Hay restaurantes italianos en Madrid que se conforman con la nostalgia fácil: la burrata de rigor, la carbonara que todo el mundo reconoce, el tiramisú de manual. Y luego está Trebbiano, un local que ha decidido tomar el camino más difícil y, también, el más honesto: llevar hasta el centro de Madrid una cocina que ni siquiera fuera de Italia se conoce demasiado bien, la de Abruzzo y el Lazio, con la misma seriedad con la que se cuenta una historia familiar.
El local ocupa ese lugar exacto donde la elegancia y la cercanía dejan de ser contradictorias. La decoración es sobria, cuidada, sin estridencias, pero el ambiente que se respira nada más entrar tiene poco de distante: Stefano, uno de los dueños de la casa, recibe a cada mesa con esa mezcla tan italiana de formalidad y calidez que hace que un desconocido se sienta, al segundo plato, como un habitual de toda la vida.
No es una pose de manual de hostelería. Es, sencillamente, la forma en que se recibe a alguien en una casa donde la comida todavía se entiende como un acto de generosidad.
Una carta que no busca gustar a todo el mundo, y por eso convence
Lo primero que delata la ambición real de Trebbiano es su renuncia a los lugares comunes. En lugar de repetir el catálogo de siempre, la carta apuesta por platos tradicionales de Abruzzo que rara vez cruzan fronteras, empezando por las pallotte cacio e ova, unas albóndigas típicas de la región elaboradas a base de queso pecorino, sumergidas en una salsa de tomate artesanal y perfumadas con aceite de albahaca: un plato humilde en su origen campesino, pero de una intensidad de sabor que explica por qué sigue siendo, generaciones después, uno de los grandes clásicos abruzeses.
La pasta, eso sí, es el verdadero argumento central de la casa. Toda se elabora en el propio restaurante, y se nota desde la primera cucharada. La chitarrina ai 5 pomodori: spaghetti alla chitarra, cortados con el tradicional telar de cuerdas que da nombre al formato, llega bañada en una composición de tomate que es casi un estudio botánico: tomate cherry, tomate en rama, San Marzano, cherry colorado confitado y un concassé de tomate en rama, capas de dulzor y acidez que se van revelando plato a plato.
Y después está el tagliolino al tartufo, pasta fresca hecha a mano con mantequilla noisette y láminas de trufa fresca de temporada, un plato de una sencillez engañosa que solo funciona si la materia prima es, de verdad, excepcional. Aquí lo es.
Un viaje por los viñedos italianos, copa a copa
La bodega de Trebbiano merece un capítulo aparte. No es solo una carta de vinos: es una manera de recorrer Italia región por región sin salir de Salamanca. Entre las opciones destaca un pecorino de Cala Lenta, Fantini, con denominación Terre di Chieti IGT, en pleno corazón de Abruzzo, con notas intensas de fruta de hueso, pera y un final sutilmente mineral que acompaña con precisión a la pasta de la casa.
Y para quien busque otro registro, el sauvignon blanc de Castello di Buttrio, en el Friuli Colli Orientali DOC, ofrece una intensidad aromática notable, con recuerdos a hinojo, fruta tropical y hierba fresca: un vino que parece hablar un idioma completamente distinto al pecorino, y que demuestra la amplitud de registros que reúne la carta.
Por qué merece la pena cruzar Madrid para ir
Lo que distingue a Trebbiano no es un solo plato ni un solo gesto de hospitalidad, sino la coherencia con la que se sostiene toda la experiencia: una cocina regional italiana poco explorada fuera de sus fronteras, pasta fresca elaborada a diario en el propio local, una selección de vinos pensada para viajar sin moverse de la mesa, y un anfitrión capaz de convertir la elegancia en algo cercano.
En un barrio donde no faltan propuestas italianas, Trebbiano ha elegido no competir por parecerse a las demás, sino por ser, sencillamente, un trozo genuino de Abruzzo trasplantado al centro de Madrid.
