El desconocimiento en torno a la elaboración del jamón es una constante que atraviesa el imaginario cultural en todo el mundo. Monte Nevado, es una de esas marcas que ha querido apostar por el cambio, e ilustrar con transparencia todo el proceso natural con el que conseguir el jamón en su momento perfecto.
“Tiempo, brisa y poca prisa” es el mantra que sigue esta jamonera de culto, que le ha llevado a ser la más galardonada de los ‘Premios Alimentos de España’, tanto por su jamón de bellota ibérico como por su jamón serrano elaborados con procesos de larga curación. Una metodología con la que llevan a cabo cada una de sus piezas desde sus inicios en 1898, siendo una marca centenaria que ha sentado precedentes en el mundo del jamón.
Un legado histórico
Detrás de Monte Nevado se encuentra una empresa familiar con sede en Carbonero el Mayor (Segovia), que lleva dedicándose por y para el jamón desde hace cuatro generaciones. Una pasión con la que trabajan a diario la curación de jamón serrano, ibérico y mangalica para servir a más de 40 países que veneran su producto.
La empresa ha logrado perfeccionar la elaboración del jamón mediante un proceso natural en el que cada una de las piezas se revisa y clasifica individualmente, marcando su trazabilidad de principio a fin. Uno de los factores que influye en gran parte en ese desarrollo es el hecho de contar con un medio potente: algunas de las mejores dehesas del territorio nacional que cuentan con condiciones naturales óptimas y una gran diversidad de árboles de bellotas como la encina, el alcornoque y el quejigo, con las que alimentar a los cerdos en su última fase, La Montanera.
La joya ibérica y La Montanera
En estos más de 125 años marcando la historia, Monte Nevado ha logrado esculpir la excelencia del jamón de bellota ibérico, como su máxima expresión. ¿Cómo? con cerdos ibéricos puros criados en libertad en la dehesa, que se alimentan de bellotas y pastos frescos -como frutos silvestres, setas, hierbas o raíces- durante La Montanera, logrando un equilibrio de grasas y de carne, que acabará dejando un sabor en boca notablemente largo y persistente. Se trata de una fase en la que los ibéricos corren entre 10 y 14 kilómetros diarios para alimentarse, beber agua y campar a sus anchas, haciendo que esa actividad genere la infiltración de grasa en los músculos que acabará aportando textura y jugosidad al jamón.
Los cerdos, que llegan a superar los 180 kg de peso tras la fase final, llegan a las bodegas naturales de la casa en las que cada una de las piezas son curadas con procesos lentos y largos con el fin de intensificar sus características cualidades organolépticas. Los expertos jamoneros terminan así cada una de las piezas alcanzando su máximo aroma y sabor en secaderos naturales situados en entornos privilegiados.
Perfeccionando el jamón
La plenitud de cada uno de sus jamones se debe, tal y como hemos apuntado, a sus curaciones largas y lentas, con las que conseguir el máximo sabor y aroma. La idea es lograr la homogeneidad dentro de la heterogeneidad del jamón. Pues el desarrollo de cada una de las piezas se ve influenciada por el entorno, la alimentación y la intervención humana. Esa uniformidad es la que Monte Nevado ha conseguido gracias a su extensa tradición con la que madurar cada jamón individualmente. Una filosofía que se aplica al ibérico, al mangalica y al serrano.
Dentro de las tipologías, el jamón de bellota 100% ibérico se elabora en sus bodegas naturales de Carbonero el Mayor. Por otro lado, el jamón de cebo de campo se lleva a cabo con animales que se alimentan con piensos, cereales naturales y finalizan en pastos naturales para que alcancen su peso óptimo. Finalmente, los jamones de cebo ibérico se alimentan con piensos y cereales, para criarse después en cebaderos.
Pioneros en educación jamonera
Desde Monte Nevado quisieron compartir toda su sabiduría a las nuevas generaciones con un Campus del Jamón, presentado como el primer centro de formación e investigación dedicado íntegramente al mundo del jamón curado. Este innovador proyecto, extendido a lo largo de 1.200 m2, cuenta cada año con 350 plazas para aquellos profesionales del sector que quieran ampliar sus conocimientos en el campo, así como para estudiantes que quieran adentrarse en este mundo.
El espacio cuenta con una sala de corte en la que aprender la técnica tradicional del corte y el deshuesado de jamones y paletas, un área de showcooking y cocina en el que desarrollar recetas y presentarlas, un laboratorio sensorial, y una bodega en la que curar y conservar en perfecto estado las piezas de jamón, como si fuesen obras de arte.
