Desde la minúscula localidad de Axpe, Bittor Arginzoniz es autor de una pequeña gran revolución del mundo de la parrilla que ha marcado tendencia global y ha colocado Etxebarri como mejor restaurante del mundo en la lista de The 50 Best Restaurants, presentada esta noche en el Teatro Municipal de Lima, Perú. Con motivo de este reconocimiento, recuperamos una entrevista que le hicimos al chef vasco en febrero de 2025.
Un año después de aquella conversación, las palabras de Arginzoniz cobran una nueva dimensión. El cocinero, que ha construido una de las trayectorias más singulares de la gastronomía contemporánea desde un pequeño caserío vizcaíno, acaba de alcanzar la cima de la clasificación internacional más prestigiosa del sector. Un reconocimiento que pone el foco, una vez más, en una filosofía culinaria que lleva décadas perfeccionando lejos del ruido mediático y con el fuego como único protagonista.
Bittor Arginzoniz (Axpe, 1960) apenas se prodiga en eventos sectoriales, huye de ‘photocalls’ y encuentra su particular calma en la localidad del valle vizcaíno de Atxondo donde nació en un caserío sin electricidad, en el que todo se cocinaba en el fuego. Tras trabajar en una celulosa, logró hacerse con el bar de su pueblo en 1990: un caserío llamado Etxebarri. Lo reformó como pudo y, sin más formación que lo observado de niño en su madre y abuela, este parrillero autodidacta encontró medio de vida. Recurrir al fuego ancestral le llevó a experimentar: inventó herramientas y testeó maderas —gasta 60 toneladas de leña al año—, mientras asa productos insospechadamente sublimes al aderezarlos con humo —de caviar a helado—.
Así fue el encuentro de Bitter Arginzoniz con Tapas
¿Hay algo que odies más que hacer una entrevista?
[risas] Sí, hay alguna cosa más, pero no muchas.
¿Cuál es el balance de 35 años de Etxebarri?
Desde los comienzos, he intentado hacer las cosas de la mejor manera posible dentro de lo que soy capaz de ofrecer a quienes se acercan a Etxebarri para que sean felices y vivan una experiencia única. Al principio, la oferta era algo que se conocía habitualmente en un asador del País Vasco. Todo eso ha ido evolucionando; fue cambiando el concepto y la forma con la que entendía que había que trabajar con el fuego. Eso ha traído consigo toda esta pequeña revolución del mundo de la hoguera. El éxito de Etxebarri es el resultado de la suma de los pequeños logros diarios que se han ido haciendo desde el comienzo.
Esa ‘pequeña’ revolución del mundo de la hoguera ha provocado tendencia mundial.
Se fue haciendo poco a poco una bola cada vez más grande y parece ser que ahora es una tendencia que se sigue en todo el mundo. Pero yo lo que hago es verdaderamente lo que siento. Es una cocina del presente; igual que cualquiera puede ir descubriendo nuevos campos, yo lo hago en esta cocina del fuego. Me interesa mucho su evolución, pero también sus raíces. Es fascinante tantas y tan sorprendentes posibilidades que da el fuego. Eso ha ido a más y ahora es tendencia mundial. ¿Quién no tiene hoy una parrilla en su cocina?
¿Y sigue la exploración?
Sí, por supuesto. Partiendo del cambio de concepto que se le ha dado a este mundo de la hoguera, la parrilla es un valor cultural desde nuestros orígenes, un valor de lo tradicional convertido en arte, el arte de saber llevar y controlar en todo momento el fuego, aplicando principios para transformar la cocina más primitiva. Mucha gente se pregunta: ¿y por qué esta cocina aparentemente tan sencilla puede estar triunfando como lo está haciendo? Porque muchos compartimos ese amor y nostalgia hacia el fuego y las brasas, igual que en cualquier tipo de cocina se lleva muchos años descubriendo, conociendo y trabajando.
¿Algún producto pendiente de someter a la brasa?
Varios; uno reciente ha sido lengua de cerdo de Joselito. Cuando voy a usar un producto nuevo, la base es conseguir el mejor; si no lo encuentro excelso, no pierdo el tiempo.
Muchos chefs cambian al 100% el menú degustación cada año. No es tu caso.
Solo pienso en conseguir el mejor producto de temporada. Es la columna vertebral del menú, buscando cercanía si es posible; es un punto de referencia respecto al caserío, donde nací y me crié. Lo mejor es aportar lo máximo desde origen, produciéndolo yo; eso es espléndido y no siempre posible. También utilizo productos más alejados porque me interesan.
