El próximo lunes 23 de marzo, El Taller de Arzuaga protagonizará una nueva edición del Chef’s Table de Forbes House, el primer club de Forbes en el mundo, con sede en Madrid. El restaurante, ubicado en la bodega familiar Arzuaga Navarro en Quintanilla de Onésimo (Valladolid) y reconocido con una estrella Michelin y una estrella verde, llevará al Forbes House un menú que destila la identidad de la finca: producto de proximidad, tradición actualizada y el vino como hilo conductor de la experiencia, con sus grandes referencias y añadas para la ocasión.
Amaya Arzuaga, diseñadora de moda y alma visible del proyecto, y Sara Ferreres, chef ejecutiva del restaurante, conversan sobre los orígenes de este espacio de creatividad y los detalles de esta experiencia exclusiva que presentarán esa noche.
— El Taller de Arzuaga parte de un legado familiar vinculado al vino. ¿Cómo nació la idea de sumarle un restaurante de alta cocina?
Amaya: Me había pasado la vida viajando por el mundo de la moda —desfiles, ferias, presentaciones—, y llega un momento en que te aburres. Veía que la moda no evolucionaba como yo consideraba que debía hacerlo: ese humor, esa ironía, esa creatividad que hacía que de una temporada a otra se fueran construyendo sueños… se estaba perdiendo. Jonathan Anderson lo decía hace poco: «Ahora haces algo y lo tiras.» Sin mirar al pasado no hay futuro. La moda se había convertido en algo de consumo, pero sin contenido. Así que, harta de viajar, decidí emprender otro proyecto. Mi familia amplió la bodega y tenía un espacio que no sabían muy bien qué hacer con él. Le planteé a mi padre hacer un restaurante gastronómico y me dijo: «La única condición es que te encargues tú.» Y aquí estamos.
— ¿Cuándo y cómo entra Sara en el proyecto como jefe de cocina?
Amaya: Sara ya formaba parte del equipo, pero teníamos también un asesor gastronómico externo. Yo paso mucho tiempo en el pase y la observaba trabajar: tenía inquietud, era humilde, quería aprender, estaba dispuesta a recibir críticas, que en un cocinero no siempre es fácil. Hablé con mi familia y les dije que quería proponerla para liderar la cocina. Me dijeron que hiciera lo que considerara. No puedo estar más contenta con la decisión.
Sara: Y yo, por mi parte, encantada. Siempre me ha gustado mucho el campo, la caza, el huerto… En Arzuaga tenemos todo eso. Tienes la libertad y el margen de hacer casi lo que te dé la gana, y encima con productos muy locales, muy de la zona, que tienes en la propia finca. Es muy divertido trabajar así.
— ¿Qué concepto has desarrollado tú en El Taller de Arzuaga desde que lo lideras?
Sara: El nombre de taller también hay que darle un sentido real. Que sea un lugar donde se crea, donde se evoluciona, donde la gente aporta. No quedarte en lo que ya funciona, sino seguir moviendo.
Amaya: Yo diría que Sara le ha dado un concepto propio, que es lo fundamental. Da igual que sea la moda, el vino o la gastronomía: necesitas una identidad que te defina. Y mira que es complejo enfrentarte de repente a ser la responsable de una estrella Michelin. Sara ha sabido llevar el restaurante a su terreno, adaptándolo a lo que tenemos: el campo, los ciervos, los jabalíes… Ha dotado al proyecto de su personalidad, y eso es lo más difícil de conseguir.
— El vino no es simplemente parte del maridaje: es el origen mismo de la experiencia. ¿Cómo se integra en el Taller de Arzuaga?
Amaya: Exacto. El comensal vive esa experiencia desde que llega a la finca. Es como cuando vas a un museo a ver una exposición porque tiene su lógica: aquí pasa lo mismo. Empiezas en la finca viendo los animales, el huerto ecológico, la encina milenaria. Luego visitas la bodega y descubres cómo se hace el vino a través de videomapping y 3D. Y rematas comiendo en el restaurante. Ves algo, lo entiendes y te metes en ese mundo. Para que eso funcione hay que hacerlo muy bien, porque el público de hoy ya ha vivido muchas experiencias y distingue perfectamente un relato bien contado de uno que no lo está.
— ¿Qué queréis contar con el menú que traéis a Forbes House?
Sara: la esencia de Arzuaga, acompañada de nuestros vinos. Producto, la tradición traída al 2026 y, sobre todo, sabor. Quiero que la gente no se pare a comer, sino a disfrutar. Que ese bocado les recuerde a algo que tienen en su memoria —su casa, su abuela, su madre— pero que también les sorprenda. Que la presentación sea bonita, que algo inesperado les rompa un poco los esquemas. Y también que el menú cuente lo que es Arzuaga: bajamos desde la finca hasta la bodega, y hay un plato que refleja exactamente ese recorrido.
Amaya: Un prepostre nuevo, que hemos desarrollado expresamente.
Sara: Hemos trabajado la uva —el origen de todo en Arzuaga— a través de la pasificación, la fermentación en frío y el aprovechamiento del orujo de la Chardonnay. De ahí hemos elaborado un miso basado en la uva, y como la zona tiene una tradición muy arraigada con el lechazo, hemos hecho una cuajada con leche de oveja. Es aparentemente sencilla, pero el porqué detrás es muy bonito.
— ¿Y el papel del vino a lo largo del menú que traen a Forbes House?
Sara: Más que cuántos vinos, lo importante es qué vinos y qué queremos contar con ellos. Iniciaremos con cuatro bocados que definen la Ribera y Arzuaga —el río, el campo, el monte y la huerta— y para ese maridaje queremos hacer una vertical con Chardonnays de diferentes añadas. No es una uva de Ribera, pero nosotros la tenemos. Luego, como es un evento especial, queremos mimarlo: que los clientes puedan probar diferentes vinos con un mismo plato, que vean la evolución comparando añadas antiguas con nuevas, que noten lo que cambia en boca.
Amaya: Y también me gusta la idea de que haya un momento en que, como hace un buen sumiller, se diga: «Y ahora prueba esto… y verás por qué no funciona.» Igual que se aprende de lo positivo, se aprende de lo negativo. No queremos enseñar nada a nadie, pero sí que la experiencia sea lúdica, que estimule, que la gente se divierta. Que haya algo que les rompa un poco el esquema de lo que esperan.
— ¿Qué supone para vosotras participar en el Chef’s Table de Forbes House?
Amaya: Para mí es una maravilla. Vivo la mitad del tiempo en Madrid, y que el primer Forbes House del mundo esté aquí me parece un privilegio. Traer tu casa, lo que eres y lo que haces, a un espacio como este… Es un honor. Quién no conoce Forbes, sus listas, su revista. De repente estás ahí con un restaurante y te invitan a formar parte de esto. Muchas gracias.
