El cocinero Dabiz Muñoz, fundador de la empresa UniverXo en la que se incluyen restaurantes como DiverXo y StreetXo, ha comentado en una entrevista en el diario Cinco Días su intención de «independizarse de NH» para conseguir un DiverXo «más libre». Tras un año duro para él y todo el sector de la hostelería, Muñoz pone el foco en el futuro. En Tapas te contamos las claves que ha señalado el chef madrileño.

La decisión de cerrar el restaurante StreetXo de Mayfair, Londres fue una decisión complicada para Dabiz Muñoz. Tardó cinco años en sacar adelante el local y conseguir hacerlo rentable, sin embargo, la pandemia fue un duro golpe. Solo el alquiler en el barrio londinense ascendía a los 50.000 euros y después de cuatro meses de pérdidas apostó por cerrarlo en mayo. «Nos habíamos endeudado demasiado y me arriesgaba a perder lo que habíamos conseguido en 14 años», decía en la entrevista con la periodista Paz Álvarez.

Durante la crisis sanitaria, que aún persiste, y la sobrevenida crisis para la hostelería Dabiz comenzó a hacer recetas en Instagram apoyado por su mujer, Cristina Pedroche. Con todos los restaurantes cerrados en Madrid y sin perspectiva de negocio, el delivery surgió como idea. Su mujer y Guillermo Arcenegui (El Corte Inglés) le ayudar a sacar adelante GoXo, comida para llevar con la calidad de un tres estrellas Michelin.

 En este ambiente de reinventarse o morir, el chef confirma que cambiará la localización de DiverXo, el único restaurante con tres estrellas Michelin de la capital. «Voy a independizarme de NH Hoteles. Me imagino un DiverXo más libre y sin clichés, la antítesis de lo que es ahora«. Además, afirma que el problema es funcionar con la calidad que el quiere, aunque socios como El Corte Inglés hacen que se sienta cómodo.

Adversidad y futuro

Con una situación dramática y un millón de parados en hostelería, Dabiz reclama ayudas para «la hostelería más antigua», la situación es dramática y el cocinero quiere utilizar su «altavoz» para reclamar alternativas y ayudas para los que más lo necesitan.

Surge así la duda de si un restaurante como DiverXo es rentable. A pesar de ser la joya de la corona de la empresa UniverXo, el madrileño afirma que «no es rentable de puertas para adentro», aunque no ha tenido que despedir trabajadores durante la pandemia y tiene medios para seguir adelante. Otra vía para seguir trabajando y expandiendo su visión es la de los créditos. «Somos buenos pagadores, y creo que con los bancos con los que trabajamos, BBVA y Santander, tenemos credibilidad».

Un plan de negocio realista y «no pegar tiros al aire» permiten a Dabiz Muñoz seguir creando y crecer en la adversidad. Muñoz ha montado una cocina y espacio de formación de 650 metros que servirá como apoyo para las elaboraciones necesarias para el food truck que tienen junto con El Corte Inglés. Junto con el grupo de distribución y retail abrirán este verano una terraza en la calle Orense de Madrid.

«El mejor DiverXo está por llegar. Mi mejor versión como cocinero aún no se ha visto». Restaurantes como Mugaritz, Quique Dacosta o David Chang le inspiran y comenta que tiene el mismo hambre por conseguir logros que Ferran Adrià. El cocinero tiene más ganas que nunca, «quiero seguir teniendo hambre» y le augura a DiverXo otra década de vida.

 La libertad y la creatividad y romper moldes son los pilares de Dabiz Muñoz, «solo acepto proyectos en los que creo» y marcas como Estrella Damn valoran este esfuerzo. «Estrella Damm apoya a la gastronomía de calidad, y es un proyecto irrechazable, y no hablo de la parte económica».

Un panorama complicado pero mucha pasión, esfuerzo y perseverancia. En Tapas estamos deseando ver qué es lo próximo de Dabiz Muñoz y UniverXo.

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