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No es sólo uno de los mejores pasteleros del mundo, sino que es dueño de varios suculentos negocios: heladería y confitería con oferta de ‘chuches’, bajo la marca Rocambolesc, y el obrador-tienda de chocolate Casa Cacao. Pero Jordi Roca tira de buen humor para mostrar vía Instagram su ‘rutina’ mañanera de ejercicios “ahora que he decidido que quiero ser influencer” y que, eso sí, sólo aplica el día 15 de cada mes. En pleno agosto, ironía y humor eran su receta para abordar la espinosa cuestión de la forma física, convertida en prioridad casi estratégica ahora que arranca septiembre.
Puede que la energía veraniega se mantenga momentáneamente viva gracias a recuerdos como una Escórpora a la parrilla en Toc Al Mar en Aiguablava, el Canelón de atún de Compartir en Cadaqués, las ‘Romanitas’ de cigalas rebozadas de Antonio en Zahara, el rodaballo de Kaia, el Rape a la cedeiresa de Badulaque, la Fideuá de langosta de El Cranc (Altea) o, por supuesto, el Bikini de salmón ahumado y caviar de Casa Jondal —que, de vuelta en la ciudad, sabemos que Rafa Zafra sigue despachando en la doble sede de Estimar—. ¿Esos guilty pleasures de vacaciones pasan ahora factura y nos exigen un ‘volver a empezar’ basado en adelgazar y dejar de salir a probar restaurantes? Puede que no tanto, aunque la estadística amargue un poco: una persona puede engordar una media de tres a cinco kilos en verano, dato que un estudio de Nutritienda completa con que un 61% de los españoles suele coger eso en vacaciones y, de ellos, solo un 15% logra adelgazar después.
Pero eso no significa que haya que buscar una solución exprés para bajar de peso. “Llega septiembre y, como si sonaran las doce campanadas de Año Nuevo, nos cargamos de nuevos propósitos. Primera campanada: hacer ejercicio. Segunda campanada: comer más saludable. Tercera: dejar de fumar. Cuarta: ¡conseguir que mis objetivos no se vayan a pique como el Titanic!”, advierte la joven nutricionista Marta Verona. “En septiembre, reseteamos los excesos del verano y no podemos caer en la trampa de dietas milagro y batidos detox. Nos sobran unos kilillos de más y queremos perder peso aquí y ahora. Nos metemos en Internet y nos bombardean con mensajes atractivos: ‘Dieta del huevo duro: pierde 15 kilos en 2 semanas’, ‘Dieta alcalina’, ‘Dieta de la piña’, ‘Dieta detox’ o batidos sustitutivos”, recalca esta nutricionista.
Verona propone “activar nuestro radar para identificar las dietas milagro”. Son aquellas “que se ponen de moda porque prometen perder de peso de forma rápida, sin esfuerzos, divinizan o eliminan algún alimento y suelen tener nombres llamativos, mucho marketing y poco de salud y eficacia porque no funcionan a largo plazo”. Suelen basarse en disminuir mucho las calorías ingeridas a diario, lo que provoca una pérdida de peso, pero “enseguida aparece el famoso efecto rebote”.
“AYUNO TERAPÉUTICO”
Milagro o no, una de las dietas hoy día más en boga tiene que ver con el ayuno. Es la especialidad de Clínica Buchinger, con una sede en Marbella y cuya centenaria metodología se basa en el ‘ayuno terapéutico’ con asistencia médica personalizada, “la base de nuestro concepto integral en beneficio de la salud”.
¿Qué significa? “Una alimentación consciente, el ejercicio físico y la inspiración espiritual completan el programa y contribuyen a la regeneración del cuerpo y el espíritu tanto como los tratamientos físicos y el ejercicio en la naturaleza”. Eso, en realidad, quiere decir que “además de agua mineral en cantidad ilimitada, los ayunantes ingieren infusiones, caldos vegetales recién preparados y zumos de frutas naturales recién exprimidos”, con productos procedentes de la agricultura ecológica. “La cura comienza con una dieta vegetariana ligera el día de llegada, a la que sigue un día de preparación. Una vez finalizado el ayuno, la dieta se normaliza paulatinamente con menús sabrosos. Esta fase es un requisito importante para que el efecto de la cura perdure después la estancia en la clínica”, detallan desde Buchinger, que plantea como ‘plan B’ para quien no pueda o no quiera ayunar su “exquisita cocina integral ovo-lacto-vege-tariana” con una dieta hipocalórica de 800 kilocalorías o un ‘menú integral’ de 2.000, siempre adaptado a cada usuario, según gustos e intolerancias alimentarias.
