Uno de los platos más típicos en las fiestas decembrinas son los canelones de San Esteban, que usualmente se comen el día siguiente de Navidad, el 26 de diciembre, cuando se celebra dicha festividad. Esta costumbre gastronómica está cargada de mitos, leyendas, y diferencias historias, ya que esta receta se consume desde principios del siglo pasado.

Los historiadores de la cocina aseguran que este suculento platillo llegó desde Italia a las costas de Cataluña, y que poco a poco, ya en territorio ibérico, se fue modificando y adaptando a los gustos de la gente del lugar. Uno de los principales atractivos de esta receta está en la diversidad, ya que cada hogar tiene su propia receta: se tiene el registro de más de 100 recetas diferentes.

Vivas en Cataluña o no, vivas en España o no, preparar unos canelones de San Esteban siempre es una buena idea. La reconocida chef catalana Carme Ruscalleda, una de las cocineras más reconocidas a nivel mundial, en diferentes ocaciones ha compartido su especial receta en algunos medios de comunicación. A continuación te hacemos un recuento.

Ingredientes

Para el relleno:

  • 500 grs. de cerdo
  • 750 grs. de pollo
  • 500 grs. de ternera
  • 750 grs. de vegetales (cebolla roja, zanahoria, apio, tomate, puerro y ajo)
  • 1 hoja de laurel
  • 1/2 copia de brandy
  • 1/2 copita de jerez dulce
  • canela
  • 300 grs. de nata
  • pimienta negra
  • nuez moscada

Salsa bechamel:

  • 1 litro de leche
  • 55 grs. de mantequilla
  • 45 grs. de harina
  • pimienta blanca
  • 30 grs. de jerez

Preparación

En una bandeja debemos rociar un chorro de aceite y posteriormente pondremos el pollo por la parte de la piel por debajo y después colocar el resto de las carnes y los vegetales previamente cortados en unos dados grandes (5×5 cm, aprox.) en la misma bandeja. Los tomates puedes colocarlos enteros y en los extremos de la bandeja para que mantengan la humedad.

Sobre todos los ingredientes agregaremos las hojas de laurel, una pizca de canela, nuez moscada y un chorro de aceite y posteriormente colocaremos la bandeja con los ingredientes unos 45 minutos a 190 grados, no obstante, siempre debemos estar pendientes para que los ingredientes no se cocinen de más.

Pasado ese tiempo sacamos la bandeja del horno 1/2 copa de brandy y 1/2 de jerez dulce y dejamos asar 30 minutos a 170 grados. A continuación sacamos la bandeja del horno y volvemos a dar la vuelta a todas las carnes y dejamos asar 30 minutos más a 150 grados.

Posteriormente sacamos las carnes, dejamos enfriar un poco y separamos los huesos y cartílagos de la carne propiamente dicha. Por otra parte, pasaremos los tomates por un colador y esa salsa la añadiremos a las carnes, junto a 2 rebanadas de pan sumergido en leche. Todo lo anterior lo pasaremos por la licuadora/picadora.

Pasar la mezcla a un bowl y añadir los caldos de la cocción y 300 grs. de crema de leche. Mezclar bien y cocinar unos 2 o 3 minutos. Añadir sal si es necesario y dejar enfriar para posteriormente rellenar los canelones.

Pasamos los canelones a una cazuela con agua ligeramente salada hirviendo y cocinarlas durante el tiempo que indique el fabricante. Posteriormente las sacamos, las colocamos en agua helada para cortar la cocción y luego las colocamos en un lugar seco.

Pasamos a rellenar los canelones de la mezcla de carnes. Ojo, este paso debe de elaborarse con mucho cuidado para no romperlos y que no se salga el relleno.

Para la salsa bechamel: un 55% de mantequilla 45% de harina. Derretiremos los ingredientes y añadiremos la harina hasta que esté cocinada pero sin quemarse.

La clave para que esta salsa quede bien es retirarla del fuego, añadirle una pizca de pimienta y dejar enfriar un poco. A continuación añadir la leche caliente, calentar 20 segundos más, retirar del fuego y añadir 30 grs. de jerez seco.

Añadir la bechamel encima de los canelones en la bandeja. Espolvorear con queso rallado y gratinar en el horno hasta que obtengan un color dorado.

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