La nueva era culinaria de TonTon es un claro reflejo de la evolución y el desarrollo de un proyecto que desde su apertura en el verano del 24’ lleva causando sensación en Madrid. Las incorporaciones del equipo, lideradas por la llegada de Nico Garcia Mingo en la dirección gastronómica, refuerzan ese status asociado a la vanguardia y a la cocina de temporada que le lleva representando desde los inicios.
De esa idea nace ahora un nuevo bar concebido como una extensión del restaurante, separado por una gran barra y mobiliario de diseño, que funciona de manera totalmente independiente. De nombre Ca’va, este espacio ‘all day’ acoge diferentes veladas y situaciones diarias, de martes a sábado, acompañando a los comensales desde el almuerzo hasta la cena bajo la luz de las velas.
La carta del mediodía presume de una propuesta amplia y variada que poco tiene que ver con las clásicas minutas de los bares. De las 13 a las 16h propone cinco snacks, tres entrantes, tres platos principales y tres postres, que irán evolucionando de la mano de la cocina de TonTon. Después, desde la sobremesa hasta la cena, el formato cambia y se ‘reduce’ únicamente a los snacks, pensados para acompañar un vino o un cóctel al atardecer.
De Mexico a Asia
Desde la cocina, el chef mexicano Nico Garcia Mingo traduce su bagaje en restaurantes de todo el mundo en una propuesta culinaria ligada al producto de proximidad y conectada con el entorno, sin perder la esencia viajera y sus orígenes en CDMX. De ahí que aparezcan platos en la carta como el chile guajillo, el aguachile, la salsa macha o las tortillas; que conviven -a su vez- con referencias japonesas y asiáticas como el furikake, el togarashi, el shiso, el ponzu, la pimienta de Sichuan o el curry massaman, además de una base europea y mediterránea reconocible en el producto, las técnicas y la estructura de los platos.
Este cruce cultural se expresa con naturalidad en propuestas como la brocheta de pollo a la brasa con tamarindo y furikake; el crudo del día con aguachile de melocotón y arroz tostado o la berenjena a la brasa con labneh, Sichuan y shiso.
Cócteles ‘all day’
En Ca’va, la mixología se sitúa al mismo nivel que la gastronomía gracias a la intervención de Juan Camilo, procedente de StreetXO, que sirve una oferta pensada para dialogar con los platos del bar y del comedor. Cócteles de temporada, fermentaciones, kombuchas elaboradas en casa y opciones sin alcohol o de baja graduación se completan con la selección de vinos liderada por Nelsy Cedeño, sumiller y jefa de sala, anteriormente en Clos Madrid.
La carta presta especial atención a pequeños productores, vinos de baja intervención y bodegas que respetan el medioambiente, con una cuidada representación de proyectos españoles y europeos que logran cerrar el círculo.
