Salado, dulce, amargo y ácido, hasta ahí todo en orden. Pero, ¿y si te dijera que existe un quinto sabor que apenas conocemos, pero que potenciamos en nuestras rutinas alimenticias?

El umami –en japonés, umai: delicioso; mi: sabor- es la sensación gustativa que produce el glutamato monosódico, y es el famoso quinto sabor. Éste está presente de forma natural en muchísimos alimentos, como por ejemplo el queso (en concreto el parmesano), la salsa de soja, las anchoas o el jamón serrano. Lo que consiguen estos alimentos es potenciar el sabor del resto de ingredientes que conforman el plato. Por ello, en ciertas recetas se suele añadir queso o jamón.

A principios del siglo XX, Kikunae Ikeda, profesor de química de la Universidad Imperial de Tokyo, consiguió aislar y analizar el glutamato monosódico –conocido como ácido glutámico o MSG-. Éste es un aditivo que actúa reforzando sabores en los alimentos que lo contienen, ya sea de forma natural o sintética. Desde el punto de vista químico, es una sal formada por sodio y un aminoácido, y a pesar de tener elementos aditivos y proporcionar aroma las comidas, satisface las condiciones establecidas por la Unión Europea.

Además, tiene efectos positivos para la salud, como la reducción de sal en las comidas sin necesidad de que disminuya la percepción del sabor salado. Esto surge porque el quinto sabor se podría encontrar ubicado en la zona centro de la lengua – la parte más amplia- rodeado de los demás receptores gustativos. Su localización le permite equilibrar los otros sabores, dejando un gusto del alimento proporcionado y equilibrado, lo que permite que las demás papilas gustativas se adapten al umami y viceversa.

La mayoría de los ingredientes que lo contienen provienen de oriente, como las setas shitake, la sopa miso, fideos de Udon o el alga kombu, pero existen mucho más, y son productos más comunes en nuestras cocinas, como los quesos que tengan un periodo medio o largo de fermentación, las anchoas, el bonito seco, la carne vieja, los espárragos (verdes y blancos), el tomate, el vino y el jamón curado.

Aún así, no es un sabor fácil de distinguir, como el ácido, pero produce una excesiva salivación, la cual provoca que los ingredientes se perciban más intensos y profundos, y estimula una sensación fisiológica, en la que sientes que lo que estas comiendo es delicioso, tal y como su nombre indica.