No es que haya un paquete especial postvacacional en la sede de esta clínica de la Costa del Sol, sino que en cualquier momento del año hay potencial clientela que se encierra allí unos días para bajar peso. En abril, Enrique Olvera visitó España para celebrar el primer aniversario de Jerónimo, su único restaurante en Europa, ubicado en The Madrid Edition. Lucía una esbelta figura. “Estuve en febrero en la Buchinger. Me funciona genial”, decía con orgullo el chef mexicano, con Pujol como su casa madre. No es el único chef que ha recurrido para perder kilos a la renombrada clínica marbellí, con renombrados clientes como José Andrés. “José fue el primero que me habló del ayuno”, confesaba Ángel León en 2022, en plena etapa de adelgazamiento.
LOS CHEFS TAMBIÉN ENGORDAN
Dado que los chefs engordan pero también adelgazan, ¿cómo lo hacen para recuperarse? En abril de 2022, Dabiz Muñoz pasó la Semana Santa en Nueva York, a escasas semanas de inaugurar RavioXO, convertido a los pocos meses en el primer restaurante en recibir una estrella Michelin dentro de un espacio comercial en Europa. Su recorrido por Manhattan sumó varias decenas de restaurantes. ¿Cómo se digiere eso? “Haciendo deporte 9 de los 10 días que estuve en Nueva York; aparte, últimamente estoy haciendo más deporte para compensar todos los dumplings que me estoy metiendo al cuerpo”, confesaba en un momento en el que lamentaba los ataques en redes sociales. “No sabes la cantidad de gente que me llama gordo. No estoy tan fino como cuando corría maratones; se ha juntado pandemia, tiroides, dejar de hacer ejercicio… y, quizás, he engordado. Me he acostumbrado a los mensajes negativos”.
En agosto, el dueño de DiverXO, único triestrellado de Madrid, explicaba que, hace unos meses, se hizo análisis y pruebas del aparato digestivo, que hicieron saltar alguna alarma en glucosa y colesterol. “El médico me sacó tarjeta amarilla”, contó incluso en Instagram con fotos en las que muestra su cambio físico desde entonces, basado en recurrir a un nutricionista, con el que “aprendí que no solo lo que comes importa”, sino también “cómo lo comes, cómo lo combinas y cuándo lo comes”. Unido a mucho deporte — no solo correr, sino combinado con bici, pádel o yoga— y “mucha fuerza de voluntad y disciplina”, Muñoz rinde cuentas de su mejoría, mientras añade “un secreto más, muy importante en todo este proceso: casi 0% alcohol, solo muy esporádico y con mesura”.
Mientras, la dieta de Dani García ha sido incluso buena excusa para multiplicar clickbaits. Aunque el chef andaluz la comenzó en el otoño de 2022, este verano ha protagonizado las alertas de Google. “No sé por qué salen noticias de que he adelgazado, cuando eso fue el año pasado en un plan de hice con Mapfre; entonces, pesaba unos diez kilos menos que ahora”, aclara el chef marbellí inmerso en un potente plan de expansión internacional. Nos da sus claves: “Evitar comer rápido, mal y engullendo, que es algo que te hincha más. Hice una dieta más centrada en proteína, verduras a la plancha y con pocos hidratos. Un ayuno mínimo de doce horas es fundamenta, igual que cenar temprano. Si lo acompañas de ejercicio, cierras el círculo. Por otro lado, controlar el estrés es clave; tienes que estar tranquilo para adelgazar. No soy nutricionista, es solo mi sensación personal”, desgrana García.
