La gastronomía mallorquina y los vinos del norte de Italia se dieron cita la noche del 26 de octubre en Forbes House. El club madrileño reunió en una misma velada dos de sus formatos más apreciados, Chef’s Table y Wine Night, con el restaurante Ritma y los vinos de lombarda de Ca’ del Bosco como protagonistas de la experiencia gastronómica.
Al frente de Ritma se encuentra Marcos Servera, un chef de vocación tardía que cambió una carrera directiva en el sector del marketing por su verdadera pasión. Tras formarse en el Basque Culinary Center y atravesar los primeros obstáculos de su aventura empresarial, encontró en Fornalutx, a los pies del Puig Major, el lugar desde el que desarrollar una propuesta propia, alejada de los convencionalismos y guiada por la libertad de explorar nuevos sabores.
Esa filosofía se traduce en una cocina que el equipo define como atlántico-mediterránea. La identidad balear funciona como punto de partida, pero el recetario también incorpora referencias mexicanas y gallegas, sin buscar fusiones forzadas. El mar, los arroces y los ingredientes locales comparten relevancia con elaboraciones como los tacos, los aguachiles y las croquetas, en una carta que refleja el carácter viajero de Servera.
La velada arrancó con un maridaje entre Wine Night y Chef’s Table dedicados a Ritma y Ca’ del Bosco, una de las bodegas de referencia de Franciacorta, región lombarda reconocida por sus vinos espumosos elaborados mediante el método tradicional. La cata acompañó una cena elegante que comenzó con un tiradito de llampuga con higo chumbo, acompañado de Vintage Collection Dosage Zéro 2021. Después llegaron la croqueta de cerdo negro y el aguachile de dentol, antes de dar paso a Annamaria Clementi 2017 Franciacorta Riserva. La secuencia continuó con tacos de molleja, mejillón y tuétano, una combinación que refleja la manera en que Marcos Servera cruza productos y tradiciones sin perder de vista el sabor.
El recorrido gastronómico continuó con sepia mallorquina y pulpo, en armonía con las referencias Selva della Tesa 2009 y Selva della Tesa 2021. A continuación, una gyoza de carabinero con sobrasada volvió a tender puentes entre la despensa mediterránea y las influencias internacionales presentes en la cocina de Ritma. El arroz de mar puso el broche salado al menú, acompañado de Maurizio Zanella 2003 y Maurizio Zanella 2021, dos añadas que permitieron explorar otra faceta del catálogo de Ca’ del Bosco.
La parte dulce llegó con una mousse de chocolate y un postre identificado en el menú como Tocieillo Cielo. Más allá de la sucesión de platos, la cena puso el foco en el diálogo entre dos territorios y dos maneras de entender el placer alrededor de la mesa. La personalidad de la cocina de Marcos Servera encontró en los vinos de Ca’ del Bosco un contrapunto para recorrer distintas texturas, intensidades y matices en una experiencia en la que la alta gastronomía y la cultura del vino compartieron protagonismo, más allá de sus respectivos orígenes.
