os basasteis para redactar esos estatutos que vertebran su funcionamiento?
Si no se conoce esta cultura del cocinar, la originalidad del sabor de sus productos y no se adapta la cocina a los nuevos hábitos del consumo sano, saludable y sabroso, no lograremos hacer de nuestra riqueza cultural culinaria un factor de motivación turística. No pueden formar parte de la academia aquellos que ejercen precisamente la función de cocina o de producción.

¿Cuáles son los retos alcanzados durante los casi tres años de trayectoria de la Academia?
Existir, el de coaligar voluntades de personas no necesariamente nacidas en Ibiza o Formentera, el de ser un foro de integración y de encuentro de personas a las que les une una pasión común.

¿Cómo ha afectado esta crisis al sector en la isla?
La economía local ha perdido más de 3.000 millones de euros. Se está apostando por un turismo de calidad, pausado y sostenible. Quizás el modelo de la oferta ha venido condicionando por el desafío de la estacionalidad del uso. Pero Ibiza y Formentera no tienen el espacio para cultivar aquellos productos que constituyen la originalidad de sus platos; no se pueden plantear su producción en términos de exportación, sino en términos de atractivo culinario.

El producto, su proximidad y su temporalidad son ahora los motores que mueven las propuestas gastronómicas en la isla…
Con mucha razón. El problema es siempre el mismo: claro que hay productos de temporada otoñal o invernal, pero, si no tengo clientes, ¿para quién voy a cocinar? Ésta es una reflexión que me hacía a menudo Pau Barba cuando regentaba el restaurante Can Domo.

¿Qué cocineros están resultando ser unos buenos embajadores en los que apoyarse?
Hay un movimiento de jóvenes cocineros que han renovado el panorama. Como José Miguel Bonet del restaurante Es Ventall u Óscar Molina, al frente de la restauración de Ibiza Gran Hotel. Y hay otros, como es el caso de Pedro Tur de Sa Nansa o de Jordi Borguese de Can Pau, se S‘Espartá, Cana Sofia, Can Alfredo  y de tantos y tantos que mantienen muy alto el estandarte.

¿Y qué paradas recomiendas que no nos perdamos a nuestro paso por ella?
Si tuviera que acompañar en temporada a un amigo posiblemente le llevaría a Ses Boques  o al Xarcu para pescado y marisco en Ibiza y a Es Caló y Es Moli de Sal en Formentera, en plan tranquilo. Si se quiere ambiente, el Beso en Formentera. Y fuera de temporada le llevaría a Cas Milá, Es Boldado y S’Espartar para degustar bullíts de peix o la original salmorra con magníficos arroces. 

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