Organizadas por la Asociación de Truficultores de las Comarcas de Zaragoza (Truzarfa), en colaboración con la Diputación Provincial de Zaragoza (DPZ) y el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), las jornadas vuelven a poner el acento en la ‘Tuber melanosporum’ por su alto valor culinario y su importancia creciente en el sector agroalimentario regional.
Las jornadas se han presentado este jueves en una rueda de prensa en la DPZ con la participación de la diputada provincial Cristina Palacín; el presidente de Truzarfa, Jesús López; y el investigador del CITA Pedro Marco.
Este año, la programación dará especial protagonismo a la divulgación de este ingrediente en el territorio, con sesiones divulgativas en Belchite –13 de diciembre– y Zuera –14 de diciembre, previas al tradicional Mercado de Trufa Negra, que en esta ocasión se traslada al espacio comercial de Puerta Cinegia de Zaragoza, los días 20 y 21 de diciembre.
Palacín ha apuntado que, a pesar de que se le denomine «oro negro» y de que es un recurso endógeno de la provincia y de Aragón, que son de los principales productores mundiales, la trufa sigue siendo un producto desconocido para la mayoría de la ciudadanía. Además, este ingrediente ‘gourmet’ permite potenciar el turismo gastronómico y de experiencias.
Para ello ha destacado que se promueve la promoción del producto y la transferencia del conocimiento, a través de las investigaciones del CITA, que abordan diferentes cuestiones en torno a su cultivo, su conservación o la potenciación de sus calidades organolépticas.
SUBE LA PRODUCCIÓN, BAJAN LOS PRECIOS
Truzarfa representa a más de cien truficultores de la provincia de Zaragoza, con más de 2.000 hectáreas dedicadas a la trufa negra, que «están subiendo mucho» desde que hace unos años apenas hubiera «unos pocos productores en la zona del Moncayo», ha señalado su presidente, Jesús López.
La campaña está marchando «muy bien» en cuanto a la producción –se estima que aumente de las 15 toneladas del año pasado a 20 ó 25– y que el producto sale de la tierra «en muy buenas condiciones» y «de muy buena calidad», ha añadido. Esta buena cosecha se debe sobre todo a las abundantes lluvias caídas entre agosto y octubre, que no han sido tan torrenciales como en 2024, lo que diezmó la recogida, combinadas con un verano algo más suave que otros años.
No obstante, ha criticado el precio de la trufa negra en el mercado, que ha tildado de «ridículo, nefasto» y el más barato que se ha visto «en toda la historia». «Estamos en cifras de pandemia», ha lamentado, a la vez que ha hecho un llamamiento a vender el ‘Tuber melanosporum’ y sus derivados desde el territorio y dejar de depender de Francia e Italia, que dominan el mercado pese a no ser los principales productores.
Una bajada de los precios, ha continuado, que a veces no se aprecia en los supermercados, ya que se sigue vendiendo trufa negra a entre 1.000 y 1.200 euros el kilo, mientras los truficultores perciben «la mitad o menos». De ahí que el objetivo ahora fomentar las industrias derivadas para que el valor añadido del producto se quede en el territorio. En definitiva, cambiar el concepto y que Aragón, además de ser los principales productores, pasen a ser también los mayores vendedores, en lugar de Francia o Italia.
En este sentido, López ha insistido en que, aunque el precio parezca elevado, con entre 10 y 20 gramos de trufa negra, que tendrían un coste para el consumidor final de entre 15 y 20 euros, se pueden hacer «muchísimas cosas». Por ejemplo, ha calculado en 1 ó 1,50 euros lo que cuesta trufar un huevo frito –más o menos el precio de un café–.
Pedro Marco ha desgranado las acciones que lleva a cabo el CITA para ensalzar el ‘oro negro’, que lo convierten en el único centro del mundo que trabaja la truficultura «del campo a la mesa», abarcando toda la cadena de valor.
Asimismo, desarrollan diversos ensayos en el campo para mejorar la calidad del hongo y buscan maneras para valorizar todas aquellas trufas de menor valor añadido –que están en torno a 40-50 euros el kilo cuando su precio normal es de alrededor de 1.000–. Una de las claves es elaborar productos trufados para que ese valor añadido se quede en el territorio, en los truficultores y las industrias rurales.
ACTIVIDADES DE LAS JORNADAS
Ha explicado que las sesiones de Belchite y Zuera estarán más centradas en el consumidor final, para que aprendan a valorar, utilizar o conservar la trufa y sacarle el mayor rendimiento posible, teniendo en cuenta sus capacidades como «fábrica de aroma».
En cuanto al Mercado de la Trufa Negra de Zaragoza, Marco ha indicado que incluirá venta, ‘showcookings’, cómo crear platos sencillos, cómo ligarla a otros productos o catas de cerveza o vino maridadas con el ‘oro negro’. También habrá talleres infantiles.
Por otro lado, como ya es habitual, se celebrará el Concurso de Escuelas de Hostelería de la Provincia de Zaragoza, donde participarán diferentes escuelas de cocina y donde se premiará, por parte de un jurado profesional, cuál es el mejor plato elaborado con trufa negra. El objetivo es que los futuros profesionales de este sector conozcan de primera mano este ingrediente, las posibilidades que ofrece y aprendan a integrarlo en sus creaciones culinarias.
ARAGÓN, PRINCIPAL PRODUCTOR
España se consolida como líder mundial en la producción de trufa negra, con una recolección anual superior a las 130 toneladas, lo que representa hasta el 60% de la producción global.
En ese contexto, Aragón se posiciona como el epicentro de este cultivo en el país, aportando el 95% de la producción nacional. Dentro de esta comunidad, la provincia de Zaragoza destaca con más de 2.000 hectáreas dedicadas al ‘Tuber melanosporum’.
Por esta razón, estas jornadas buscan ensalzar el territorio donde se produce este ‘oro negro’ y reivindicar el medio rural y el trabajo de los truficultores, quienes contribuyen al desarrollo local y dinamizan diferentes sectores económicos en torno a la trufa.