CONSEJOS “INFALIBLES”
Para la ‘vuelta al cole’ gastronómica, la nutricionista Marta Verona nos da “las claves infalibles para comer sano, sin morir en el intento”, basadas en una “cocina saludable, que tiene que ser equilibrada y apetecible”, asentada en tres pilares: “uno, las cantidades con las que lleno mi plato; dos, planificar nuestro menú semanal y hacer una buena lista de la compra; y, tres, ¡cocinar de forma sana nuestras recetas!”.
¿Qué podemos tener en nuestra nevera y despensa postvacacional? Con una estrella en El Invernadero, Rodrigo de la Calle, chef famoso por su cocina vegetal, señala el melón como producto fetiche de septiembre, mientras asoma una huerta mediterránea ya finalizando el verano con los últimos coletazos del tomate o productos como el pimiento o las berenjenas.
A quien le interese explorar nuevos ingredientes, puede recurrir a la moda, casi fiebre, de los fermentados. “¡No hay nada mejor detox que la kombucha o el kimchi!”, sentencia Robert Ruiz Moreno, socio en LOV Ferments, firma dedicada a elaborar fermentados e impartir formación sobre ellos.
O, incluso, se puede soñar con comer ingredientes exóticos. “Plantas, como hojas de altura bastantes verdes por sus antioxidantes, como pampa anís o muña; raíces como mashua negra o maca; tunas de colores, que son frutos de los cactus como el aloe: o frutas de la pasión de temporada ‘muy de acá’”, desvela Virgilio Martínez, chef y dueño de Central. Son productos que están en el menú de este espacio limeño, posicionado en 2023 como líder en la lista The World’s 50 Best Restaurants, o en otros negocios del chef como Mil, en Moray.
Incluso puede haber hueco para el lado goloso de la mesa en pleno detox. “Disfrutar de un dulce no es una tentación: lo que es una tentación son las dietas milagro que no solo no funcionan y son perjudiciales para nuestro cuerpo, sino que también lo son para nuestra mente”, advierte Verona. ¿Dulce? Aparte de algún chocolate de Casa Cacao, avanza la tendencia a una pastelería más ligera y rebajada de azúcar, como la que firma Natsumi Mizumoto, al frente de TosTao, pista a apuntar en Casa Bonay, hotel en Barcelona cuya oferta dulce dirige esta joven pastelera japonesa. Formada en Tokio, Etxebarri y Dos Palillos, elabora “postres muy simples, sin muchas decoraciones, donde no hace falta esconder nada. Puede que el mundo vaya hacia una pastelería más fresca, con más acidez y con menos azúcar”, opina Mizumoto.
SEGUIR SALIENDO A COMER
Entonces, ¿se puede seguir saliendo a comer combatiendo los estragos del verano? Sí, porque habrá que visitar más pronto que tarde el nuevo Haramboure, de Patxi Zumarraga y Patrícia Haramboure, donde este chef borda platos de verduras dentro de su carta de temporada; mientras, Dani García llevará su Tragabuches de Marbella a Ortega y Gasset, con recetas como el chivo malagueño asado; y Rafa Zafra aplica la ‘filosofía Estimar’ a su nuevo formato carnívoro: Rural.
Para comidas de negocios detox, se pueden anota los apartados de verdura de La Ancha, La Manduca de Azagra o García de la Navarra; los pescados a la plancha de O’Pazo; los arroces de Quique Dacosta en El Jardín del Ritz o alguna sencilla carne a la parrilla en Rocacho.
Y, por el lado de la alta cocina, hay que tener en cuenta que la tendencia a que la carta conviva con menú degustación juega a favor de los comensales que quieran seguir disfrutando sin caer en excesos, así como el mayor peso vegetal de los menús. Hay casos paradigmáticos como El Celler de Can Roca, que incluye cada vez más platos de verduras, algunas llegadas de su huerto en Mas Marroch.
Con todo, no se antoja fácil la tarea de septiembre. Bien lo sabía Alfred Hitchcock, que hacía constantes dietas, algo que, incluso, documentó. En 1943, el director de cine invitó al fotógrafo John Florea a dejar constancia de su proceso de pérdida de peso, imágenes que aparecieron en la revista Life.