Hay algo en lo que Benoît Gouez incide. Lo repite de distintas maneras a lo largo de la conversación. Sabe que es inherente a su oficio, que trasciende y superará su trabajo como chef de cave de uno de los champagnes más célebres del mundo. Nadie trabaja en la casa Moët & Chandon únicamente para el presente. Ni él, que llegó a este oficio por casualidad y que lleva veinte años al frente de las bodegas de esta reconocida maison, ni los vinos que guarda en sus cavas, algunos de los cuales no verán la luz hasta que otro ocupe su puesto. Es la ley del champagne.
Entre tanto, Gouez deja un legado reconocible entre los expertos. Y lo hace sin haber nacido en este mundo del vino ni haber crecido cerca de él. Estudió agronomía en Montpellier, recorrió California, Australia y Nueva Zelanda acumulando experiencia técnica y una visión del vino que desde el principio fue más cultural que enológica. Para él, el vino siempre fue algo que se comparte, un conector entre personas y territorios: “El champagne es simplemente la versión más social de esa idea”. Y así lo cuenta, durante una fugaz visita a Madrid, para presentar algunas de sus referencias Vintage.
El valor del tiempo es algo que siempre ha tenido presente junto al factor ingobernable de la oportunidad. Así, en 1997, en un encuentro de antiguos alumnos, conoció a Philippe Coulon, entonces director de Enología de Moët & Chandon. Un año después entró en la Maison y en 2005 se convirtió en su Chef de Cave.
Una suerte de alquimista del gusto, que orienta sus champagnes hacia el presente a través del acto del “ensamblaje”. Ese oficio con el que cada año se construye ese Brut Impérial uniendo vinos de distintas parcelas, variedades y añadas. Un diálogo entre el territorio y este director que, asegura, huye de la fórmula para estandarizarlo todo. “Lo entiendo como una conversación entre vinos que necesitan encontrar una voz común. La ciencia aporta las herramientas y las opciones. Pero es la sensibilidad humana —el paladar, la memoria, la visión— la que decide el resultado. Sin técnica no hay buen vino pero sin sensibilidad tampoco hay uno verdaderamente grande”, explica.
Lo que hace posible ese diálogo, año tras año e independientemente de lo que el clima haya hecho con la cosecha –y esto cada vez es más importante–, son los vinos de reserva. Gouez los llama “la memoria líquida de la maison”. Una suerte de biblioteca de sabores acumulada durante décadas que actúa como un sistema de compensación cuando una vendimia falla en acidez, en frescura o en estructura. “Si el Brut Impérial sabe igual de alegre en un año difícil que en uno brillante, es gracias a esa reserva de tiempo embotellado. El ensamblaje no corrige la naturaleza, pero sí la completa”, asegura.
El cambio climático ha convertido esa tarea en algo mucho más exigente que antaño. Las vendimias llegan antes, la fruta alcanza mayor madurez, la acidez natural que durante siglos definió el estilo de champagne empieza a ser un recurso más escaso. Gouez no dramatiza ante esta realidad, pero tampoco la esquiva.
Cada variedad, explica, responde a su manera a las nuevas condiciones. La pinot noir gana potencia y estructura. La chardonnay suma riqueza y generosidad. Pero es la meunier, históricamente la variedad más irregular, la que más se beneficia del nuevo clima, alcanzando la plena maduración con una regularidad que antes no tenía. “El ensamblaje preciso, la diversidad de los viñedos y la complementariedad entre las tres uvas siguen siendo los instrumentos con los que Moët preserva su firma: fruta alegre, madurez refinada, placer sin esfuerzo”, comenta.
Para estudiar en profundidad cómo responde el viñedo a estas transformaciones, esta maison de Épernay creó Essentia, un conservatorio de biodiversidad que funciona a la vez como laboratorio vivo y como apuesta a largo plazo por la preservación del patrimonio natural de la región de Champagne. En ese contexto, vinos como el Grand Vintage que presentó en Madrid hace unas semanas representa “una excepción”. Es la declaración firme, bajo la decisión de Gouez, de que una añada concreta merece ser embotellada sola, sin la corrección del ensamblaje.
¿Cómo toma esa decisión? “Aplico tres criterios: madurez plena de la uva, calidad impecable de la cosecha y, en tercer lugar, algo más difícil de medir, pero igual de imprescindible, una historia que contar”.
La sensibilidad y la emoción son tan importantes para él como la propia calidad.
“Busco ese carisma que haga ese año memorable más allá de sus datos técnicos. Solo cuando los tres factores coinciden, un año puede convertirse en Grand Vintage de Moët & Chandon”, apunta.
La declaración de un vintage trae consigo otra particularidad que habla de la relación de Gouez con el tiempo: si hoy se decidiera embotellar la cosecha de 2025 como vintage, ese vino no llegaría al mercado antes de siete años. Gouez trabaja, por tanto, con una porción importante de su producción destinada a personas y contextos que aún no existen. Eso, dice, da forma a cada decisión que toma.
“La maison lleva más de 280 años en pie, estaba antes que yo y seguirá después. Mi papel es el de custodio, no el de propietario. Trabajo para las generaciones que vendrán, enriqueciendo una biblioteca de vinos que los futuros chefs de cave necesitarán para hacer su propio trabajo”, señala.
Hay una transformación más reciente que Gouez observa con orgullo: “El champagne está aprendiendo a sentarse a la mesa”. “Durante generaciones, especialmente fuera de Francia, fue un vino de brindis, reservado para el instante de la celebración. Hoy es, cada vez más, un vino gastronómico que acompaña una cena de principio a fin”, comenta preguntado por los hábitos de consumo.
Y cree que el “nuevo champagne” y el clima han contribuido a esa nueva visión.
“Los vinos tienen más generosidad inmediata, más equilibrio en su juventud, una accesibilidad que las generaciones anteriores no siempre encontraban en la copa. El champagne contemporáneo es más versátil”, opina.
Gouez, pese a todo, no habla tanto de vino en su conversación con Tapas como de responsabilidad. La que ha suscrito con un estilo reconocible en todo el mundo y que tiene el mandato de preservar sin fosilizarlo, solo con ver la botella y la etiqueta, y con un territorio que hay que cuidar sin idealizarlo para transmitir un legado a las generaciones futuras que se harán cargo de la histórica bodega de Épernay.
