Una capital urbana vibrante incrustada en mitad de los Alpes; eso es Innsbruck. Como una simbiosis mágica del espacio urbano y las fascinantes montañas alpinas, se extiende desde la capital tirolesa a 40 ciudades y pueblos de los alrededores que comprenden un total de seis regiones: la propia ciudad de Innsbruck, el histórico valle del río Inn, el valle Kühtai-Sellraintal, el altiplano de Mieming, y las regiones Sur y Oeste. Aquí es posible pasar un día de compras en el centro histórico y, veinte minutos después, plantarse a más de 2.256 metros de altura para verlo todo desde otra perspectiva.
En su cocina pasa exactamente lo mismo. Lejos de estancarse en la monotonía del sota, caballo y rey alpino, la región vive un mestizaje brutal. Y es que cuenta con una nueva generación de cocineros que está agitando el recetario tradicional tirolés con técnicas contemporáneas, sostenibilidad real y mucho producto de kilómetro cero. Así que, si buscas una escapada donde vivir y comerte el paisaje (literal y metafóricamente), apunta estas cinco claves que te permitirán disfrutar de Innsbruck al máximo.
El sello ‘Wirtshaus’: tradición con D.O.P. y residuo cero
Para entender el paladar tirolés hay que buscar el letrero verde que cuelga en las fachadas de sus posadas tradicionales (las llamadas Wirtshaus). Este distintivo es sinónimo de autenticidad. En pleno corazón del casco antiguo brilla el Weisse Rössl, un templo de cocina casera. La gran mayoría de estas posadas están adscritas a la iniciativa «Bewusst Tirol», un certificado que asegura que lo que tienes en el plato procede de cultivos sostenibles y granjas locales. Pero la tradición no está reñida con la mentalidad moderna de aprovechamiento. En el Landgasthof Stern (en la localidad de Obsteig), practican la filosofía del “Butz und Stingl”, el equivalente alpino al «del cerdo hasta los andares», pero aplicado a la huerta: aquí no se tira nada, y cada tallo, raíz o vaina se convierte en alta cocina de subsistencia. Y si buscas altura, el Alpengasthof Praxmar, a 1.600 metros, demuestra que la montaña sabe a caza mayor y a pesca fresca de agua cristalina.
Alta cocina con nombres y apellidos
En Innsbruck el lujo no es pomposo, es comprometido. El mejor ejemplo de ello es Die Wilderin, una parada obligatoria en el casco antiguo. Aquí la chef se toma tan en serio el origen local que ella misma selecciona los productos en las granjas. Su menú es honesto y transparente: no te extrañes si en la carta aparece impreso el nombre propio de la res. Es el respeto absoluto al productor y otro gran ejemplo de la filosofía zero waste. Para los que buscan refinamiento y técnica, el destino es el Restaurante 141, comandado por el chef Joachim Jaud dentro del Alpenresort Schwarz (en Mieming). Jaud, recientemente galardonado con dos estrellas Michelin, fusiona la tradición de la cocina austriaca con la técnica francesa y la sutileza estética de la cocina japonesa. Y si prefieres pescado, la meca es Schwarzfischer en Stams, avalado por dos tenedores Falstaff, donde el pescado fresco de los lagos locales se trata con mucha finura.
Comer en un refugio
No se puede escribir sobre el Tirol sin hablar de sus refugios y pastos alpinos (Almen). Subir en bicicleta de montaña o hacer un trekking tiene un único fin: que la comida sepa todavía mejor. En los pastos de Aldranser Alm, los ciclistas devoran el Kaiserschmarrn, ese postre imperial a base de pancakes troceados y caramelizados que obsesionaba al emperador Francisco José I. Un poco más allá, en Rinner Alm, las protagonistas son unas albóndigas (Knödel) que sorprenden por su esponjosidad.
Pero el verdadero mito urbano se esconde en el bosque (aunque conectado por transporte público). Se trata de la cabaña rústica Buzihütte, donde se viene a probar su plato estrella, el legendario “Eiterbeule”. Traducido con humor local como «el grano de pus», consiste en un contundente Schnitzel relleno de queso fundido, salchichas y un puñado de ingredientes secretos. Es una bomba de sabor que te asegura no volver a tener hambre en 24 horas. Cuando esto ocurra, el plan es subir a desayunar tarde al Adolf-Pichler-Hütte o al Birgitzer Alm (eso sí, reserva previa mediante).
Un soplo de aire fresco: ‘street food’ sostenible y vanguardia verde
La escena joven de Innsbruck está demostrando que el ritmo de vida urbano y la comida rápida no tienen por qué ir en contra de la calidad. El ejemplo más brillante es Futterkutter. Desde una bicicleta de carga situada en mitad de la ciudad, Georg Waldmüller y Martin Schümberg despachan guisos y platos de cuchara inspirados en recetas de todo el mundo. ¿Lo mejor? Lo sirven en tarros de vidrio retornables para que el residuo cero sea una realidad.
En esa misma línea, el local D-Werk ha reinventado el concepto del kebab: nada de aluminio, aquí los envoltorios son de papel reciclado, las bandejas son de bambú biodegradable y ofrecen opciones veganas y vegetarianas deliciosas. Y para los amantes de la exclusividad verde, One Green Table es el rincón secreto de la chef Sonja Kapplmüller. Un mini restaurante con una única mesa comunal donde se sirve un menú sorpresa estrictamente vegetariano o vegano. Aquí se comparte espacio y se conversa al tiempo que se degusta la alta cocina vegetal.
La magia de los mercados y las granjas automatizadas
Para tomarle el pulso a una ciudad hay que meterse en su mercado, y el Markthalle de Innsbruck es un festival para los sentidos. Por la mañana, los granjeros locales descargan verduras recién recolectadas y aromáticos quesos alpinos. En sus puestos permanentes puedes encontrar desde panaderías artesanas hasta gambas alpinas criadas en piscifactorías locales con agua pura de deshielo.
Si visitas la ciudad en fin de semana, es más que recomendable el mercado de agricultores de los sábados en la plaza Wiltener Platzl, un rincón bohemio rodeado de pequeños restaurantes con personalidad. De todas formas, en esta región el día de mercado ocurre todos los días. Si coges una bicicleta y recorres el carril ciclista del valle occidental del Inn o el altiplano de Mieming, te toparás con decenas de tiendas de granja automatizadas y abiertas las 24 horas. Así, parar en mitad de la ruta, meter unas monedas en la máquina y llevarte un trozo de tocino ahumado (Speck) y queso alpino para el camino es, probablemente, la experiencia más auténticamente tirolesa que vas a vivir.
