Para aquellos hedonistas, vitalistas y espontáneos amantes del verano, hoy es un día para celebrar y despedir. Un día antes de que termine la estación más calurosa del año, llega su homenaje final y el favorito de muchos: disfrutar del Día Mundial de la Paella. ¿A quién no le ha entrado este verano un antojo del plato que, entre mariscos, verduras y carnes, parece casi una obra de arte costumbrista? Después de un día de playa, como recompensa tras una jornada de trabajo especialmente calurosa o incluso a domicilio, una paella siempre entra -y eso de que comerla por la noche es un pecado… no estamos tan seguros-.
Hoy, 20 de septiembre, toca celebrar a la reina de los arroces. La fecha coincide con la siega del arroz y llega con un dato que da buena cuenta de su fama: la paella suma más de 18,5 millones de búsquedas al año. Y no, no hablamos de la gran sartén donde se cocina este plato -la paella es el recipiente, no el arroz que llega a la mesa- sino de una de las grandes embajadoras de la gastronomía española. Su historia se remonta a hace más de 1.000 años, cuando los árabes introdujeron el arroz en la península, aunque fue en la huerta valenciana donde nació esta receta de jornaleros, cocinada al aire libre y con lo que había a mano. Hoy, aquella comida humilde se ha convertido en uno de los grandes iconos, lujos y antojos de la gastronomía española
Y para celebrarlo como es debido, recorremos las provincias donde más se disfruta este plato en busca de restaurantes para chuparse los dedos y, sobre todo, para rascar hasta el último grano de socarrat.
Valencia
Casa Carmela, Valencia. En la playa de la Malvarrosa, Casa Carmela lleva desde 1922 ligada a la cocina valenciana. La que comenzó como una barraca llega hoy a la cuarta generación de la familia Belenguer, con Toni Novo al frente y unas 25 paellas por servicio cocinadas a leña. La paella valenciana sigue la receta tradicional, con pollo, conejo, pato, ferradura, garrofón y caracoles, mientras que el arroz negro con rape y sepionet o el de mariscos completan la oferta. La casa cuenta además con La Colonia de Carmela, en La Patacona, reconocida con un Solete de Guía Repsol.
Llisa Negra, Valencia. El fuego es el hilo conductor de Llisa Negra, el restaurante de Quique Dacosta que se ha trasladado recientemente unos 200 metros. Su cocina trabaja con producto de las lonjas de la Comunitat Valenciana, la Costa Brava y Andalucía, además de verduras de la huerta valenciana, con la gamba roja de Dénia como protagonista. Entre sus arroces están la paella valenciana, el arroz del senyoret y el arroz seco de codillo de cerdo ahumado, setas y verduras. Los miércoles, además, el restaurante rinde homenaje al socarrat, servido en una sola pieza para comer con las manos.
Soqueta, Oliva. Este restaurante es para aquellos de siempre, los que conocen el tacto de las dunas naturales de la hermana pequeña de Gandía -y, para muchos, con mejores playas-. Soqueta lleva desde 1985 haciendo cocina valenciana con producto de la Safor y del Mediterráneo, con los arroces como grandes protagonistas. Entre sus especialidades están el arroz del senyoret, el meloso de bogavante y la paella valenciana, que incorpora verduras de temporada y albóndigas caseras, una tradición de la comarca. Y, desde luego, es fácil quedarse en “soq” al probar su arroz de habas y alcachofas, el de alcachofa y rape o el meloso de sepia y alcachofa. Para rematar, la carta cuenta con una selección de postres caseros difíciles de decir que no.
Alicante
Nautilus, Forna. En plena montaña alicantina se esconde la recompensa para ciclistas, senderistas y curiosos en forma de restaurante. Nautilus abrió sus puertas en 1997 de la mano de los padres de Ximo Bañuls y mantiene desde entonces una firme apuesta por el producto local, con huerto propio, proveedores de la zona y hasta pan recién horneado del Forn Alfonso de Benissivà. En la carta aparecen clásicos como el espencat con mojama, el pulpo en salsa y las fabes cascaes, además del arroz del senyoret y el sabroso arroz de bogavante. Es de esos sitios en los que el babero es fundamental, no por nada, sino porque querrás disfrutar hasta el último trocito.
La Perla, Jávea. En la Playa del Arenal, La Perla es un restaurante familiar dedicado a la cocina mediterránea y al producto local. Su carta reúne pescados y carnes a la brasa, fideuás y arroces como la paella de pollo y conejo y el arroz a banda. También destacan recetas más marineras, como el arroz con sepionets de la lonja de Jávea, rape y alcachofas. Una dirección para acercarse a la tradición arrocera de la Costa Blanca y disfrutar de sus vistas a la playa del Arenal, el cabo de San Antonio y el Montgó
Castellón
Pairal, Castellón. Pairal abrió en 1987 de la mano de Santiago Chiva Bellés y Juan Antonio Zafra Millán, todavía al frente del restaurante. Su carta incluye arroz del senyoret, arroz negro de sepionet, gamba y rape y arroz de bogavante, además de fideuà de gamba, calamar y rape. Entre los caldosos aparecen el arroz de galeras, mejillones, almejas y verduras y el de pichón con caracoles de montaña y setas.
Islas Baleares
Sa Caleta, Ibiza. Sa Caleta prepara paellas desde 1988 y puede llegar a servir hasta 250 en un día de máxima afluencia. Su propietario, Jordi Cardona, creció entre fogones y considera este plato parte fundamental de su vida, junto al tradicional bullit de peix. Para él, la paella es también un acontecimiento gastronómico y social. La clave, asegura, está en trabajar con producto de calidad y tratarlo con cariño.
Orilla Restaurante by Gecko, Formentera. En Platja de Migjorn, en Formentera, Orilla Restaurante by Gecko suma a sus arroces uno de los grandes atractivos de las Baleares: comer prácticamente frente al mar. Con un precio medio de unos 50 euros, el restaurante combina ambiente relajado, vistas y una carta donde los arroces tienen un papel destacado. Entre ellos está su paella negra, una de las especialidades de la casa, bajo la dirección del chef Juan Craywinckel.
Madrid
Lobito de Mar, Madrid. En pleno barrio de Salamanca, Lobito de Mar Madrid lleva desde 2019 la cocina marinera de Dani García a la capital. El producto del mar es el protagonista de una carta que reúne pescados de lonja, mariscos y una amplia selección de arroces secos y melosos. La propuesta parte de la tradición mediterránea, aunque incorpora el sello personal del cocinero malagueño.
Es precisamente en los arroces donde Madrid encuentra aquí una conexión directa con la cultura mediterránea: recetas pensadas para compartir y elaboradas alrededor del producto marino, en una casa que traslada a la capital el espíritu de un restaurante de costa.
Cataluña
Cruix Restaurant, Barcelona. En Barcelona, Cruix apuesta por una cocina informal en la que los arroces del chef Miquel Pardo, de origen castellonense, son protagonistas. La Guía Michelin le ha concedido un Bib Gourmand y destaca sus arroces, especialmente por su punto de socarrat, además del churro de bacalao.
