Lo de quedar “para tomar el vermut” ya no es una expresión de la época de Cuéntame lo que pasó… Los nuevos tiempos lo son, en ocasiones, por recuperar hábitos pretéritos que habían quedado sepultados bajo capas de contenido simbólico contradictorio. Eso es, en efecto, lo que le había pasado al vermut, esa ancestral bebida que, se dice, fue “inventada” por el mismísimo Hipócrates como bebida medicinal, macerando en vino blanco hierbas aromáticas como el ajenjo. De hecho, el nombre mismo de vermut procede del sustantivo alemán Wermut, que significa exactamente“ajenjo”.
Los años de crisis económica precedentes han hecho que lo auténtico se haya vuelto a poner de actualidad y el papel del vermut como bebida que ya no medicinal, pero sí caracterizada por ayudar a abrir el apetito –por no hablar de su intenso y agradable sabor, que es, en definitiva, lo que ha hecho que el vermut sea, desde hace generaciones, bebida insustituible en los gustos populares–, ha ido recuperando paulatinamente el empuje y el protagonismo que merece esta exquisita bebida. Y si hablamos de vermut, lo primero que se nos viene a la cabeza es MARTINI, binomio indisoluble propiciado por el que es, desde hace ya 155 años, el principal productor mundial de vermut. Tal es la identificación entre vermut y MARTINI que la segunda acepción de “martini” en el diccionario de la RAE es, directamente, “vermut”.
Y como bebida histórica que es, la elaboración del vermut ha sido, es y será artesana “per se”: el mismo método que se empleaba desde antes de Cristo que terminó de consolidarse en 1863 cuando Alessandro Martini y Luigi Rossi crearon la marca destinada a convertirse en la más emblemática del mundo, marcando el camino a seguir para su elaboración por parte de casi todos los productores artesanos del mundo.
Ese mismo proceso tradicional se puede apreciar en los fértiles valles del Piamonte, visitando los campos de la pequeña localidad de Pancalieri, cerca de Pessione, donde se encuentran las bodegas de MARTINI. Ni siquiera la fase agrícola que pudiera ser mecanizada lo es: para cuidar la calidad de las plantas, los agricultores se encargan de arrancar, a mano, la mala hierba, ya que no hay máquina que pueda distinguirla de las plantas fetén, ni producto químico que pueda matar selectivamente unas de otras. Hasta el secado de las hierbas aromáticas cortadas se realiza de forma sostenible, con el aire caliente que se produce al quemar madera y restos de las plantas arrancadas, sin emplear ningún tipo de combustible fósil.
Ivano Tonutti, maestro herborista, y Beppe Musso, master blender, trabajan juntos desde hace veintiocho años para MARTINI. Ellos nos explicaron, con un entusiasmo contagioso, lo último que se puede contar (las proporciones exactas de extractos naturales son tan secretas que si nos las contaran tendrían que matarnos a continuación): las características de los extractos botánicos que se utilizan son tan específicas que el sabor y aroma del vermut podrían resultar diferentes cada temporada…. Es por ello que la formación de un técnico capaz de reproducir el aroma y sabor resulte tan importante ¡y tan laboriosa! Esa formación no se puede conseguir desde fuera de la compañía (y se necesitan no menos de dos años para “empezar a hablar”). Ellos recibieron el legado de sus predecesores y desde hace años están preparando, a su vez, a quienes vayan a encargarse de llevar la tradición de la elaboración del vermut al siglo XXII. Porque no hay nada más artesano que trabajar con las manos y la nariz.