Tito Pajares es uno de los empresarios más emblemáticos de la noche madrileña. Presidente de la Federación Nacional de Ocio Nocturno y creador de algunos de los place to be más influyentes de la capital, lleva décadas leyendo mejor que nadie cómo quiere divertirse Madrid. Su última gran criatura es Jimmy’s, un restaurante —propiedad del Grupo Gabana— donde la alta gastronomía, el jamón vintage de Joselito y las referencias más exclusivas de Dom Pérignon conviven con una puesta en escena milimetrada: artistas líricos y melódicos en directo, una terraza pensada para rematar la noche con postres y cócteles de autor y un servicio que busca que cada velada sea única. Hablamos con él y con los dos chefs que capitanean su cocina, David Prieto y Eduardo Maine, sobre la filosofía del proyecto, el peso de los reconocimientos —como el premio al mejor steak tartar de España— y la obsesión por convertir cada cena en una experiencia que permanezca en la memoria.
¿Qué convierte a este espacio en un concepto único en Madrid, especialmente al ofrecer solo cenas acompañadas de música en vivo con artistas líricos y melódicos?
Tito Pajares: En Madrid no existía un espacio donde la alta gastronomía, el lujo y la música en vivo convivieran con tanta coherencia. Apostamos por un formato muy cuidado: cenas para un número limitado de comensales, sin doble turno, y una programación artística que transforma la velada en un espectáculo sensorial. Nuestros artistas líricos y melódicos aportan sofisticación y emoción; no son un acompañamiento, sino parte esencial del concepto. Hemos creado un lugar donde la noche se vive sin prisas, disfrutando cada detalle.
¿Cómo definiríais esa alta gastronomía?
David Prieto: Nuestra cocina es actual e internacional. Nos gusta experimentar con técnicas y recetas de distintas culturas, siempre adaptándolas a nuestro estilo. Y, por supuesto, respetamos la temporalidad: cada ingrediente tiene su momento y cuando está en su mejor punto realmente brilla en el plato.
Eduardo Maine: Trabajamos con productos de calidad y los tratamos con respeto, jugando con sabores, texturas y presentaciones para que cada plato sea divertido y creativo.
David, Eduardo, vosotros lleváis 20 años trabajando juntos. ¿Cómo influye esa trayectoria compartida en la cocina de Jimmy’s?
E.M.: Somos dos cocineros muy autodidactas y hemos pasado por diferentes proyectos, pero siempre con el mismo cariño, respeto y pasión por la profesión. Somos muy distintos en nuestra manera de trabajar, pero nos complementamos a la perfección.
D.P.: Creemos que ahora estamos en un momento de madurez y que Jimmy’s es un proyecto inigualable. Es como si nuestros conocimientos y experiencias se hubieran encontrado aquí en el momento perfecto.
¿Qué platos diríais que se han convertido ya en imprescindibles?
E.M.: Cambiamos la carta cada cuatro meses, aunque contamos con una estructura fija gracias a la gran aceptación de nuestros clásicos. Entre los hits están el crujiente de steak tartar con yema curada y alga nori; la lubina salvaje a la cantonesa; el saam de hoja de dragón con wagyu y anguila unagui; y nuestro soufflé de chocolate con helado de avellana. Entre las nuevas incorporaciones destacan el rodaballo a la robata envuelto en kombu; la gyoza de cocido Joselito; la croqueta de kimchi crab con caviar; y el solomillo Wellington.
Hablando de hits, ¿qué supone para vosotros haber sido premiados en Salón Gourmets al mejor steak tartar de España?
T.P.: Para nosotros ha sido una confirmación muy importante. El premio al mejor steak tartar de España nos demuestra que la excelencia se alcanza cuando se trabaja con rigor y pasión. Este reconocimiento en tan poco tiempo nos impulsa a seguir afinando cada plato y cada servicio. Más allá del galardón, nos emociona que quienes nos visitan consideren este tartar una referencia gastronómica en la ciudad.
D.P.: Nuestra compañera Gabriela Medina nos representó en la competición, pero todo el equipo trabajó detrás de este plato. Estamos muy orgullosos del reconocimiento, porque es fruto del esfuerzo colectivo y la pasión que ponemos en cada creación.
Sois embajada oficial de Jamón Joselito y el único espacio en España que ofrece jamón vintage de 10 años de maduración. ¿Cómo encaja este privilegio en la filosofía gastronómica del proyecto?
T.P.: Trabajamos con productos extraordinarios porque aspiramos a ofrecer experiencias irrepetibles. Ser embajada oficial de Jamón Joselito y disponer de su jamón vintage de 10 años nos permite llevar a la mesa un producto prácticamente único en el mundo. Nuestra filosofía no consiste solo en servir platos exquisitos, sino en acercar al cliente piezas que tienen una historia, un origen y un nivel de artesanía excepcional. Es un orgullo y una responsabilidad.
También sois uno de los escasísimos establecimientos embajadores de Dom Pérignon: ¿qué diferencia a su experiencia enológica y qué formatos o añadas pueden disfrutar los clientes?
T.P.: Dom Pérignon representa la excelencia, la precisión y la exclusividad, valores que compartimos como proyecto. Nuestra propuesta enológica gira en torno a la idea de celebración y hedonismo elegante, por eso cuidamos tanto la manera en la que se sirve y se vive cada copa. Disponemos de añadas icónicas y formatos especiales, desde botellas mágnum hasta ediciones limitadas que solo se pueden encontrar en muy pocos lugares del mundo. Queremos que cada cliente encuentre un Dom Pérignon que se adapte al momento que está viviendo.
Más allá de la sala, la terraza climatizada se ha convertido en parte esencial del recorrido. ¿Qué buscáis transmitir con ese espacio pensado para postres y coctelería de cierre?
T.P.: La terraza es nuestro respiro nocturno: un espacio donde el ritmo baja ligeramente y la experiencia se vuelve más íntima. Está pensada para que el comensal pueda alargar la noche con calma, disfrutando de un postre o un cóctel sin sentirse condicionado por la actividad de la sala. Es un remate elegante, un lugar donde saborear lo que queda de la velada y dejarse llevar por el ambiente.
La coctelería de autor de Jimmy’s se ha consolidado como un broche final de la experiencia. ¿Cómo se integra su propuesta líquida en la narrativa de la noche?
T.P.: Nuestros cócteles cuentan historias: reinterpretan clásicos, incorporan ingredientes premium y buscan despertar sensaciones que armonizan con la gastronomía y con la música. La coctelería es el capítulo final de la noche, pero también su recuerdo más perdurable. Queremos que cada cóctel cóctel resuma el carácter de Jimmy’s: sofisticado, sorprendente y con un punto de seducción nocturna.
El servicio y la puesta en escena parecen jugar un papel decisivo: ¿cómo definiríais el estilo de atención y el ambiente que han construido en este concepto de lujo nocturno?
T.P.: Nuestro servicio es cercano, elegante y muy atento al detalle. Buscamos anticiparnos a las necesidades del cliente sin invadir su espacio, ofreciendo un trato cálido y profesional. La puesta en escena combina iluminación cuidada, música, protocolo y una estética contemporánea que envuelve la experiencia sin restar naturalidad. Queremos que cada persona que cruza la puerta sienta que está viviendo una noche especial, única y pensada para ella.
