Xune Andrade estuvo cuatro años en Casa Gerardo. Y en vacaciones, cuando otros se iban de viaje, él buscaba hueco en los mejores restaurantes de España para seguir aprendiendo. Así, con tanta vocación y tantas ganas, consiguió llenar un currículum de esos que asustan (con El Celler de Can Roca y Quique Dacosta flotando entre líneas). Ahora dirige la gastronomía de SQD, aunque mantiene el paisaje Asturiano en la parte de atrás de los ojos, entre los recuerdos y los planes a largo plazo, y persigue la tranquilidad ‘sin prisa’. Porque las cosas llegan cuando tienen que llegar. O eso dicen.
Hoy cocináis para el mejor chef del mundo, Daniel Humm, y le acompaña Ferrán Adrià (para muchos, el mejor chef de la historia). ¿Hay mucha presión en esa cocina?
X. A.: Es cierto que cuando me llamaron para decirme que iba a dar de comer a estos dos personajes, mi primer pensamiento fue: “¿No hay más restaurantes en Madrid?, ¿Lo tenemos que hacer nosotros?”. Yo para eso soy muy humilde. Hay Coques, hay Diverxos, hay tanto restaurante de tanto nivel… y para ellos sería tan fácil, y tan cómodo y tan lógico. Así que lo único que pensé, tanto yo como mis equipos, fue “hay que estar orgullosos de que cuenten con nosotros para hacer estas cosas”. Yo lo valoro mucho, porque son estas historias las que me hacen ver que ha merecido la pena el esfuerzo de muchos años: he sacrificado vacaciones, he perdido amistades, momentos con la familia… y otras mil cosas a lo largo de mi vida por dedicarme a la cocina con tanta pasión y tanto ‘empuje’.
¿Cómo recibes la noticia de que te ‘toca’ cocinar para Humm y Adrià?
X. A.: Tengo un muy buen amigo que ha abierto un local en Asturias. Hablamos casi todas las semanas y, cosas de la vida, me dice un día” oye, me han propuesto la cena del Chef of the Year”. Yo le dije “Joder, Pablo, pues está guay”. Al día siguiente me llamó Carolina (Ruiz) y me comentó que nos habían propuesto el mismo evento. Pensé “me cago en diez…”, y llamé a Pablo: Oye, Pablo, ¿qué pasa con esto? Mira que hay cocineros y restaurantes en este país… y nos tienen que tantear a nosotros dos. Pero bueno, son cosas que pasan. Eso sí: seguimos siendo amigos.
Todo tendrá lugar en Hotel Santo Mauro. ¿Qué tal os habéis adaptado al espacio?
X.A.: Hoy toca dejarse llevar; el equipo ha demostrado una gran soltura y tiene experiencia en este tipo de ‘saraos’. Ellos juegan en casa. Así que nosotros cocinamos, proponemos el menú y marcamos unas directrices de criterio. Pero son ellos los que controlan los pequeños trucos y trampas a la hora de organizar el servicio. De nada serviría que llegásemos nosotros con nuestro súper-ego de chef y decir “esto es así y así”. Sería absurdo. Si vas a ‘su casa’, tienes que dejarte llevar.
Para cualquier chef, debe de ser una ‘gran historia’ el participar en algo así.
X.A: Me hace mucha ilusión cocinar para Ferrán (Adrià). También para Daniel (Humm), pero más para Ferrán. Será porque con Ferrán tengo muchas historias. Incluso una vez una chica me confundió con su hijo. Yo estaba sentado a su lado en una cena, ella venía de fuera y… no sé, las cosas salieron bien después de aquel error. Tengo que decir que no seguí la mentira y que todo lo que ocurrió tras la cena fue de lo más honesto.
¿El margen de error se reduce cuando se cocina para gente como Adrià y Humm?
X.A.: No podemos fallar. Y yo ahora mismo estaría de vacaciones, con el restaurante cerrado y dando tumbos con mi perro por ahí sin tener nada que hacer. Pero bueno, la verdad es que nos apetece mucho, nos hace ilusión preparar todo y conocer a Daniel Humm.
¿Qué opinas de un premio como el #ChefOfTheYear17?
X. A.: Mira, te voy a ser muy sincero: hasta hace dos o tres años, no tenía ni idea de quién era Daniel Humm. Y como yo, te garantizo que el 95% de los que le alaban. Ten en cuenta que nosotros, los españoles, tenemos tantos grandes chefs… que muchas veces no te hace faltar mirar fuera para inspirarte. Eso sí: Daniel Humm está haciendo una cocina brutal, con la sensibilidad que tiene, el trato al producto y la forma de emplatar.
Y para cerrar, ¿cuál es el menú?
X.A.: Empezamos con un Salate (similar al carpaccio, de carne y especiado). Después viene la albóndiga de vaca vieja, manzana y albahaca, a la que siguen los Callos de bacalao. Con este plato (los Callos) esperamos sorprender a Humm sin asumir riesgos innecesarios. Luego llega el solomillo de vaca negra del noroeste con crema de manzana asada y avellana, piquillos confitados en avellana y granola.
Ah, espera, el postre: Isla flotante tradicional, Canelé y Tartaleta de Limón.