Producto de supercalidad punto exacto de brasa y siempre una salsa, casi pil-pil.
Aporta ese jugo que suelta el mismo producto y queda impregnado con la brasa para utilizarlo como salsa en cada plato y vestir al producto.
¿Los premios te quitan el sueño?
Siempre digo que no trabajo pensando en premios, ni listas; es algo que no me rompe la cabeza. Estoy centrado en mi trabajo diario, en lo que tengo que ofrecer a cada cliente que viene a Etxebarri para que sea una experiencia inolvidable. Estoy infinitamente agradecido por los reconocimientos, pero sigo caminando por mis criterios, aunque responsabilidad y exigencia sean mayores.
Sigues fiel a no salir de Axpe. Solo vas a la gala anual de 50 Best.
50 Best me ha ayudado muchísimo en este negocio, porque al fin y al cabo esto es un negocio. Ha atraído mucha gente por su repercusión mundial. Voy a esa gala y a contados sitios, siempre por respeto, pero no me gustan esos saraos.
Por 50 Best, has hecho viajes exprés a Las Vegas, Amberes, Singapur, Londres, Melbourne…
Lo poco que he viajado ha sido gracias a 50 Best; apenas he salido de aquí, con alguna excepción como ir a Noma, porque René [Redzepi] me invitó; tengo muy buena relación con él y fui encantado. Cuando cerramos por vacaciones, nos gusta escaparnos a Canarias o aquí cerca.
¿Conseguir mesa en Etxebarri es imposible?
Tenemos 10 mesas y tampoco quiero tener más, porque si no, no sería Etxebarri. Quiero controlar mi trabajo y no que el trabajo me controle a mí. Lo siento muchísimo por la gente que no puede conseguir mesa, pero es lo que hay. En estos últimos años, la demanda es tan brutal que es imposible atender los cientos de correos que llegan todos los días. La gente está acostumbrada a sentarse delante de un ordenador, pulsar una tecla y recibir el ok de lo que quiere. En este caso, no es así. Llevo 35 años en este oficio; los primeros fueron bastante duros, había días de ‘ceros’ y entonces nadie se preocupaba.
Clientes de entonces siguen yendo a Etxebarri. Por ellos, hay carta y no solo menú.
Hay clientes de toda la vida, a los que no les puedes negar la entrada, ni olvidarte de que te apoyaron.
No quieres que el trabajo te domine, trabajas horas para dar solo servicio a mediodía. Etxebarri es muy personalista.
Todas las cocciones de todos los platos pasan por mi mano; pienso que tiene que ser así. El resto del equipo está para emplatar y ayudar. Solamente estoy seguro de lo que yo hago. Procuro hacer siempre todo de la mejor manera posible e intento transmitir a la mesa el mismo placer que siento al cocinar.
Eso también significa que cuando decidas, pondrás fecha de caducidad a Etxebarri.
No hay ningún relevo, ni se espera ningún relevo. Ya veremos a ver lo que pasa; a ver cómo transcurre todo este año y, luego, se tomarán las decisiones oportunas. Como todo en la vida, hay un principio y un final; lo empecé de cero y siempre he dicho que Etxebarri probablemente acabe conmigo. De momento, el cuerpo aguanta; si hay salud, sigo; a mí el trabajo no me asusta.
¿Esa decisión tiene que ver con el puesto que Etxebarri consiga en 50 Best?
No, no, no. No tiene nada que ver con lo que pueda pasar en Turín. Digo lo de este año porque es cuando cumplo 65 años. Tengo también que contar con la familia. Uno de mis hijos está en la sala y otro trabaja en Madrid en otro sector. Poco a poco, iré tomando decisiones. Disfruto con esto, pero los años no pasan en balde. Es un trabajo muy sacrificado; exige un esfuerzo enorme y eso te va machacando; tampoco quiero que me pase factura el día de mañana y ‘el de arriba’ te toque la puerta y tengas que marcharte.
¿Vas a Turín como un trámite?
No me agobia. Salga lo que salga, bienvenido será y seguiré en el trabajo diario. No estoy pensando en qué saldrá o no saldrá; la mayor exigencia me la pongo yo; no necesito a nadie más.
¿Cómo ves el momento actual de la gastronomía?
Hay fuertes cambios sociales y económicos; los valores van cambiando y los gustos primarios se van transformando; todo va deprisa. Veo un futuro negro para los negocios familiares. Es triste, pero hamburgueserías, pizzerías y kebabs es lo que va a seguir adelante.
