El sábado 25 de octubre es el día oficial de la pasta, pero nosotros hemos decidido celebrarlo toda la semana. En esta ocasión, hemos querido rescatar la pasta más antigua del mundo para ponerla en valor en el presente por su forma, historia y singularidad.
Orígenes
En un mundo en el que existen más de 350 tipos de pasta, hay una que destaca sobre el resto en términos de antigüedad. Y no tiene forma de espagueti o ravioli, sino de tortita. Se llama testaroli y sus orígenes se remontan al siglo V a. C., en tiempos de los etruscos.
El testaroli nació en Lunigiana, una región que se extiende entre la Toscana y Liguria. Los campesinos de la zona lo preparaban con una receta tan sencilla basada en harina, agua y sal. En aquel entonces, la harina solía ser de espelta, y el secreto no estaba tanto en la masa como en la forma de cocinarla.
¿Cómo se prepara?
En lugar de hervir la pasta, los etruscos vertían la mezcla líquida sobre un testo, un utensilio ancestral de terracota o hierro fundido, con tapa en forma de cúpula y asas robustas a cada lado. Este recipiente, diseñado para resistir el fuego directo, fue indispensable para los agricultores y pastores que pasaban horas y horas al aire libre. ¿El resultado? una lámina esponjosa y dorada similar a una crepe.
Una vez cocida la pasta, que adquiere una textura blanda y porosa, ésta se corta en triángulos o rombos. Las versiones más tradicionales se sirven con aceite de oliva virgen extra y queso, una combinación que, dos milenios después, sigue siendo un éxito. Pero si viajas a Lunigiana, lo más probable es que te ofrezcan el testaroli al pesto, con su toque fresco y aromático de albahaca, o incluso con ragú o salsa de setas.
A diferencia de otros tipos de pasta más comunes, el testaroli es mucho más díficil de encontrar en los supermercados, y se reserva para restaurantes italianos muy concretos. Aunque siempre habrá la opción de prepararla desde casa con una sartén de hierro fundido.
